Dieses herzhafte Roggenbrot soll man schon am Backtag sofort anschneiden können. Im Originalrezept kommt kein Brühstück vor, aber ich wollte kein Risiko eingehen und habe den Saaten und dem gebrochenen Roggen ausreichend Zeit zur Wasseraufnahme gegeben. Da ich nicht 400 g Sauerteig im Kühlschrank aufbewahre, musste der auch erst über Nacht angezüchtet werden, so war das Brühstück auch kein Zeitverlust.
Mogens Roggenbrot
schmeckt gut und ist für ein nur durch Sauerteigbrot gelockertes Brot sehr mild. Es hält sich in ein Handtuch gewickelt in einem Keramikbrottopf mühelos eine Woche frisch.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Mogens Roggenbrot |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig |
| Menge: | 2 Brote à 1000 g |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 30 | Gramm | Sauerteig, reif | |
| 185 | Gramm | Roggenmehl 1350 | |
| 185 | Gramm | Wasser | |
| H | BROTTEIG | ||
| 400 | Gramm | Sauerteig | |
| 280 | Gramm | Roggen, gebrochen; Ulrike: Getreidemühle 3,5 | |
| 270 | Gramm | Roggenvollkornmehl | |
| 250 | Gramm | Weizenmehl Type 1050 | |
| 170 | Gramm | 4-Saat-Mischung bestehend aus Sesam, geschält & | |
| — ungeschält, Sonnenblumenkernen, Leinsaat | |||
| 1 | Essl. | Grobes Meersalz | |
| 48 | Gramm | Gerstenmalzextrakt | |
| 800 | Gramm | Wasser | |
Quelle
 *
|
Camilla Plum The Scandinavian Kitchen: Over 100 Essential Ingredients with 200 Authentic Receipes* ISBN 978-1856268714 |
| Erfasst *RK* 14.11.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Für den Sauerteig alle Zutaten miteinander vermischen und über Nacht bei Küchentemperatur stehen lassen.
Zur selben Zeit Saaten, gebrochenen Roggen und das Meersalz in einer geeigneten Schüssel mit 600 g kochendem Wasser übergießen und zugedeckt über Nacht bei Küchentemperatur stehen lassen.*
Alle Zutaten (Sauerteig, Roggenvollkornmehl, Brühstück, Weizenmehl und 200 ml Wasser) in der Rührschüssel der Küchenmaschine auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 10 Minuten verrühren und 30 Minuten stehen lassen.
Je nach verwendeten Mehlen wird das Wasser unterschiedlich absorbiert. Die Teigkonsistenz sollte so sein, dass ein Finger ohne große Anstrengung in den Teig gesteckt werden kann. Wer unsicher ist, sollte den Teig lieber etwas fester machen.
2 Kastenformen 20 x 10 cm, Höhe 10 cm mit passendem Deckel entweder buttern oder mit Backpapier auskleiden. In jede Fomr etwa 1100 g einfüllen und die Oberfläche glatt streichen.
Deckel aufsetzen bzw. mit einem feuchten Geschirrtuch abgedeckt 12 h gehen lassen
(Ulrike: Nach 3,5 h hatte der Teig bereits den Deckel erreicht).
Den Backofen auf 165 °C/Gas 3 vorheizen. Kurz bevor die Brote in den Ofen geschoben werden jedes Brot mit einem Holzstab 20 x bis zum Boden einstechen. Das verhindert die Bildung einer dicken, undurchdringlichen Kruste mit einem riesen Loch darunter, wenn aus dem Brot Dampf entweicht. Die kleinen Löcher wirken wie kleine Kamine. Das Brot 1 1/4 h backen und in ein Geschirrtuch gewickelt auskühlen lassen.
* Im Originalrezept gibt es kein Brühstück. Da werden am Backtag alle Zutaten miteinander vemischt.
=====
*=Affiliate-Link zu Amazon
die Rezepte aus dem Buch bei Küchenlatein:
Das Brot sieht mehr als klasse aus! Den Gerstenmalzextrakt kann man aber nicht weglassen oder ersetzen? Der fehlt mir nämlich. Hast du da eine Bezugsquellenempfehlung? Reformhaus? Im Netz gibt es auch Anbieter, aber die kenne ich nicht.
Danke und viele Grüße
REPLY:
Ich kaufe den Gerstenmalzextrakt immer im Reformhaus.
Danke und viele Grüße