Der beste Ehemann von allen hatte ein „Fremdbrot“ namens Schmalzkruste erworben, das meine drei Herren in Nullkommanichts zum Abendbrot vernichteten. Es handelte sich dabei um ein Roggenmischbrot mit Schmalz, das dem Brot einen würzig aromatischen Geschmack verlieh. In meiner Neuerwerbung Spezialbrote fand sich dafür ein Rezept, das ich abgewandelt nachgebacken habe. Dabei habe ich Bäcker Süpkes Vorgehensweise, Vorteig und Sauerteig zu kombinieren, angewandt.
Schmalzkruste
mit Griebenschmalz bestrichen ist absolut göttlich, die Kruste ist kräftig, die Krume saftig.
Insgesamt ein gelungener Versuch, wenngleich das Brot noch länger hätte gehen können. Das gibt es bestimmt bald wieder.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Schmalzkruste |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig |
| Menge: | 1 Brot à 700 g |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 20 | Gramm | Sauerteig, reif | |
| 100 | Gramm | Roggenmehl Type 997 | |
| 100 | Gramm | Wasser | |
| H | VORTEIG | ||
| 0,3 | Gramm | Trockenhefe | |
| 110 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 90 | Gramm | Wasser | |
| H | HAUPTTEIG | ||
| 65 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 175 | Gramm | Roggenmehl Type 997 | |
| 35 | Gramm | Schmalz | |
| 5 | Gramm | Milchpulver | |
| 1 | Gramm | Trockenhefe | |
| 140 | Gramm | Wasser | |
| 10 | Gramm | Salz | |
Quelle
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abgewandelt nach: Franz Steffen: Spezialbrote |
| Erfasst *RK* 12.11.2009 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Vorteig und Sauerteig herstellen und etwa 15 – 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten inklusive Sauerteig und Vorteig vermengen und auf 3 min KitchenAid Stufe 1, 3 min KitchenAid Stufe 3 kneten.
Den Teig 30 min. ruhen lassen und zu einer Kugel formen. 5 Min. entspannen lassen und zu einem Laib formen. Teigling bei Bedarf bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen. Teig garen lassen und auf ein mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen, 3 x einschneiden und in den mit einem Backstein bestückten Backofen einschießen.
Backen: 250° fallend auf ca. 210° – Backzeit gesamt ca. 50 Min.
Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß, nach Beendigung des Dampfstoßes auf 210 °C Ober- und Unterhitze umschalten, dabei kurz die Tür Öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen.
175 g Weizenmehl Type 812 = 92 g Weizenmehl Type 1050 + 83 Weizenmehl Type 550
Anmerkung Ulrike: Hätte noch länger gehen können.
Roggenmischbrot 62/38
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Nachtrag: Dieses relativ einfach nachzubackende Brot wäre auch für den Haushalt Genial-Lecker geeignet.
Klingt tatsächlich verlockend! Alldieweilen ich jetzt von gestern ordentlich Schmals übrig habe… Wie viel ist die Trockenhefe denn in TL? Meine Waage ist nämlich nur auf 1 g genau. Dann werde ich mal Mehl einkaufen gehen nächste Woche.
REPLY:
Wenn du statt dessen 3 g Frischhefe nimmst, geht das auch, dürfte etwa 1/4 TL Trockenhefe sein.
Bin durch eine andere Webseite auf dein Rezept hier gestoßen. Was soll ich sagen, das Rezept hört sich klasse am und werde es gleich mal nachkochen.
Das freut mich