Archiv der Kategorie: Hausgemacht

Orgeat-Sirup hausgemacht

26 Antworten

Zugegeben von Orgeat hatte ich noch nie gehört Wie immer gibt Wikipedia zuverlässig Auskunft:

Orgeat-Sirup wurde ursprünglich aus einer Mischung aus Gerste und Mandeln hergestellt, wobei Mandeln – anders als bei Mandelmilch – nicht zwingend enthalten sein müssen. Der Name leitet sich vielmehr aus dem Lateinischen ab, wo hordeata „aus Gerste hergestellt“ bedeutet; Gerste heißt auf Französisch orge.

Der

Orgeat-Sirup hausgemacht

Orgeat-Sirup hausgemacht

ergibt mit Mineralwasser aufgegossen ein wunderbares, erfrischendes Getränk. Die Zutaten hatte ich alle im Haus, daher probierte ich den Sirup aus und bin begeistert. Mit Champagner aufgegossen soll das lt. Apollonia Poilâne eine alternative zu Kir Royal sein. Das werden wir bei Gelegenheit ausprobieren.

Orgeat-Sirup hausgemacht

Menge: 480 ml

Orgeat-Sirup hausgemacht

Orgeat-Sirup hausgemacht ist ein Sirup mit Mandelgeschmack. Er wird aus Gerste und Mandeln hergestellt und mit Orangenblütenwasser verfeinert.

Zutaten:

  • 50 Gramm Gerstengraupen
  • 30 Gramm Mandeln, grob gehackt: Ulrike: geröstet
  • 300 ml Wasser
  • 400 Gramm Zucker
  • 1/2 Teel. Orangenblütenwasser

QUELLE

978-1328810786 *

abgewandelt von nach:
Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery *
ISBN:978-1328810786

ZUBEREITUNG

  1. Perlgrauben, Mandeln und Wasser über Nacht in einem dicht schließendes Gefäß in den Kühlschrank stellen
  2. Am nächsten Tag die Flüssigkeit abseihen und den Rückstand gut ausdrücken. Flüssigkeit mit Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Mit Orangenblütenwasser aromatisieren.

Gesamtzeit: 12 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 5 Minuten

 
 
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Die kulinarische Weltreise Frankreich

weitere Mitreisende:

Volkermampft: Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch + Pain au cafe – Espresso Brot + Le pain au levain – Französisches Weizenbrot + Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot + Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe | Backmaedchen 1967: Éclairs mit Crème pâtissière + Clafoutis-französischer Kirschauflauf | zunehmend wild: Mousse au chocolat mit Sanddorn-Honig | magentratzerl: Galette mit Sardine und eingelegter Zitrone + Gefüllte Artischocken + Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen | Küchenmomente: Französischer Himbeer-Marmorkuchen (Cake marbré framboise) + Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich | Liebe & Kochen: Eclairs au Chocolat et Café | Mein wunderbares Chaos: Cannelés Bordelais + Tarte Dijon + Pain Brié | Brittas Kochbuch: Quiche Lorraine + Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne) + Coq au Riesling + Chouquettes | Pane-Bistecca: Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle + Gougères von Alain Ducasse – Delicious French Finger-food + Vanilla Caramel Madeleines + Rhabarber Tarte Tatin + Vanilla Souffle | Brotwein: Französische Baguettes + Französisches Landbrot + Crepes und Galettes + Galette bretonne: Grundrezept und „complète“ mit Schinken, Käse, Ei| Zimtkringel: Tarte Bourdaloue | Fränkische Tapas: Tarte Tatin | SilverTravellers: Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein | Chili und Ciabatta: Fondant au chocolat + Le broufado – Schmorgericht aus der Camargue + Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass + Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles | Möhreneck: Crème caramel (vegan) | Turbohausfrau: Radieschenblättersuppe | Langsam kocht besser: Blanquette de Veau (Kalbsfrikasse aus dem Slowcooker) | SalzigSüßLecker: Bretonische Vorspeisen aus Concarneau – Vive la France | Salon Matilda: Matcha Macarons, Avocado, Lemon Curd | Kaffeebohne: Zwiebel-Tarte | Helden der Vorzeit: Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba | Tanjas bunte Welt: 19.12.2021 ** | Coffee2Stay: Französisches Käsesoufflé | Tanz auf der Tomate: Le Croque Monsieur

** 19.12.2021 https://www.tanjaswelt.at/franzoesische-crepe-suzette nicht mehr verfügbar

Dickmilch hausgemacht

16 Antworten

Instagram Dickmilch

Früher™, als es noch Milch in Glasflaschen gab, aß man Dickmilch statt Joghurt. Jetzt muss frau Dickmilch suchen. Jagderfolg! Diese ist aus Norddeutschland. Und die aus Bayern ist trotz des längeren Weges günstiger, verkehrte Welt.
#dickmilch #throwback
Ein von @ kuechenlatein auf Instagram geteilter Beitrag am Mai 14, 2019 um 6:18 PDT

Für eine Blaubeersuppe mit Dickmilch war ich auf der Suche nach derselben, wurde fündig und erwarb diese käuflich. Da es sich bei Dickmilchkulturen im Gegensatz zu Joghurtkulturen um mesophile Mikroorganismen handelt, war mein Ehrgeiz geweckt, Dickmilch so wie „früher™“ selbst zu machen. Die Horster Meierei hat auf der Packung ein Rezept aufgedruckt:

1 l Horster Milchauf maximal 30 °C erwärmen, in eine Schale füllen und an einem warmen Ort, evt. sogar auf der Heizung, 1 – 2 Tage stehen lassen.

Die zart säuerliche Dickmilch möglichst bald verzehren.

Guten Appetit

Instagram Dickmilch selber machen

Dann versuche ich ‚mal Dickmilch selbst zu machen. Ganz traue ich der Anleitung auf der Packung von @meiereihorst nicht. Ich habe mit etwas Dickmilch nachgeholfen. Jetzt heißt es warten. #dickmilch #homemade #hausgemacht
Ein von @ kuechenlatein auf Instagram geteilter Beitrag am Mai 19, 2019 um 9:44 PDT

Mit Zusatz der käuflich erworbenen Dickmilch hat das geklappt, leider ist meine Dickmilch nicht ganz so schnittfest geworden, wie das Original, aber dem Geschmack tat das keinen Abbruch. Und hier nun das Rezept.

Dickmilch hausgemacht

Menge: ca. 1 Liter

Dickmilch hausgemacht

Anleitung zur Herstellung von hausgemachter Dickmilch

Zutaten:

  • 1 Ltr. Milch, pasteurisiert, keine ESL- oder H-Milch
  • 100 Gramm Dickmilch alternativ Dickmilchkulturen*

QUELLE

eigene Idee von

ZUBEREITUNG

  1. Die Milch auf 30 °C erwärmen, Dickmilch einrühren und in Gläser mit Schnappverschluss füllen.
  2. 24 – 48 Stunden bei etwa 20 – 25 °C stehen lassen.
    Anmerkung Ulrike: Ich habe die Gläser in den auf 25 °C erwärmten Backofen geschoben und den dann ausgestellt.

Gesamtzeit: 2 Tage
Vorbereitungszeit: 5 Minuten

 
 
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weitere Rezepte der Rubrik Hausgemacht (click)

Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce

6 Antworten

Es geht mir wie der Mutter von Frau Kaltmamsell: Rinderzunge ist gar nicht so einfach zu bekommen, wenn man sie sieht, sollte zugegriffen werden. Oder man muss sie wie hier rechtzeitig vorbestellen. Bei den Marktschwärmern Kiel erstand ich eine tiefgefrorene Zunge, weder gepökelt noch geräuchert. Eine kleine Recherche in den unendlichen Weiten des Internets förderte das Rezept von Hugh Fearnley-Whittingstall für

Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce

Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce (1)

zutage.

Obwohl die Zutatenliste sehr lang ist, die Zubereitung ist wirklich sehr einfach. Das Kochen im Slowcooker in der Nacht entspannte das Ganze noch mehr. Die Zunge war mild und butterzart und es blieb noch reichlich Zunge für Sandwiches und Salat übrig. Kein Gericht für spontane Esser, aber der Geschmack lohnt die Wartezeit von etwa 1 Woche.

Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce

Menge: 6 Portionen

Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce (2)

Hugh Fearnley-Whittingstall Rezept für Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce

Zutaten:

LAKE

ZUNGE

  • 1 Rinderzunge
  • 1 Bouquet garni bestehend aus 1 Lorbeerblatt, 4 Zweige Petersilie, 2 Zweige Thymian
  • 1 Möhre, grob gewürfelt
  • 1 Zwiebel, geviertelt, etwa 120 Gramm
  • 1 Stange Sellerie, klein geschnitten, etwa 40 Gramm
  • 1 Stange Porre, in Ringe geschnitten, etwa 90 Gramm
  • 1 Zehe Knoblauch

GRÜNE SAUCE

  • 1 gr. Bund Petersilie, glatt, gehackt, etwa 40 Gramm
  • 1 gr. Bund Minze, Majoran or Basilikum oder eine Mischung aus allem, grob gehackt, etwa 30 Gramm
  • 1 Teel. Kapern, abgespült und gehackt
  • 8 anchovy fillets, fein gehackt
  • 1 kl. Zehe Knoblauch, fein gehackt
  • 1 Teel. Dijon Senf
  • Meersalz
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • 2 Essl. Weißweinessig
  • Olivenöl

LINSEN

  • 300 Gramm De Puy Linsen
  • 1 Bouquet garni bestehend aus 1 Lorbeerblatt, 4 Zweige Petersilie, 2 Zweige Thymian
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

QUELLE

abgewandelt von nach:
Hugh Fearnley-Whittingstall im Guardian

ZUBEREITUNG

  1. Die Zuaten für die Lake in einen ausreichend großen Topf geben, 5 Liter Wasser zufügen und langsam zum Kochen bringen. Dabei ständig rühren, damit sich Zucker und Salz auflösen. Wenn die Lake kocht, etwa 5 Minuten kochen lassen, von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.
  2. Die aufgetaute, gewaschene und gut abgetrocknete Zunge in die abgekühlte Lake geben. Die Zunge dabei so beschweren, dass sie mit der Lake bedekct ist. 4 – 5 Tage im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort 5 Tage stehen lassen.
  3. Die Zunge aus der Lake nehmen und mindestens für 24 h is klarem Wasser spülen, dabei das Wasser mindestens einmal eechseln.
  4. Die Zunge in einen Topf mit dem Bouquet garni, Gemüse und Knoblauch geben, mit frischem Wasser bedecken und zum Köcheln bringen. Die Zunge geriner Hitze 2,5 – 3 Stunden gar kochen. Ulrike: Slowcooker 8 – 10 Stunden LOW
  5. Die Zunge aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und die äußere Haut abziehen.
  6. Für die grüne Sauce die klein gehackten Kräuter mit den Kapern, Anchovis und Knoblauch in eine Schüssel geben. Senf, Gewürze und Weinessing zufügen und so viel Öl zugißen, dass die Sauce eine vom Löffel fließende Konsistenz erhält.
  7. Die Linsen nach Packungsanleitung mit einem weiteren Bouquet garni im Kochwasser zubereiten. Dann mit Öl, Salz und Pfeffer anrichten. Die komplett abgekühlte Zunge in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce servieren.

Anmerkung: Die Zungenbrühe aus dem Slowcooker habe ich in Weck®-Gläser abgefüllt und 30 Minuten bei 100 °C eingkocht.
Gesamtzeit: 7 Tage
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 3 Stunden, Slowcooker: 8 – 10 h auf LOW
Topfgröße Slowcooker: 3,5 L; Ulrike: Crock-Pot 3.5 Liter*

 
 
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mehr Rezepte für den 3,5-l-Slowcooker

Die Geschichte vom Ochsenmaulsalat bei Küchenlatein

8 Antworten

Wer Fleisch konsumiert muss wissen, dass dafür ein Tier sterben muss, von menschlicher Hand. Im Juli 2017 nahm ich die Gelegenheit wahr, einen in den Medien sehr präsenten Schlachthof zu besichtigen und den Schlachtprozess anzusehen.

Schlachthof

In dem Betrieb waren Bilder nicht erlaubt, ich nahm den Schlachtprozess genau so wahr, wie in diesem Video 22.02.2021 **. Weitere Einblicke gibt es hier. Und ja, ich hielt es aus und esse nach wie vor Fleisch. Der Respekt vor dem Tier und den Menschen, die mir den Fleischkonsum ermöglichen ist noch größer geworden, schrieb ich auch hier. Ich bevorzuge es jedoch, zu wissen, wer die Tiere aufgezogen hat und esse nach wie vor wenig Fleisch. Aber so ein Tier besteht eben nicht nur aus „edlen“ Fleischteilen. Meiner Meinung nach sollte so viel wie möglich von dem Tier auch vom Menschen gegessen werden und nicht im Tierfutter landen.

Auf meine Frage, wo ich denn Rindermasken beziehen könne, erhielt ich im Schlachthof die Antwort, die gingen komplett nach Süddeutschland. Und nicht nur hier wird deutlich, dass bei der Fleischproduktion allerhand im Argen ist. Auf der Suche nach Rindermasken telefonierte ich mehrere, kleinere Schlachtereien in Schleswig-Holstein ab und kurz bevor Schlachter Brinkop in Neumünster endgültig die Türen schloss, erstand ich dort eine Rindermaske. Da hatte ich ein Problem, denn mir bekannte Ochsenmaulrezepte begannen mit Ochsenmaul, gepökelt, gekocht, gepresst. Also selbst Hand angelegt, gepökelt, gepresst: Et voilà

Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink

Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink

Mir haben sowohl die Variante von Vincent Klink als auch die Wiener Art sehr gut geschmeckt. Nun kann ich jedenfalls mitreden. Ich würde mir wünschen, dass diese Spezialität auch auf norddeutschen Speisekarten Einzug findet.

Ochsenmaulsalat

Menge: 4 Portionen

Ochsenmaulsalat Wiener Art

Rezept für einen Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink und Wiener Art ausgehend von einer Rindermaske

Zutaten:

  • 1 Rindermaske bzw Ochsenmaul, vom Schlachter gebrüht und enthaart
    Ochsenmaul Collage@
  • Nitritpökelsalz *, Nitritgehalt: 0,4-0,5 %
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Zwiebeln, geviertelt
  • 2 Essl. Essig
  • 2 – 3 Liter Wasser

MARINADE ÜBER NACHT

  • 80 % Riesling
  • 20 % Essig

FÜR DEN SALAT nach Vincent Klink

  • 1 Bund Rucola
  • 1 Tomate
  • Salz
  • 1 Teel. Koriander, geschrotet
  • 1/2 Teel. Pfeffer, schwarz, geschrotet
  • 1-2 Essl. Obstessig, Ulrike: Apfelessig
  • 1 Teel. Ahornsirup
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 – 3 Essl Olivenöl

FÜR DEN SALAT nach Wiener Art

  • Weinessig
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
  • Kürbiskernöl

QUELLE

abgewandelt von nach:
diversen Quellen aus dem World Wide Web

ZUBEREITUNG

  1. itemprop=“recipeInstructions“Das Ochsenmaul einige Tage (Ulrike: 10 Tage) mit Pökelsalz trocken pökeln.
  2. Das Pökelsalz gründlich abspülen und das umgerötete Fleisch trocken tupfen. Wasser mit Essig, Zwiebeln und Gewürzen zum Kochen bringen. Die umgerötete Rindermaske zufügen und 2 – 3 h weich kochen. Das Fleisch ist weich genug, wenn es mit einem Kochlöffelstiel gut durchstoßen werden kann.
  3. Zwiebeln und Gewürze entferenen, Brühe abgießen. Alles in grobe Würfel von etwa 1,5 cm Kantenlänge schneiden, gut durchmischen und in eine ausreichend große Form geben.
    Ochsenmaulstücke in Form
  4. Mit Backpapier bedecken, gut beschweren und 24 h in den Kühlschrank stellen.
  5. Das gelierte Ochsenmaul aus der Form stürzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben über Nacht in der Marinade einlegen.
  6. Die Ochsenmaulscheiben auf ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschwenken.
  7. Für den Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink Rucola waschen und gut abtropfen lassen, dann fein schneiden. Tomate vierteln, die Kerneentfernen und dann würfeln. Ochsenmaulscheiben in eine Schüssel geben und mit wenig Salz, Koriander, Pfeffer, Obstessig, Ahornsirup, Tomatenwürfeln und Öl anmachen. Den Salat 15 Minuten ziehen lassen.
    Die Frühlingszwiebel mit Grün fein schneiden. Dann Rucola und das Zwiebelgrün untermischen. Nochmals mit etwas Essig, Pfeffer und Salz abschmecken.
  8. Für den Ochsenmaulsalat nach Wiener Art die abgetropften Ochsenmaulscheiben mit Weinessig, Öl, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer marinieren. Kurz vor dem Anrichten mit den Zwiebelringen abmischen und mit Kürbiskernöl beträufelt auf Schwarzbrot servieren.

Gesamtzeit: 12 Stunden
Vorbereitungszeit: 12 Tage
Koch-/Backzeit:3 Stunden

 
 
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** 22.02.2021 https://vimeo.com/190852825 nicht mehr verfügbar

Schwarzer Johannisbeerlikör

9 Antworten

Crème de Cassis ist ein Likör von schwarzen Johannisbeeren, er stammt aus der gleichnamigen Stadt in Burgund. Vor über 10 Jahren habe ich schon einmal Schwarz Johannisbeerlikör nach einem Rezept von Petra gemacht, das Rezept aber nicht bei mir ins Blog gestellt.

Unserem Strauch mit den schwarzen Johannisbeeren bekam die sommerliche Hitze nicht, von jetzt auf sofort vertrockneten die Beeren am Strauch. Kaum mehr als 500 Gramm konnte ich davon ernten. Eine mühsame Angelegenheit, ich pflückte fast jede Beere einzeln. Meine Ernte wollte ich nach einem Rezept aus River Cottage Fruit Every Day! * zu Johannisbeerlikör verarbeiten.

Instagram vertrocknete Johannisbeeren

Von jetzt auf sofort vertrocknen die Beeren am Strauch 500 g bleiben für uns und Schwarzer Johannisbeerlikör #homemade
Ein von @ kuechenlatein auf Instagram geteilter Beitrag am Jul 14, 2018 um 10:13 PDT

Nach 14 Tagen ungeduldigen Wartens durfte der

Schwarzer Johannisbeerlikör

endlich verkostet werden. Sehr gut!

In dem Buch wird extra darauf hingewiesen, dass der Johannisbeersirup bei möglichst schwacher Hitze gekocht werden, damit die Früchte kein Pektin abgeben; sonst würde die Flüssigkeit beim Abkühlen gelieren. Dazu die Gasflamme eventuell mit einer Platte abdecken oder den Topf hin und wieder für 1- 2 Minuten von der Herdplatte nehmen, damit die Flüssigkeit nicht zu köcheln beginnt. Ich machte es mir einfach und erhitzte das Ganze 10 Stunden auf LOW in meinem 1,5-L-Slowcooker, da brauchte ich mich auch nicht ums Abschäumen zu kümmern.

Schwarzer Johannisbeerlikör

Menge: etwa 1 Liter

Schwarzer Johannisbeerlikör (2)

Wenn man den Sirup für Schwarzer Johannisbeerlikör im Slowcooker kocht, erspart man sich das Abschäumen und der Saft geliert nicht

Zutaten:

  • 500 Gramm Schwarze Johannisbeeren
  • 500 ml fruchtiger Rotwein, z.B. Beaujolais
  • etwa 500 Gramm Zucker
  • etwa 300 ml Wodka

QUELLE

978-1408828595*

abgewandelt von nach:
River Cottage Fruit Every Day!*
ISBN: 978-1408828595

ZUBEREITUNG

  1. Die Schwarzen Johannisbeeren und den Wein in einem Glas- oder Keramikbehältnis mischen und mindestens 24 h oder bis zu 48 h stehen lassen. Ulrike: 48 h
  2. Die Johannisbeeren mit dem Wein pürieren, in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben und mehrere Stunden abtropfen lassen. Ulrike: Über Nacht. Dann die Ecken des Tuches fassen und eindrehen, um den restlichen Saft auszudrücken. Die Saftmenge abmessen (Ulrike: 650 ml) und in einen Topf (Ulrike: Keramikeinsatz des 1,5 l Slowcooker*) geben. Pro 100 ml Saft 60 Gramm Zucker (Ulrike: 390 Gramm) hinzufügen. Unter häufigem Rühren sanft erhitzen, bis der Zucker sich auflöst.
  3. Die Flüssigkeit bei möglichst schwacher Hitze etwa 2 Stunden kochen, dabei den Schaum, der an die Oberfläche steigt, abnehmen. Die Flüssigkeit sollte leicht einkochen und sirupartig dick werden, das ist im heißen Zustand nicht unbedingt erkennbar. Vollständig abkühlen lassen
  4. Flaschen und Flaschenverschlüsse in heißem Seifenwasser gut mit der Flaschenbürste reinigen. Flaschen mit klarem Wasser ausspülen und im 120 °C heißen Ofen 10 Minuten sterilisieren und trocknen. Dann abkühlen lassen.
  5. Die Menge des abgekühlten Sirups abmessen (Ulrike: 700 ml). Auf jeweils drei Teile Sirup einen Teil Wodka geben und verrühren. Mischung in die abgekühlten, sterilisierten Gläser abfüllen. Mindestens 14 Tage stehen lassen, dann erst genießen.

Gesamtzeit: 15 Tage
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 2 Stunden

 
 
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