Roggenbrot aus dem Steinbackofen

Bevor es mit den Juli-Broten für die Mellow-Bakers weitergeht, möchte ich noch ein Brotrezept von Hannes Weber vorstellen. Im Juni wurde in der Sendung Kaffee oder Tee vom Backworkshop des Bauernhausmuseums Wolfeck berichtet. Die Rezepte waren auf der Seite des SWR zu finden.

Schon einige Tage später habe ich den Vorteig und den gesäuerten Teig des Rezeptes angesetzt. Aber wie so oft im Leben: Unverhofft kommt oft. Predige ich nicht immer – wie hier oder hier – Rezepte genau durchzulesen? Denn wer lesen kann, hat mehr vom Leben, das gilt auch für mich. Da hatte ich nun die Vorteige angesetzt und stellte mit Erstaunen fest, dass diese Menge für zusätzliche 1290 g Mehl gedacht war. So viel Brot wollte ich dann doch nicht backen. Also die Vorteigmengen halbiert und das Rezept mit halbierten Mengen im Hauptteig gebacken. Herausgekommen sind 2 wohlschmeckende

Roggenbrote aus dem (Holz)Steinbackofen

Roggenbrot aus dem Steinbackofen 001

Die haben den Herren ausgezeichnet geschmeckt. Bei uns werden Lebensmittel nicht verschwendet und ganz im Sinne von Save Food wurden die Vorteige in ihren Mehrweg-Behältern im Kühlschrank aufbewahrt. Nach drei Tagen war die beiden Brote von oben aufgegessen und frisches Brot musste her. Versuch macht kluch, die Vorteige aus dem Kühlschrank genommen, den Hauptteig wieder mit halbierten Mengen angesetzt und diesmal 1 runden Laib geformt.

Roggenbrot aus dem Steinbackofen 003

Der längere Aufenthalt im Kühlschrank ist den Vorteigen gut bekommen, einen großen Unterschied im Backverhalten konnte ich nicht feststellen. Das Brot hält sich übrigens lange frisch. Weitere Abweichungen vom Rezept:

  • Backofen mit Backstein
  • Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß, nach 15 Minuten, auf 180 °C herunterregeln, Dampf abziehen lassen und weiterbacken.
  • Gesamtbackzeit: 1 Brot à 1370 g: 60 Minuten, 2 Brote à 685 g: 45 Minuten

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenbrot aus dem (Holz)Steinbackofen
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Brot à 1370 g und 2 Brote à 685 g

Roggenbrot aus dem Steinbackofen 002

Zutaten

H FÜR DEN VORTEIG
270 Gramm   Weizenmehl Type 812
7 Gramm   Salz
2 Gramm   Hefe
180 ml   Kaltes Wasser
H FÜR DEN GESÄUERTEN VORTEIG
55 Gramm   Fertiger Sauerteig
255 Gramm   Roggenmehl Type 1150
255 ml   Wasser (30 Grad warm)
H FÜR DEN HAUPTTEIG
      Vorteig (siehe oben)
      Gesäuerter Vorteig (siehe oben)
1 kg   Roggenmehl Type 1150
220 Gramm   Weizenmehl Type 812
70 Gramm   Weizenmehl Type 550
33 Gramm   Salz
18 Gramm   Hefe
730 ml   Wasser (35 Grad warm)
  Etwas   Roggenmehl zum Ausstauben der Brotformen

Quelle

  Backworkshop mit Hannes Weber
  Erfasst *RK* 17.06.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Vorteig Mehl, Salz, Hefe und kaltes Wasser vermischen und in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel über Nacht im Kühlschrank lagern.

Für den gesäuerten Vorteig Sauerteig, Roggenmehl und 30 Grad warmes Wasser vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur lagern.

Den Vorteig und den gesäuerten Vorteig mit Roggenmehl, Weizenmehl, Salz, Hefe und handwarmes Wasser in eine große Schüssel geben. Alles in der Maschine ca. 10 Minuten (oder von Hand 20 Minuten) mischen, bei Roggenmehl ist kein schnelles kneten notwendig. Anschließend den gekneteten Teig 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Dann den Teig aufarbeiten und zu Laiben formen. Die Brotlaibe in typische Brotformen (mit Roggenmehl ausgestaubt) mit Aufarbeitungsschluss nach oben einlegen. Damit der Teig nicht verhautet immer abdecken. Die Bortform sollte je nach Größe etwa zu 2/3 gefüllt sein. So das Brot ca. 30 Minuten reifen lassen, bis der Teig ca. 20% an Volumen dazugewonnen hat. Zum Backen den Ofen auf 260 Grad vorheizen. Das Brot aus der Form stürzen und in den Ofen schieben. Mit Dampf (dazu eine feuerfeste kleine Form mit Wasser füllen und in den Ofen stellen) bei fallender Temperatur das Brot 10 Minuten auf 260 Grad dann auf 180 Grad herunter schalten und noch ca. 1 Stunde backen.

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