Zutaten

Quelle

Zubereitung

Am Vorabend:

Für den Sauerteig das Anstellgut, Mehl und Wasser in einer Schüssel verrühren, abdecken und über Nacht vorzugsweise bei 22-25°C (Ulrike: Küchentemperatur) etwa 8-10 Stunden stehen lassen.

Für das Brühstück die Haferflocken in einer Pfanne rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Flocken in eine geeignete Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen (Vorsicht, schäumt und dampft!), abdecken und ebenfalls über Nacht stehen lassen.

Am Morgen die Hefe mit dem Wasser anrühren und in eine Schüssel geben, den Sauerteig, das Brühstück und das mit dem Salz gemischte Mehl zugeben. Alles mit einem Kochlöffel verrühren, bis es gründlich vermischt ist. Den groben Teig abgedeckt 30-45 Minuten* stehen lassen.

Nun den Teig in der Schüssel mit angefeuchteten Händen zusammenfalten, abdecken. Wieder 30-45 Minuten* stehen lassen und zusammenfalten, das noch ein drittes Mal nach 30-45 Minuten* wiederholen. Nun den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Einen Gärkorb (für 1 kg Teig) mit Mehl und Haferflocken (Kleinblatt) ausstreuen oder eine entsprechende Schüssel mit einem gut bemehlten, mit Haferflocken bestreuten Küchentuch auslegen.

Den Teig auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben, zu etwa 30×30 cm auseinanderziehen und die Seiten in die Mitte zusammenfalten, so dass man ein handliches Paket erhält. Den Teig mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die Fingerprobe machen: Springt der eingedellte Teig sofort zurück, das Brot noch länger gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 275°C vorheizen. Kurz von dem Einschießen auf Klimagaren (250 °C, 1 Dampfstoß) umstellen.

Das Brot vorsichtig auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen und mit Backpapier in den Ofen schieben.

Dampfstoß auslösen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und Backofentüre kurz öffnen, um Restdampf entweichen zu lassen und das Backpapier zu entfernen. Nach weiteren 15 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Türe nochmals kurz öffnen. Gesamtbackzeit bei mir 45 Minuten (Original 30-35 Minuten bei 250-200°C)

Anmerkung Ulrike: Die gerösteten Haferflocken machen sich prima und geben einen leicht nussigen Geschmack. Sauerteigbrot mit gerösteten Haferflocken hat eine grobporige Krume, knusprige Kruste.

*jeweils 40 Minuten

Video Martin
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Blogeintrag Martin

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