Miche mit verschiedenen Mehlen

Lutz konnte ja auf die Fertigstellung der Miche nicht mehr warten, die musste ich ja ohne seine Hilfe fertigbacken. Miche ist im Französischen weiblich und heißt Brotlaib, Laib und wird Miesch ausgesprochen. Wie schon die Miche, Pointe-à-Callière war auch dieser Teig sehr weich und konnte wieder nur durch mehrmaliges Falten zur Räson gebracht werden. Beim Einschießen mit dem Super-Peel blieb die Miche leider irgendwo kleben, so dass sich der Laib abflachte und auch der Ofentrieb nichts mehr an der Höhe richten konnte.

Miche mit verschiedenen Mehlen

Miche mit verschiedenen Mehlen

Aber es ist der Geschmack, der zählt und der war durch die Zugabe von Roggen für meinen Geschmack noch besser als die Miche, Pointe-à-Callière.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Miche mit verschiedenen Mehlen
Kategorien: Backen, Brot, Weizensauerteig
Menge: 1 Großes Brot von ca. 1200 g

Backausbeute

Zutaten

H FESTER WEIZENSAUERTEIG
27 Gramm   Weizensauerteig, 60 % Hydratation
67 Gramm   Weizenmehlmischung Type 1069 *; Original High
      — Extraction whole wheat flour
67 Gramm   Roggenvollkornmehl
93 Gramm   Wasser
H BROTTEIG
333 Gramm   Weizenmehlmischung Type 1069 *
67 Gramm   Roggenvollkornmehl
134 Gramm   Weizenmehl Type 812; Original: bread flour
460 Gramm   Wasser
12 Gramm   Salz
227 Gramm   Weizensauerteig (27 g weniger als der Ansatz);
      — Ulrike: Gesamtmenge

Quelle

Bild abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild p.166
  Erfasst *RK* 19.04.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Für den festen Weizensauerteig alle Zutaten etwa 12 vor dem Backen zu einem festen Teig vermischen und bei 21 °C (Ulrike: Zimmertemperatur) stehen lassen. Bei sehr warmen Wetter oder wenn der Sauerteig länger als 12 Stunden gehen soll, können 1,8 % Salz zur Verlangsamung der Sauerteigaktivität zugesetzt werden.

2. In der Rührschüssel der Küchenmaschine Wasser und Mehle vermischen. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) verkneten, bis sich die Zutaten gerade eben verbunden haben. Mit einer Kunststoffhaube abdecken und 20 bis 60 Minuten (Ulrike: 60 Minuten) autolysieren lassen. Am Ende der Autolyse das Salz über den Teig streuen und den in Stücke geschnittenen Sauerteig darüber geben. (Anmerkung Ulrike: Der Sauerteig ist zäh und sehr klebrig). Auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) 2 bis 2,5 Minuten verkneten. Der Teig löst sich vom Schüsselrand, aber nicht vom Boden. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 24,5 °C.

3. Den Teig 2,5 Stunden lang gehen lassen, dabei nach 50 Minuten den Teig zusammenfalten. Ulrike: Ich habe 4 S&F-Cyclen im Abstand von 30 Minuten durchgeführt, um den Teig überhaupt eine Struktur zu geben.

4. Den Teig zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb geben. Der Teig ist sehr feucht und klebrig. Ich habe den Gärkorb mit einem Stück Backpapier in Größe des Backsteines abgedeckt und darauf eine Kunststofffolie gelegt. Den Teig idealerweise bei 25 °C 2 – 2,5 Stunden garen lassen. Ulrike: Zimmertemperatur.

5. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 225 °C vorheizen. Den Teig mit dem Backpapier auf den Brotschieber stürzen, einschneiden und mit dem Backpapier in den Ofen einschießen und mit Dampf etwa 50 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 215 °C herunterregeln und das Backpapier entfernen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 225 °C, 2 Dampfstöße, nach 15 Minuten die Temperatur auf 215 °C senken.

* Weizenmehl Type 1069 (siehe auch dazu die Ausführungen zur Miche, Pointe-à-Callière (https://kuechenlatein.com/miche-pointe-a-calliere/) habe ich aus 207 g Weizenmehl Type 1600 und 193 g Manitobamehl hergestellt.

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Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

2 thoughts on “Miche mit verschiedenen Mehlen

  1. Cascabel

    Wirklich sehr schön geworden! An dem Brot bin ich vor Jahren schon mal gescheitert. Vielleicht sollte ich ihm mit deiner Modifikation doch noch eine weitere Chance geben?

    Antworten

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