Weizenvollkornbrot mit Sauerteig 75%

Wie auch Petra bin ich Rezeptetesterin für Peter Reinharts neues Vollkornbrot-Buch. Meine bisherigen Versuche habe ich ja hier, hier und hier dokumentiert. Nun flatterte nach Ostern wieder ein neues Versuchsobjekt herein, allerdings gab es Unstimmigkeiten in der Anleitung, die erst einmal geklärt werden mussten. Bei einer Hydration von >90 % sind 20 g Mehl keine Kleinigkeit.

Da der für den neuen Versuch benötigte Sauerteigansatz nun schon einmal vorhanden war, habe ich kurzerhand ein Brot gebacken, das ich bereits vor zwei Jahren einmal ausprobiert hatte. Der Teig war damals allerdings so weich, dass ich es in einer Kastenform backen musste. Petra hat das Ursprungsrezept erst vor kurzem – eher durch Zufall – modifiziert, ich habe es nochmals abgewandelt. Herausgekommen ist dabei ein

Weizenvollkornbrot mit Sauerteig 75%

Weizenvollkornbrot mit Sauerteig 75% 001 Weizenvollkornbrot mit Sauerteig 005

mit einer Netto-Teigausbeute von etwa 164 %.

Wirklich sehr lecker!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Weizenvollkornbrot mit Sauerteig 75% Button Englisch
Kategorien: Brot
Menge: 1 Rezept

============================== STARTER ==============================
210 Gramm Sauerteigstarter (75 % Hydration)
225 Gramm Weizenvollkornmehl
175 ml Wasser Raumtemperatur

=============================== TEIG ===============================
7 Gramm Hefe
30 ml Warmes Wasser
300 Gramm Weizenvollkornmehl
14 Gramm Salz
Gesamte Menge Starter
120 ml Wasser
Maismehl (optional)

============================== QUELLE ==============================
Bild *
 
The Laurel’s Kitchen Bread Book: A Guide to Whole-Grain BreadmakingBild *
— Erfasst *RK* 21.04.2006 von
— Ulrike Westphal

Starter: Alle Zutaten vermischen und für 12 bis 18 Stunden bei
ungefähr 18 ° C stehen lassen.

Teig: Die Hefe in warmen Wasser auflösen. Salz und Mehl vermischen,
die gesamte Startermenge und das Wasser zu einem weichen Teig
verkneten. So lange kneten, bis der Teig elastisch ist. (5 – 6
Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine.

Den Teig zu einer Kugel formen und mit der glatten seite nach oben
in einer mit Klarsichtfolie abgedeckten Schüssel so lange gehen
lassen, bis ein ca. 1 cm tiefer Fingerabdruck nicht mehr sofort
zurückspringt. Den Teig entgasen, erneut zu einer Kugel formen und
erneut gehen lassen. Die zweite Gehzeit dauert nur halb so lange wie
die erste.

Teig erneut entgasen, zu einem Laib formen in einen Gärkorb setzen
und ein drittes Mal gehen lassen.

Den Backofen vorheizen auf 230 °C vorheizen.

Das Brot auf mittlerer Schiene 50 Minuten backen und nach 10 Minuten
die Hitze auf 180 ° C zurückschalten.

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5 thoughts on “Weizenvollkornbrot mit Sauerteig 75%

  1. Cindy (Gast)

    REPLY:
    Is that typical german bread ? I mean, I spent a few wekes in Germany last year and ate german bread, which is kind of dense compared to french bread. I loved it and would like to make some. Just want to know what kind of bread is this one before translating the recipe (yeah, your blog helps improve my german ;) ).

    Antworten
  2. iris (Gast)

    ich les dein blog ja noch nicht sehr lange, aber bisher sehen deine brote immer toll aus! ich hab meine leidenschaft fürs brotbacken dagegen erst kürzlich (wieder) entdeckt, daher sagt mir „75% hydration“ leider nicht so viel…
    hast du von anfang an mit so professionellem equipment gearbeitet (ich meine dieses baguetteblech und das thermometer und so…)?

    Antworten

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