Genau wie Chili und Ciabatta kann ich kein schwedisch. Als Petra im Chat auf Martins Prototypen No.1 hinwies, habe ich sofort die Google-Übersetzung gestartet, die mich allerdings bei den Fachbegriffen wie rågsurdegsgrund und rågsikt im Stich ließ. Dass es sich bei rågsurdegsgrund um Roggensauerteig handeln musste, war klar, aber wie rågsikt genau zusammengesetzt ist, erschloss sich mir nicht. So habe ich bei Anders nachgefragt. Ihm liegen nicht nur schwedische Hackbällchen am Herzen, er ist auch ein begeisterter Brotbäcker und Kenner der deutschen Mehllandschaft. So habe ich nicht nur erfahren, dass Martin Johannsson eine Ikone der schwedischen (Hobby)-Brotbäcker ist, sondern auch, dass ich rågsikt durch eine Mischung von 60 % Weizenmehl Type 1050 und Roggenmehl Type 1150 sehr gut ersetzen kann. Heraus kommt dann ein Weizenmischbrot (52/48), was erklärt, warum sich der Teig in Martins Video so gut vom Schüsselrand löst.
Mit diesen Informationen ausgestattet, habe ich mich gestern ans Nachbacken gemacht. Obwohl ich mich in der Tagesplanung vertan hatte, ist das Brot sehr schön geworden.
Martin Johannsons Prototyp No.1- Weizenmischbrot mit Roggensauerteig
Ein sehr aromatisches Brot mit saftiger Krume und knuspriger Kruste. Vielen Dank Petra für’s „vorbacken“!
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Martin Johannsons Prototyp No.1 Weizenmischbrot mit Roggensauerteig |
| Kategorien: | Brot, Sauerteig, Roggen |
| Menge: | 1 Brot à 900 g |
Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 50 | Gramm | Roggensauerteig aus Roggenmehl Type 1150, 100% | |
| — Hydration | |||
| 100 | Gramm | Wasser | |
| 60 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| H | TEIG | ||
| 300 | Gramm | Wasser | |
| 290 | Gramm | Weizenmehl Type 1050 | |
| 190 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 12 | Gramm | Salz | |
Quelle
| abgewandelt nach | |
| Pain de Martin | |
| Prototyp No.1 |
| Erfasst *RK* 21.02.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Am Vorabend des Backtages die Zutaten für den Sauerteig vermischen und ca. 16 h bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Am Backtag Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Das Wasser und den Sauerteig verrühren, dann die Mehlmischung hinzufügen und alles mit einem Holzlöffel gut verrühren und wie einen Spätzleteig schlagen. Nach kurzer Zeit wurde der grobe Teig glatter.
Den Teig abgedeckt 45 Minuten stehen lassen, in der Schüssel mit einer Teigkarte zusammenfalten, abdecken. Wieder 45 Minuten stehen lassen und zusammenfalten, das noch ein drittes Mal nach 45 Minuten wiederholen. Nun den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen. (Ulrike: 3,5 h, wir waren auwärts essen)
Einen Gärkorb (für 1 kg Teig) mit Roggenmehl ausstreuen oder eine entsprechende Schüssel mit einem gut bemehlten Küchentuch auslegen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben, zu etwa 30×30 cm auseinanderziehen und die Seiten in die Mitte zusammenfalten, so dass man ein handliches Paket erhält. Den Teig mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die Fingerprobe machen: Springt der eingedellte Teig sofort zurück, das Brot noch länger gehen lassen. (Ulrike: Bei mir war das nach 1 h ok.).
Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 250°C vorheizen.
Ds Brot einen mit Backpapier belegten Brotschieber stürzen und in den Ofen einschießen
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 2 Dampfstöße, Brot 2 Minuten nach Auslösen des 1. Dampfstoßes einschießen, Dampf am Ende des 2. Dampfstoßes abziehen lassen und weiterbacken.
Die Backtemperatur nach 15 Minuten auf 200 °C reduzieren und 30 Minuten weiterbacken.
=====
