Weizenmischbrot 85/15 – Light Rye


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Das nächste Brot aus Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild*, das sich die Mellow Bakers im Monat April vorgenommen haben, ist das

Weizenmischbrot 85/15 – Light Rye

Weizenmischbrot 85-15 - Light Rye- Hamelman 008

Ein wohlschmeckendes Brot mit knuspriger Kruste und leichter Krume.

Das Brot wird mit Sauerteigstarter und Hefe gebacken. Der Roggenanteil von 15 % bei diesem Weizenmischbrot stammt nur aus dem Sauerteig und verleiht dem Brot einen sehr milden Roggen- und Sauerteiggeschmack. Das Rezept enthält reichlich Kümmel, nämlich 1,75%. Da wir weder gerne auf Kümmelkörner beißen noch zuviel davon im Brot schmecken mögen, habe ich den Anteil auf knapp 0,2 % reduziert und den Kümmel auch noch gemahlen. Das war für uns genau die richtige Dosierung. Das Brot hätte gerne noch etwas länger gehen können, denn es hatte reichlich Ofentrieb.

Und hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenmischbrot 85/15 – Light Rye Button English
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig
Menge: 1 Brot à 850 g

Zutaten

H SAUERTEIG
75 Gramm   Roggenmehl Type 1150
60 Gramm   Wasser
4 Gramm   Sauerteig, reif
H HAUPTTEIG
425 Gramm   Weizenmehl Type 812
270 Gramm   Wasser
8 3/4 Gramm   Kümmel, Ulrike: 0,9 g gemahlen
10 Gramm   Salz
2,1 Gramm   Trockenhefe entsprechend 7,5 g Frischhefe
135 Gramm   Sauerteig, 4 g weniger als oben Ulrike:
      — Gesamtmenge

Quelle

Bild* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild*

p.197
  Erfasst *RK* 08.04.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für dem Sauertei alle Zutaten miteinander verkneten und 14 – 16 Stunden bei Raumtemperatur (idealerweise bei 21 °C) reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten verkneten und weitere 3 – 4 Minuten auf nächster Stufe (KitchenAid Stufe 3. Der Teig löst sich dabei nicht völlig vom Schüsselboden. Die Teigtemperatur sollte zwischen 25,5 und 26,5 °C liegen.

Anschließend den Teig 1 Stunde gehen lassen und zu einem Laib formen und in einen Gärkorb legen.

Den Teig bei 25,5 und 26,5 °C ca. 50 – 60 Minuten garen lassen.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen.

Den Brotlaib auf einen mit Brotschieber stürzen und 3 – 3 Mal quer einschneiden und in den Backofen einschießen. Dann bei 240 °C 15 Minuten mit Dampf backen, die Temperatur auf 230 °C senken und weitere 20 bis 25 Minuten backen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 2 Dampfstöße, nach 15 Minuten Temperatur auf 230 °C senken, Dampf abziehen lassen und weiterbacken.

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3 thoughts on “Weizenmischbrot 85/15 – Light Rye

  1. Zeb (Gast)

    Lovely slideshow and lovely bread
    I read this in the english translation and it translates caraway as cumin. Does German have two different words for these seeds or only one, would you know. Ich habe Deutsch studiert, kann aber nicht jetzt sehr gut schreiben… anyway I think your bread came out beautifully, the crumb has that slight grey tinge which you get with the flour mix and the seeds and that orangey crust that always comes with this bread. Joanna

    Antworten

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