Turbo-Topfbrot

Nicht nur unsere Familie ist geschrumpft, der Brotverbrauch auch. Das liegt auch daran, dass ENZETT v. Lilienstein häufig aushäusig aktiv und somit woanders is(s)t. Da ist die Menge des Topfbrotes ist da genau richtig, und dazu auch noch recht schnell gebacken, wenn man 100 Gramm Sauerteig parat hat. Allerdings hat das Brot dann eine Hydratation um die 87 %, da war das Brot bei der Verwendung von Weizenmehl Type 550 hart an der Grenze zum Klitsch,

©Turbo-Topfbrot (4)

obwohl die gewünschte Temperatur von über 90 °C (94 – 96 °C) definitiv erreicht war. Geschmeckt hat uns das

Turbo-Topfbrot

©Turbo-Topfbrot (6)

jedoch so gut, dass ich es mit Weizenmehl Type 812 ins Standardprogramm aufgenommen habe. Wer diesen Mehltyp nicht bekommt mischt sich das einfach mit dem Mischungskreuz aus Weizenmehl Type 1050 und Type 550. Ein einfaches Rezept, das ohne Küchenmaschine und ohne viel Kneten auskommt, da sich hier die Glutenstränge durch Strecken und Falten wie von selbst ausbilden.

Turbo-Topfbrot

Menge: 1 Brot von ca. 650 Gramm

©Turbo-Topfbrot (5)

Zutaten:

  • 100 Gramm Weizensaueransatz, 100 % Hydratation
  • 300 Gramm Wasser
  • 2,8 Gramm Trockenhefe = 10 Gramm Frischhefe
  • 350 Gramm Weizenmehl Type 812; im Original Type 550
  • 6 Gramm = 1 Teel. Salz

QUELLE

Martin Johansson *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Martin Johannson
SauerteigbrotISBN: 978-3038007760 *
ISBN: 978-3038007760
über Valentinas Kochbuch

ZUBEREITUNG

  1. Sauerteigansatz, Wasser und Hefe in einer Schüssel verrühren, bis die Hefe aufgelöst ist. Das Mehl hinzufügen und mit einem Holzlöffel oder Gummispatel kurz unterrühren. Aabgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Das Salz hinzugeben und mit dem Holzlöffel oder Gummispatel noch ein paar Minuten weiterrühren. Den Teig etwa 1 Stunde ruhen lassen.
  2. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche (Ulrike) oder in der Schüssel mehrfach zusammenschlagen. Dazu den Teig von den Aussenkanten ein paar Mal zur Mitte falten. Besonders exakt muss das nicht geschehen, Hauptsache der Teig wird straff. Die Hände mit Wasser befeuchten, damit der Teig nicht anhaftet. Das Falten im Abstand von 20 Minuten noch zweimal wiederholen. Nach dem letzten Falten den Teig 30 Minuten ruhen lassen, bis er auf die doppelte Größe aufgegangen ist.
  3. Einen Durchschlag bzw. Abtropfsieb mit einem Geschirrtuch auslegen und mit Reismehl, das ist wie Teflon, gründlich bemehlen. Den sehr weichen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und behutsam zu einem Quadrat auseinanderziehen. Dann wie ein Paket zur Mitte einschlagen, mit etwas Mehl bestäuben und mit der glatten Seite nach oben in den Durchschlag geben. Etwa 30 Minuten ruhen lassen, bis der Teig ein paar Zentimeter aufgegangen ist.
    ©Turbo-Topfbrot (1)
  4. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, dabei auf dem unterhalb der mittleren Schiene eingeschobenen Rost einen gusseisernen Topf oder Schmortopf samt Deckel mit vorheizen.Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen und auf eine hitzebeständige Unterlage stellen. Den Deckel abheben und den Teig aus dem Durchschlag in den Topf stürzen. Vorsichtig am Topf rütteln, bis der Teig gleichmässig verteilt ist.
    ©Turbo-Topfbrot (3)
    Den Deckel aufsetzen und den Topf zurück in den Ofen stellen.
    ©Turbo-Topfbrot (2)
  5. Nach 15 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot weitere 25–30 Minuten backen (Innentemperatur des Brots 94–96 Grad). Den Topf aus dem Ofen nehmen und das Brot herauslösen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Gesamtzeit:3 Tage
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 5 Minuten

 
 
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25 Gedanken zu „Turbo-Topfbrot

  1. Elisabeth

    Hallo Ulrike
    das ein tolles Brot. Vielen Dank

    Nur bin ich etwas unsicher, ob sich da im Text nicht was weggeschlichen hat.
    z.B.
    ….2. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche (Ulrike) oder im ?? Dazu den Teig von den Aussenkanten ein paar Mal zur Mitte….
    …Mitte Text Pt. 3 nochmals das Falten erklärt……

    Oder habe ich einen Knopf in der Leitung…??
    Ganz liebe Grüsse und vielen Dank für deine tolle Arbeit
    Elisabeth

    Antworten
    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Danke für den Hinwweis. Also da hatte ich einen Knoten in den Fingern. Aber jetzt stimmt es. Martin Johansson erklärt das Falten auch zwei Mal. Das erste Mal macht er das in der Schüssel und ich nicht.

      Antworten
      1. tina.ch.lau

        Hallo

        Sicher eine blöde Frage, aber wie groß ist der Topf? Und könnte ich (da ich nur einen kleinen Topf à 22 cm Durchmesser habe) den Teig in zwei Durchgängen backen?
        Wenn ja, wie behandel ich den Teig in der Warteschleife?!

        Vielen Dank schon mal vorab!

        Liebe Grüße

        Tina

        Antworten
  2. Frauke

    Danke für den schönen Tipp, vorgestern sahen wir die Sendung zu den billigen Brötchen, bei all den Zusatzstoffen und Enzymen verging uns der Appetit und selbst kleine Bäckereien greifen auf Fertigmischungen zurück, suche da noch eine Bäckerei die echtes Schwarzbrot ohne Zusätze herstellt!
    Werde wohl wieder selbst backen
    Grüße von frauke

    Antworten
    1. Uta

      Was war das denn für eine Sendung – habe ich leider verpasst?!
      Vor ein paar Jahren war der Tenor einer solchen Sendung nämlich, dass die billigen Discounter-Brötchen den Bäcker-Brötchen qualitativ in nichts nachstehen – was mich doch sehr schockierte!
      Aber Frau Küchenlatein hat schon Recht, hier bei uns sind wohl nur die genannten Bäckereien eine gute Alternative zum Selberbacken! Danke an sie also auch für das Rezept!

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  3. Marieke

    Hallo und danke für das leckere Rezept.

    Denkst du, dass das Topfbrot auch in einem Römertopf funktioniert? Warum gibst du zum Sauerteig noch zusätzlich Hefe? Damit es schneller geht?

    lg,
    Marieke

    Antworten
    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Ich denke nicht, dass das in einem Römertopf funktioniert, weil der ja offenporig ist.

      Und die Hefe wird dazugegeben, damit der Sauerteiggeschmack nicht zu sehr hervortritt und das Brot auch in 4 Stunden – wenn man den Sauerteigansatz schon hat – fertig ist, da liegst du richtig.

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  4. Sus

    Für einen ersten Versuch funktioniert es auch im Römertopf, habe ich selbst schon ausprobiert. Dafür den gewässerten Römertopf im Backofen erhitzen und dann den Brotteig hineingeben.
    Allerdings wird das Brot in einem anderen Topf (Gußeisen, Edelstahl, Glas, …) schon noch etwas knuspriger.

    Liebe Grüße, Sus

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  6. Mr Ginger

    Guten Morgen, toller Hinweis mit dem Mischungskreuz. Danke. Leider verstehe ich nicht wie ich’s machen muss. Also ich habe Mehl Type 1050 und 550. Wie komme ich denn auf die Menge von Type 812. Bitte, bitte Hilfe. Dankeschön. Der Sauerteig freut sich schon.

    Antworten
    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Irgendwie verstehe ich die Frage nicht. Einfach dem Link hinter dem Mischungskreuz folgen und die Daten eingeben:


      Dann müssen Sie auf der rechten Seite nur noch die Gesamtmenge an Mehl von Typ 812 eingeben, die Sie herstellen wollen. Dann ergeben sich die Mengen von 1050 und 550, die zum Typ 812 führen. Bei diesem Beispiel erhielte man aus 524 Gramm Type 1050 und 476 Gramm Type 550 1000 Gramm Type 812

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