Baguette aus Roggensauerteig von Martin Johansson

Da war der Tomatensalat von Nigel Slater und der Wunsch nach selbst gebackenem Brot. Da kam mir dieser Hinweis auf das Rezept in Valentinas Kochbuch gerade recht. Dumm nur, dass wir hier Sommer haben, in Schleswig-Holstein. Keine gute Idee, bei diesen Temperaturen auch noch zu versuchen, überhaupt Brot zu backen. Ganz abgesehen davon, dass man in der Küche zerfließt, wenn der Backofen auf 250 °C hochgeheizt werden muss, nein der Teig verhält sich auch nicht so, wie er soll. Schon gar, wenn man vergisst, dass dieses Brot so gar nicht in den Zeitplan passt. Aber wer nicht wagt, der nicht gewinnt!

Am frühen Morgen den Brotteig angesetzt, die Ärztetour gestartet und nach über 3 ! Stunden sommerlicher Temperaturen, war der Teig nach meiner Rückkehr kurz davor, die Schüssel zu verlassen. Ja, nee, war ja klar. Der Teig war viel zu weich, also habe ich den Teig mit Mehl zusammengefaltet und versucht Baguettes daraus zu formen. Das ging aber nicht ohne Hilfsmittel, ansonsten wäre mir alles misslungen. Also die Baguettes auf Backpapier im Baguette Blech gehen lassen.

©Roggensauerteig-Baguette Johansson (2)

und samt Backpapier vorsichtig, auf den Brotschieber bugsieren, bloß nicht einscheiden und dann in den Ofen einschießen. Irgendwie sind dann da doch noch einigermaßen vorzeigbare und gelungene

Baguette aus Roggensauerteig

©Roggensauerteig-Baguette Johansson (4)

herausgekommen.

Baguette aus Roggensauerteig von Martin Johansson

Menge: 3 Baguettes

©Roggensauerteig-Baguette Johansson (3)

Unscheinbares Alltagsrezept für Baguettes aus Roggensauerteig

Zutaten:

    SAUERTEIGANSATZ: Tag 1, abends

  • 50 Gramm Roggensauerteig, gereift
  • 100 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 175 Gramm lauwarmes Wasser
  • BROTTEIG: Tag 2, morgens

  • Sauerteig vom Vortag, Gesamte Menge
  • 150 Gramm Wasser
  • 350 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

Martin Johansson *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Martin Johannson
SauerteigbrotISBN: 978-3038007760 *
ISBN: 978-3038007760
über Valentinas Kochbuch

ZUBEREITUNG

  1. Für den SAUERTEIGANSATZ gereiften Roggensauertig, Mehl und Wasser in einer grossen Rührschüssel vermengen. Abgedeckt über Nacht an einem warmen Ort bei 22–24 °C (Ulrike: Küchentemperatur) ruhen lassen.
  2. Für den BROTTEIG alle Zutaten bis auf das Salz 8 Minuten in der Rührmaschine kneten: 5 Minuten auf kleinster Stufe und 3 Minuten auf mittlerer Stufe. Das Salz hinzufügen und 2 Minuten weiterrühren.
  3. Einen Kunststoffbehälter mit Rapsöl oder einem anderen neutralen öl einfetten, den Teig hineingeben und den Deckel schliessen. Die Höhe des Teigs aussen am Behälter markieren, damit sich das Aufgehen besser kontrollieren lässt. Den Teig 3–5 Stunden auf die doppelte Grösse aufgehen lassen. Dabei den Teig im Behälter zwei oder drei Mal falten: das erste Mal nach einer Stunde, dann alle 30 Minuten. Den Teig behutsam von links zur Mitte, dann von rechts zur Mitte und ebenso von oben und unten zur Mitte falten. Sonderlich exakt muss das nicht sein, Hauptsache der Teig erhält Spannung.
  4. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht mit Mehl bestäuben und in 6 Portionen teilen. Die Stücke rundwirken, 20 Minuten ruhen lassen und dann zu Baguettes formen. 1–2 Stunden gehen lassen, bis der Teig bei Fingerdruck nicht direkt zurückfedert.
  5. Den Backofen mit einem Backblech oder einem Brotbackstein auf der mittleren Schiene und einem Blech auf der untersten Schiene rechtzeitig auf 275 Grad vorheizen. Die fertig aufgegangenen Baguettes auf das Blech oder den Stein in der Mitte des Ofens geben und einige Eiswürfel auf dem unteren Backblech verteilen. Den Ofen nach 10 Minuten durch öffnung und Schliessen der Tür belüften. Das Belüften während des Backens ein paar Mal wiederholen. 15–20 Minuten backen, bis die Baguettes gut Farbe angenommen haben.

Ulrike: Ich habe die Baguettes auf einem Backstein mit 1. Dampfstoß im Klimagarprogramm bei 250 °C gebacken.

Gesamtzeit: 13 – 17 Stunden
Vorbereitungszeit: 8 – 10 Stunden
Koch-/Backzeit: 20 Minuten

 
 
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3 thoughts on “Baguette aus Roggensauerteig von Martin Johansson

  1. milchmädchen

    Oh, das ist mir neulich auch gründlich schief gegangen: An vernünftiges Falten bzw. Formen war nicht zu denken – und das, was ich hinterher aus dem Ofen gezogen habe, sah noch mehr nach Ciabatta aus als bei Dir. Immerhin: Geschmacklich ganz in Ordnung.

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