Mellow Bakers: Weizenbrot mit 50 % Vollkornmehl

Wir haben bereits den 5., Zeit das erste Februar-Brot für die Mellow Bakers ins Blog zu bringen. Im Original nennt sich das Brot Whole-Wheat Bread. In den Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches heißt es in Abschnitt II

Wird Brot mit den folgenden Verkehrsbezeichnungen in den Verkehr gebracht, entspricht es den jeweiligen Beurteilungsmerkmalen. Verkehrsbezeichnungen sind kursiv gedruckt.

5. Weizenvollkornbrot
Weizenvollkornbrot wird aus mindestens 90 % Weizenvollkornerzeugnissen hergestellt.

Hamelman verwendet in dem Rezept auf Seite 122 nur 50 % RoggenWeizenvollkornanteil, darum heißt das Brot bei mir

Weizenbrot mit 50 % Vollkornmehl

Weizenbrot mit 50 % Vollkornmehl  002

weil ich weiß, dass die Kollegen mitlesen. Ein leckeres Brot mit knuspriger Kruste und lockerer Krume, das bei den Herren großen Anklang fand. Abweichend vom Rezept habe ich für den Vorteig Weizenmehl 812 verwendet, weil ich vor dem Zubettgehen zu müde war, eine 2,5 kg Tüte Mehl Type 550 vom Schrank zu wuchten und zu öffnen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenbrot mit 50 % Vollkornmehl
Kategorien: Backen, Brot, Vorteig
Menge: 1 Brot à 850 g ca.

Weizenbrot mit 50 % Vollkornmehl  001

Zutaten

H PÂTE FERMENTÉE
125 Gramm   Weizenmehl Type 812
82 Gramm   Wasser
0,1 Gramm   Trockenhefe entsprechend 0,25 g Frischhefe
2 1/2 Gramm   Salz
H BROTTEIG
250 Gramm   Weizenvollkornmehl
125 Gramm   Weizenmehl Type 550
260 Gramm   Wasser
7 1/2 Gramm   Salz
1 1/2 Gramm   Trockenhefe entsprechend 5,3 g Frischhefe
15 Gramm   Honig
      Pâte fermentée, Gesamtmenge von oben

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* p. 122
  Erfasst *RK* 04.02.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den PÂTE FERMENTÉE die Hefe in Wasser auflösen, Mehl und Salz zufügen und verkneten. Abgedeckt in einer Schüssel bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) 12 – 16 h stehen lassen.

Für den BROTTEIG alle Zutaten bis auf den Pâte fermentée in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt zusammenzukommen, den Pâte fermentée in Stücken zufügen. Wenn nötig die Hydratation durch Wasser oder Mehlzugabe anpassen. (Ulrike: War bei mir nicht nötig) Die Wasseraufnahme von Weizenvollkornmehl schwankt, deshalb ruhig Wasser zufügen, wenn der Teig zu trocken erscheint. Dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 3 Minuten kneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und eine moderate Glutenentwicklung aufweisen. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei ca. 24 °C.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen und den Teig nach 1 h einmal zusammenfalten.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einer groben Kugel formen, Nahtseite nach oben und ca. 10-15 Minuten entspannen lassen. Danach den Teig zu einem Laib oder Kugel formen und in einem bemehlten Gärkorb abgedeckt bei ca. 24 °C etwa 1-1½ h gehen lassen.

Der Teig kann auch in der Kastenform gebacken oder zu Brötchen geformt werden.

Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 230 °C vorheizen. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, nach Wunsch einschneiden und in den bereits bedampften Ofen schieben. Wenn das Brot anfängt zu bräunen, den Dampf abziehen lassen und das Brot im trockenen Ofen weiterbacken.

Die Backzeit beträgt etwa 40 Minuten. Sollte das Brot zu schnell bräunen die Backofentemperatur um ca. 10 bis 20 °C senken.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 230 °C, 2 Dampfstöße, das Brot 2 Minuten nach Auslösen des Dampfstoßes einschieben, nach Beendigung des 2. Dampfstoßes den Dampf abziehen lassen.

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5 thoughts on “Mellow Bakers: Weizenbrot mit 50 % Vollkornmehl

  1. ostwestwind

    REPLY:
    Wer lesen kann,
    ist klar im Vorteil. Steht im Rezept:
    Zubereitung

    Für den PÂTE FERMENTÉE die Hefe in Wasser auflösen, Mehl und Salz zufügen und verkneten. Abgedeckt in einer Schüssel bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur) 12 – 16 h stehen lassen.

    Antworten
  2. Joanna (Gast)

    Beautiful!
    Wunderschones Brot! Where is the umlaut on my keyboard? Maybe I should stick to English. I agree the names of these breads are just ‚a bit‘ misleading . In my mind I call this the 50/50 bread. I made some yesterday with a nice flour we get here called Swiss Dark Flour from Shipton Mill which is a very fine wholemeal.

    Your scoring and ovenspring are fantastic as ever! best wishes, Joanna

    Antworten

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