Wenn ich üblicherweise „verbesserte“ Rezeptur lese, schrillen bei mir – wie auch bei Foodfreak 22.09.2023 ** – die Alarmglocken, bedeutet es doch meist ein mehr an überflüssigen Zusatzstoffen, die meist nur dem Hersteller, weniger jedoch dem Konsumenten dienen.
Auch in meiner optimierten Rezeptur kommen mehr Zutaten unter anderem auch die Bindemittel und damit die Zusatzstoffe Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl vor. Wie hier schon erwähnt, sind das die wenigen Zusatzstoffe, die ich toleriere, weil sie tatsächlich mir – dem Konsumenten dienen. Der Johannisbrotbaum taucht schon in der Bibel auf, die Samen wiegen fast stets 0,18, weshalb sie als Juwelen- und Goldgewichte genutzt werden. Auch die aus Zentalafrika stammende Guarpflanze dürfte schon seit den ältesten Zeiten in trockenen Gebieten Indiens kultiviert und gegessen worden sein. Leider hat auch die Ölindustrie den Vorteil dieser Pflanze entdeckt.
Als dritte Zutat habe ich meinem Eis noch Traubenzucker zugefügt, der den Gehalt an Trockensubstanz im Eis erhöhte. Die Auswirkungen zum Erdbeereis nur mit Bindemitteln war schon in der Eismaschine spürbar. Nicht nur die Trockensubstanz nahm zu, sondern auch das Volumen. Außerdem schaffte es meine Eismaschine nur noch, Erdbeereis mit Softeiskonsistenz zu rühren. Ich habe das Eis dann noch in der Truhe nachgefrieren müssen.
Herausgekommen ist jedoch auch nach dem Kälteschlaf in der Truhe ein cremiges, definitiv nicht „bogglhartes“ Eis. Meine Herren sind sich einig, wenn es im Hause Küchenlatein wieder Erdbeereis gibt, dann
cremiges Erdbeereis
nach dem nachfolgendem Rezept.
Cremiges ErdbeereisMenge: 2 Behälter Unold 8875 = 1240 Gramm
Cremiges Erdbeereis, das definitiv nicht „bogglhart“ ist Zutaten:
ZUBEREITUNG
Gesamtzeit:4 Stunden |
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** 22.09.2023 http://www.foodfreak.de/2009/11/jetzt-mit-verbesserter-rezeptur/ nicht mehr verfügbar
Hi,
ich verstehe die Mengenangabe beim Bindemittel nicht:
1 Gramm Guarkern-/Johannisbrotkernmischung (3,6 Gramm Guarkernmehl und 2 Gramm Johannisbrotkernmehl )
Müssten das dann nicht 5,6 g Mischung heißen?
Nein, du mischt 3,6 Gramm Guarkernmehl mit 2 Gramm Johannisbrotkernmehl und nimmst davon 1 Gramm
dein Eis klingt echt appetitlich Ulrike, wobei ich komischerweise bei der Hitze mir der Gusto aufs Eis vergeht… aber wenn ich das so lese kommt der Gusto wieder – trotz Konservierungsstoffe
Johannisbrotbaumschoten dienen in der Bibel als Schweinefutter…
Liebe Weltbeobachterin, das Eis enthält KEINE Konservierungsstoffe. Guarkern- und Johannisbrotkernmehl sind sogenannte Verdickungsmittel.
Und was Schweinefutter angeht, bin ich wertfrei, ich esse ja auch gerne Saubohnen ;-)
Hallo Ulrike.
Warum hast du die beiden Bindemittel gemischt und nicht einfach nur eines von beiden genommen?
Viele Grüße
Birgit
Das steht in diesem Artikel genauer, beide zusammen haben einen positiveren Einfluss auf das Eis, als ein Bindemittel allein.
Danke. Der Link fehlt zwar, habe es aber trotzdem gefunden :-)
Hier:
War für einen Chemie-DAU wie mich leider nicht mehr präsent.
Ich habe dein Rezept leicht abgewandelt schon vorgestern probiert. Etwas weniger Zucker und 200g geschlagene Sahne statt Creme fraiche. Es war nicht ganz fest, aber deutlich fester als Softeis. Bin gespannt, wie der in der Truhe ruhende Rest nachher sein wird.
Geschlagene Sahne und weniger Zucker selbst bringen ja nicht viel, es geht ja um die Erhöhung der Trockenmasse und Erniedrigung des Gefrierpunktes. Nur wenn du Bindemittel zusetzt und/oder die Trockenmasse erhöhst, wird das „freie“ Wasser gebunden. DAS ist das Ziel um kein „bogglhartes“ Eis aus der Truhe zu bekommen.
Es war dein hier beschriebenes Rezept mit genau der von dir genannten Mischung des Bindemittels.
Lediglich mit 60g Saccharose und statt Creme fraiche die geschlagene Sahne – alles andere, wie hier angegeben.
Nach den 2 Tagen in den Truhe noch immer schön cremig und wunderbar mit dem Eisportionierer in Kugeln zu verwandeln.
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