Weizenbrot mit 50 % Vollkornmehl, Haselnüssen und Rosinen

Sie findet meine Ausführungen zu den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches sehr informativ und erheiternd. Ich denke viele Verbraucher wissen gar nicht, dass diese Leitsätze die allgemeine Verkehrsauffassung eines Produktes widerspiegeln und auch eingehalten werden müssen. Dass eine allgemeine Verkehrsauffassung aber nicht nicht in Stein gemeißelt ist und auch geändert werden kann, zeigen die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Die Verkehrsauffassung für Kalbsleberwurst wurde letztes Jahr geändert.

Für Weizenvollkornbrote gelten nach wie vor diese Ausführungen, deshalb heißt bei mir das Whole-Wheat Bread with Hazelnuts and Currants

Weizenbrot mit 50 % Vollkornmehl, Haselnüssen und Rosinen

Weizenbrot mit 50 % Vollkornmehl, Haselnüssen und Rosinen  002

Weizenbrot mit 50 % Vollkornmehl, Haselnüssen und Rosinen  001

Durch den Honig und die Rosinen ist das Brot für unseren Geschmack recht süß. es passt eher zu süßen Brotaufstrichen, aber auch zu Käse.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenbrot mit 50 % Vollkornmehl, Haselnüssen und Rosinen
Kategorien: Backen, Brot, Vorteig
Menge: 1 Brot à 1000 g ca.

Zutaten

H PÂTE FERMENTÉE
125 Gramm   Weizenmehl Type 812
82 Gramm   Wasser
0,1 Gramm   Trockenhefe entsprechend 0,25 g Frischhefe
2 1/2 Gramm   Salz
H BROTTEIG
250 Gramm   Weizenvollkornmehl
125 Gramm   Weizenmehl Type 550
283 Gramm   Wasser
7 1/2 Gramm   Salz
1,7 Gramm   Trockenhefe entsprechend 6 g Frischhefe
15 Gramm   Honig
80 Gramm   Haselnüsse
80 Gramm   Rosinen
      Pâte fermentée, Gesamtmenge von oben

Quelle

Bild abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild p. 124
  Erfasst *RK* 09.02.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Die HASELNÜSSE auf einem Backblech ca. 12-15 Minuten bei ca. 190 °C rösten, dabei das Backblech 1-2 rütteln. Wenn die Nüsse leicht gebräunt sind, aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. In einem Handtuch die Nüsse gegeneinander reiben, damit sich die Haut löst. Die ROSINEN vereinzeln und mit etwas Mehl bestäuben, damit sie nicht zusammenkleben.

Für den PÂTE FERMENTÉE die Hefe in Wasser auflösen, Mehl und Salz zufügen und verkneten. Abgedeckt in einer Schüssel bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur 12 – 16 h stehen lassen.

Für den BROTTEIG alle Zutaten bis auf den Pâte fermentée, Haselnüsse und rosinen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt zusammenzukommen, den Pâte fermentée in Stücken zufügen. Wenn nötig die Hydratation durch Wasser oder Mehlzugabe anpassen. (Ulrike: War bei mir nicht nötig). Die Zugabe der Rosinen und Haselnüsse lässt den Teig noch etwas fester werden, darum sollte der Teig ruhig etwas weicher beim frühen Kneten sein. Dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 3 Minuten kneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und eine moderate Glutenentwicklung aufweisen. Die Haselnüsse und Rosinen auf einmal zugeben und auf langsamer Stufe unterkneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei ca. 24 °C.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen und den Teig nach 1 h einmal zusammenfalten.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einer groben Kugel formen, Nahtseite nach oben und ca. 10-15 Minuten entspannen lassen. Danach den Teig zu einem Laib oder Kugel formen und in einem bemehlten Gärkorb abgedeckt bei ca. 24 °C etwa 1-1½ h gehen lassen.

Der Teig kann auch in der Kastenform gebacken oder zu Brötchen geformt werden. Die Rosinen von der Teigoberfläche entfernen, damit diese nicht verbrennen und dem Brot einen bitteren Geschmack verleihen.

Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 230 °C vorheizen. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, nach Wunsch einschneiden und in den bereits bedampften Ofen schieben. Wenn das Brot anfängt zu bräunen, den Dampf abziehen lassen und das Brot im trockenen Ofen weiterbacken.

Die Backzeit beträgt etwa 40 Minuten. Sollte das Brot zu schnell bräunen die Backofentemperatur um ca. 10 bis 20 °C senken.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 230 °C, 2 Dampfstöße, das Brot 2 Minuten nach Auslösen des Dampfstoßes Brot, nach Beendigung des 2. Dampfstoßes den Dampf abziehen lassen.

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