Das nächste Brot aus Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes*, das sich die Mellow Bakers 01.05.2024 ** im Monat April vorgenommen haben, ist das
Weizenmischbrot 85/15 – Light Rye
Ein wohlschmeckendes Brot mit knuspriger Kruste und leichter Krume.
Das Brot wird mit Sauerteigstarter und Hefe gebacken. Der Roggenanteil von 15 % bei diesem Weizenmischbrot stammt nur aus dem Sauerteig und verleiht dem Brot einen sehr milden Roggen- und Sauerteiggeschmack. Das Rezept enthält reichlich Kümmel, nämlich 1,75%. Da wir weder gerne auf Kümmelkörner beißen noch zuviel davon im Brot schmecken mögen, habe ich den Anteil auf knapp 0,2 % reduziert und den Kümmel auch noch gemahlen. Das war für uns genau die richtige Dosierung. Das Brot hätte gerne noch etwas länger gehen können, denn es hatte reichlich Ofentrieb.
Und hier das Rezept:
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Weizenmischbrot 85/15 – Light Rye  |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig |
| Menge: | 1 Brot à 850 g |
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Zutaten
| H | SAUERTEIG | ||
| 75 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 60 | Gramm | Wasser | |
| 4 | Gramm | Sauerteig, reif | |
| H | HAUPTTEIG | ||
| 425 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 270 | Gramm | Wasser | |
| 8 3/4 | Gramm | Kümmel, Ulrike: 0,9 g gemahlen | |
| 10 | Gramm | Salz | |
| 2,1 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 7,5 g Frischhefe | |
| 135 | Gramm | Sauerteig, 4 g weniger als oben Ulrike: | |
| — Gesamtmenge | |||
Quelle
 *
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abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p.197 |
| Erfasst *RK* 08.04.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Für dem Sauertei alle Zutaten miteinander verkneten und 14 – 16 Stunden bei Raumtemperatur (idealerweise bei 21 °C) reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten verkneten und weitere 3 – 4 Minuten auf nächster Stufe (KitchenAid Stufe 3. Der Teig löst sich dabei nicht völlig vom Schüsselboden. Die Teigtemperatur sollte zwischen 25,5 und 26,5 °C liegen.
Anschließend den Teig 1 Stunde gehen lassen und zu einem Laib formen und in einen Gärkorb legen.
Den Teig bei 25,5 und 26,5 °C ca. 50 – 60 Minuten garen lassen.
Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen.
Den Brotlaib auf einen mit Brotschieber stürzen und 3 – 3 Mal quer einschneiden und in den Backofen einschießen. Dann bei 240 °C 15 Minuten mit Dampf backen, die Temperatur auf 230 °C senken und weitere 20 bis 25 Minuten backen.
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 2 Dampfstöße, nach 15 Minuten Temperatur auf 230 °C senken, Dampf abziehen lassen und weiterbacken.
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Lovely slideshow and lovely bread
I read this in the english translation and it translates caraway as cumin. Does German have two different words for these seeds or only one, would you know. Ich habe Deutsch studiert, kann aber nicht jetzt sehr gut schreiben… anyway I think your bread came out beautifully, the crumb has that slight grey tinge which you get with the flour mix and the seeds and that orangey crust that always comes with this bread. Joanna
REPLY:
Caraway is just Kümmel, cumin is Kreuzkümmel
Mir gefällt so eine lockere Krume ja immer sehr gut, und dann noch das Rezept gleich das Rezept in der passenden Größe. Da wanderte es gleich ins Kochbuch demnächst nachbacken.