Brandl 1891

Als Frau Esskultur im Oktober letzten Jahres auf Instagram auf die Präsentation der Geheimnisse aus der Backstube von Franz Brandl und Christopher Lang löste das sofort einen „Haben-Wollen-Reflex“ aus, obwohl ich lange Zeit kein Brot backte. Im Januar frischte ich dann Roggenrot wieder auf,

weil jemand einen Ableger wollte. Irgendwie passte Brotbacken immer nicht in unseren Arbeitsablauf. Doch der Inschennör hatte Appetit auf selbst gebackenes Brot, übernahm „Handlangertätigkeiten“ und wir kamen auf wieder auf den Geschmack. Das erste Brot war viel zu schnell aufgegessen, um verbloggt zu werden. Das soll mit

Brandl 1891

Brandl 1891

nicht passieren, das ich aus dem seit Monaten in meinem Besitz befindlichen Buch backte. Ein Brot, dass wenig Handarbeit erfordert und durch seine Kühlschrankgare auch perfekt in den Alltag von Berufstätigen passt. Dazu schmeckt es noch ausgezeichnet. Roggenmehl Type 960 hatte ich nicht vorrätig, aber ich denke, die Verwendung von Roggenmehl Type 997 dürfte sich nicht dramatisch ausgewirkt haben. Weizenmehl Type 480 habe ich ganz leicht über das Mischungskreuz aus 405 und 550 gemischt.

Brandl 1891

Menge: 2 ovale Brote à 1000 Gramm

Brandl 1891

Brandl 1891 ist ein Weizenmischbrot mit Vollkornanteilen etwa 70/30 und Roggensauerteig

Zutaten:

KOCHSTÜCK

  • 260 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 520 Gramm Wasser

ROGGENSAUERTEIG: Stehzeit etwa 16 – 20 h

  • 10 Gramm Anstellgut
  • 100 Gramm Wasser etwa 30 – 35 °C
  • 100 Gramm Roggenmehl Type 960; Ulrike 997

BROTTEIG: Stehzeit 16 – 24 h

  • 5 Gramm Frischhefe, entprichte 1,4 Gramm Trockenhefe
  • 400 Gramm Wasser
  • Kochstück von oben
  • Roggensauerteig von oben
  • 660 Gramm Weizenmehl Type 480; Ulrike: 342 g Weizenmehl Type 550 + 318 Gramm Weizenmehl Type 405
  • 240 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 28 Gramm Salz

AUẞERDEM

  • Mehl zum Arbeiten
  • 2 Gärkörbe für je 1 kg

QUELLE

Geheimnisse aus der Backstube

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Geheimnisse aus der Backstube
ISBN 978-3-200-06494-2

ZUBEREITUNG

  1. 2 Tage vor dem Backen Kochstück und Sauerteig herstellen. Für das KOCHSTÜCK Roggenvollkornmehl und Wasser in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit dem Kochlöffel kurz aufkochen lassen, bis es blubbert. Im Topf abkühlen lassen, abdecken und bei Raumtemperatur bis zum nächsten Tag stehen lassen. Für den ROGGENSAUERTEIG das Anstellgut mit wWarmen Wasser auflösen und mit dem Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Abdecken und ca. 16-20 h reifen lassen. Ulrike: Küche
  2. Am Tag vor dem Backen für den BROTTEIG Hefe in die Rührschüssel geben und im Wasser auflösen. Die restlichen Zutaten zufügen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine langsam zu einem weichen Teig verarbeiten. Dann weitere 2 Minuten inteniver kneten, damit der Teig eine Struktur entwickelt. Ulrike: Per Hand geknetet, bis der Teig anfing, sich vom Boden der Schüssel löste. Die Gesamtteigmenge ist zu viel für die KitchenAid.
  3. Teig mit wiederverwendbarer Abdeckhaube* abdecken und im Kühlschrank 12 – 24 Stunden reifen lassen
  4. Am Backtag den Teig in 2 gleich troße Teile von etwa 1120 Gramm teilen und jede Hälft auf einer bemehlten Fläche mit etwas Spannung zu einer Kugel formen. Teigkugeln anschließend mit etwas Spannung zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen. Abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Backstein bestücken und auf 250 °C vorheizen.
  5. Teiglinge nebeneinander auf einen Backschieber Ulrike: Super Peel stürzen und mit einem scharfen Wellenschliffmesser der Länge nach fast bis zu den Enden ca-. 2 – 3 cm tief einschneiden. In den Ofen einschießen und einen Dampfstoß auslösen. Die Backofentemperatur auf 200 °C herunterregeln und nach Beendigung des Dampfstoßes den Dampf wieder entweichen lassen.
  6. Die Brot etwa 1 Stunde backen, bis sie gut gebräunt sind. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 48 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten

 
 
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4 thoughts on “Brandl 1891

  1. Cooketteria

    Oh, nein! Bitte nicht noch ein weiteres Brotbackbuch! Im Regal ist kein Platz mehr! (Aber definitiv haben will.. hö,hö..). Roggenmehl Type 960 ist mir auch noch nicht untergekommen, hier in der Schweiz wird Roggenmehl sowieso nur in Vollkorn und helles Mehl unterteilt.

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    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Ja, mein letzter Arbeitstag ist erst 2025, aber der Inschennör hat jetzt reichlich Zeit für Handlangertätigkeiten. Wenn man denn Mehl hätte ;-), die Adlermühle muss bis zum Ende nächster Woche die Bestellungen abarbeiten.

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