Schmalzkruste – Roggenmischbrot 68/32 mit Schweineschmalz

Der beste Ehemann von allen hatte ein „Fremdbrot“ namens Schmalzkruste erworben, das meine drei Herren in Nullkommanichts zum Abendbrot vernichteten. Es handelte sich dabei um ein Roggenmischbrot mit Schmalz, das dem Brot einen würzig aromatischen Geschmack verlieh. In meiner Neuerwerbung Spezialbrote fand sich dafür ein Rezept, das ich abgewandelt nachgebacken habe. Dabei habe ich Bäcker Süpkes Vorgehensweise, Vorteig und Sauerteig zu kombinieren, angewandt.

Schmalzkruste

Schmalzkruste 002

mit Griebenschmalz bestrichen ist absolut göttlich, die Kruste ist kräftig, die Krume saftig.

Schmalzkruste 003

Insgesamt ein gelungener Versuch, wenngleich das Brot noch länger hätte gehen können. Das gibt es bestimmt bald wieder.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schmalzkruste
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig
Menge: 1 Brot à 700 g

Schmalzkruste

Zutaten

H SAUERTEIG
20 Gramm   Sauerteig, reif
100 Gramm   Roggenmehl Type 997
100 Gramm   Wasser
H VORTEIG
0,3 Gramm   Trockenhefe
110 Gramm   Weizenmehl Type 812
90 Gramm   Wasser
H HAUPTTEIG
65 Gramm   Weizenmehl Type 812
175 Gramm   Roggenmehl Type 997
35 Gramm   Schmalz
5 Gramm   Milchpulver
1 Gramm   Trockenhefe
140 Gramm   Wasser
10 Gramm   Salz

Quelle

abgewandelt nach:
Franz Steffen: Spezialbrote
  Erfasst *RK* 12.11.2009 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Vorteig und Sauerteig herstellen und etwa 15 – 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten inklusive Sauerteig und Vorteig vermengen und auf 3 min KitchenAid Stufe 1, 3 min KitchenAid Stufe 3 kneten.

Den Teig 30 min. ruhen lassen und zu einer Kugel formen. 5 Min. entspannen lassen und zu einem Laib formen. Teigling bei Bedarf bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Garkörbchen legen. Teig garen lassen und auf ein mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen, 3 x einschneiden und in den mit einem Backstein bestückten Backofen einschießen.

Backen: 250° fallend auf ca. 210° – Backzeit gesamt ca. 50 Min.

Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß, nach Beendigung des Dampfstoßes auf 210 °C Ober- und Unterhitze umschalten, dabei kurz die Tür Öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen.

175 g Weizenmehl Type 812 = 92 g Weizenmehl Type 1050 + 83 Weizenmehl Type 550

Anmerkung Ulrike: Hätte noch länger gehen können.

Roggenmischbrot 62/38

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Nachtrag: Dieses relativ einfach nachzubackende Brot wäre auch für den Haushalt Genial-Lecker geeignet.

4 thoughts on “Schmalzkruste – Roggenmischbrot 68/32 mit Schweineschmalz

  1. genial-lecker

    Klingt tatsächlich verlockend! Alldieweilen ich jetzt von gestern ordentlich Schmals übrig habe… Wie viel ist die Trockenhefe denn in TL? Meine Waage ist nämlich nur auf 1 g genau. Dann werde ich mal Mehl einkaufen gehen nächste Woche.

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  2. Max

    Bin durch eine andere Webseite auf dein Rezept hier gestoßen. Was soll ich sagen, das Rezept hört sich klasse am und werde es gleich mal nachkochen.

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