Mogens Roggenbrot

Dieses herzhafte Roggenbrot soll man schon am Backtag sofort anschneiden können. Im Originalrezept kommt kein Brühstück vor, aber ich wollte kein Risiko eingehen und habe den Saaten und dem gebrochenen Roggen ausreichend Zeit zur Wasseraufnahme gegeben. Da ich nicht 400 g Sauerteig im Kühlschrank aufbewahre, musste der auch erst über Nacht angezüchtet werden, so war das Brühstück auch kein Zeitverlust.

Mogens Roggenbrot

Mogens Roggenbrot 004

schmeckt gut und ist für ein nur durch Sauerteigbrot gelockertes Brot sehr mild. Es hält sich in ein Handtuch gewickelt in einem Keramikbrottopf mühelos eine Woche frisch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mogens Roggenbrot
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig
Menge: 2 Brote à 1000 g

Mogens Roggenbrot 003

Zutaten

H SAUERTEIG
30 Gramm   Sauerteig, reif
185 Gramm   Roggenmehl 1350
185 Gramm   Wasser
H BROTTEIG
400 Gramm   Sauerteig
280 Gramm   Roggen, gebrochen; Ulrike: Getreidemühle 3,5
270 Gramm   Roggenvollkornmehl
250 Gramm   Weizenmehl Type 1050
170 Gramm   4-Saat-Mischung bestehend aus Sesam, geschält &
      — ungeschält, Sonnenblumenkernen, Leinsaat
1 Essl.   Grobes Meersalz
48 Gramm   Gerstenmalzextrakt
800 Gramm   Wasser

Quelle

978-1856268714* Camilla Plum
The Scandinavian Kitchen:
Over 100 Essential Ingredients with 200 Authentic Receipes
978-1856268714*
ISBN 978-1856268714
  Erfasst *RK* 14.11.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Sauerteig alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Küchentemperatur stehen lassen.

Zur selben Zeit Saaten, gebrochenen Roggen und das Meersalz in einer geeigneten Schüssel mit 600 g kochendem Wasser übergießen und zugedeckt über Nacht bei Küchentemperatur stehen lassen.*

Alle Zutaten (Sauerteig, Roggenvollkornmehl, Brühstück, Weizenmehl und 200 ml Wasser) in der Rührschüssel der Küchenmaschine auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 10 Minuten verrühren und 30 Minuten stehen lassen.

Je nach verwendeten Mehlen wird das Wasser unterschiedlich absorbiert. Die Teigkonsistenz sollte so sein, dass ein Finger ohne große Anstrengung in den Teig gesteckt werden kann. Wer unsicher ist, sollte den Teig lieber etwas fester machen.

2 Kastenformen 20 x 10 cm, Höhe 10 cm mit passendem Deckel entweder buttern oder mit Backpapier auskleiden. In jede Fomr etwa 1100 g einfüllen und die Oberfläche glatt streichen.

Mogens Roggenbrot 001

Deckel aufsetzen bzw. mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt 12 h gehen lassen

Mogens Roggenbrot 002

(Ulrike: Nach 3,5 h hatte der Teig bereits den Deckel erreicht).

Den Backofen auf 165 °C/Gas 3 vorheizen. Kurz bevor die Brote in den Ofen geschoben werden jedes Brot mit einem Holzstab 20 x bis zum Boden einstechen. Das verhindert die Bildung einer dicken, undurchdringlichen Kruste mit einem riesen Loch darunter, wenn aus dem Brot Dampf entweicht. Die kleinen Löcher wirken wie kleine Kamine. Das Brot 1 1/4 h backen und in ein Geschirrtuch gewickelt auskühlen lassen.

* Im Originalrezept gibt es kein Brühstück. Da werden am Backtag alle Zutaten miteinander vemischt.

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3 thoughts on “Mogens Roggenbrot

  1. Petra (Gast)

    Das Brot sieht mehr als klasse aus! Den Gerstenmalzextrakt kann man aber nicht weglassen oder ersetzen? Der fehlt mir nämlich. Hast du da eine Bezugsquellenempfehlung? Reformhaus? Im Netz gibt es auch Anbieter, aber die kenne ich nicht.
    Danke und viele Grüße

    Antworten

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