Archiv der Kategorie: Hausgemacht

Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce

Es geht mir wie der Mutter von Frau Kaltmamsell: Rinderzunge ist gar nicht so einfach zu bekommen, wenn man sie sieht, sollte zugegriffen werden. Oder man muss sie wie hier rechtzeitig vorbestellen. Bei den Marktschwärmern Kiel erstand ich eine tiefgefrorene Zunge, weder gepökelt noch geräuchert. Eine kleine Recherche in den unendlichen Weiten des Internets förderte das Rezept von Hugh Fearnley-Whittingstall für

Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce

Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce (1)

zutage.

Obwohl die Zutatenliste sehr lang ist, die Zubereitung ist wirklich sehr einfach. Das Kochen im Slowcooker in der Nacht entspannte das Ganze noch mehr. Die Zunge war mild und butterzart und es blieb noch reichlich Zunge für Sandwiches und Salat übrig. Kein Gericht für spontane Esser, aber der Geschmack lohnt die Wartezeit von etwa 1 Woche.

Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce

Menge: 6 Portionen

Rinderzunge mit Linsen und grüner Sauce (2)

Zutaten:

LAKE

ZUNGE

  • 1 Rinderzunge
  • 1 Bouquet garni bestehend aus 1 Lorbeerblatt, 4 Zweige Petersilie, 2 Zweige Thymian
  • 1 Möhre, grob gewürfelt
  • 1 Zwiebel, geviertelt, etwa 120 Gramm
  • 1 Stange Sellerie, klein geschnitten, etwa 40 Gramm
  • 1 Stange Porre, in Ringe geschnitten, etwa 90 Gramm
  • 1 Zehe Knoblauch

GRÜNE SAUCE

  • 1 gr. Bund Petersilie, glatt, gehackt, etwa 40 Gramm
  • 1 gr. Bund Minze, Majoran or Basilikum oder eine Mischung aus allem, grob gehackt, etwa 30 Gramm
  • 1 Teel. Kapern, abgespült und gehackt
  • 8 anchovy fillets, fein gehackt
  • 1 kl. Zehe Knoblauch, fein gehackt
  • 1 Teel. Dijon Senf
  • Meersalz
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • 2 Essl. Weißweinessig
  • Olivenöl

LINSEN

  • 300 Gramm De Puy Linsen
  • 1 Bouquet garni bestehend aus 1 Lorbeerblatt, 4 Zweige Petersilie, 2 Zweige Thymian
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Hugh Fearnley-Whittingstall im Guardian

ZUBEREITUNG

  1. Die Zuaten für die Lake in einen ausreichend großen Topf geben, 5 Liter Wasser zufügen und langsam zum Kochen bringen. Dabei ständig rühren, damit sich Zucker und Salz auflösen. Wenn die Lake kocht, etwa 5 Minuten kochen lassen, von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.
  2. Die aufgetaute, gewaschene und gut abgetrocknete Zunge in die abgekühlte Lake geben. Die Zunge dabei so beschweren, dass sie mit der Lake bedekct ist. 4 – 5 Tage im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort 5 Tage stehen lassen.
  3. Die Zunge aus der Lake nehmen und mindestens für 24 h is klarem Wasser spülen, dabei das Wasser mindestens einmal eechseln.
  4. Die Zunge in einen Topf mit dem Bouquet garni, Gemüse und Knoblauch geben, mit frischem Wasser bedecken und zum Köcheln bringen. Die Zunge geriner Hitze 2,5 – 3 Stunden gar kochen. Ulrike: Slowcooker 8 – 10 Stunden LOW
  5. Die Zunge aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und die äußere Haut abziehen.
  6. Für die grüne Sauce die klein gehackten Kräuter mit den Kapern, Anchovis und Knoblauch in eine Schüssel geben. Senf, Gewürze und Weinessing zufügen und so viel Öl zugißen, dass die Sauce eine vom Löffel fließende Konsistenz erhält.
  7. Die Linsen nach Packungsanleitung mit einem weiteren Bouquet garni im Kochwasser zubereiten. Dann mit Öl, Salz und Pfeffer anrichten. Die komplett abgekühlte Zunge in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Linsen und grüner Sauce servieren.

Anmerkung: Die Zungenbrühe aus dem Slowcooker habe ich in Weck®-Gläser abgefüllt und 30 Minuten bei 100 °C eingkocht.
Gesamtzeit: 7 Tage
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 3 Stunden, Slowcooker: 8 – 10 h auf LOW
Topfgröße Slowcooker: 3,5 L; Ulrike: Crock-Pot 3.5 Liter B005C476MO *

 
 
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Die Geschichte vom Ochsenmaulsalat bei Küchenlatein

Wer Fleisch konsumiert muss wissen, dass dafür ein Tier sterben muss, von menschlicher Hand. Im Juli 2017 nahm ich die Gelegenheit wahr, einen in den Medien sehr präsenten Schlachthof zu besichtigen und den Schlachtprozess anzusehen.

Schlachthof

In dem Betrieb waren Bilder nicht erlaubt, ich nahm den Schlachtprozess genau so wahr, wie in diesem Video . Weitere Einblicke gibt es hier. Und ja, ich hielt es aus und esse nach wie vor Fleisch. Der Respekt vor dem Tier und den Menschen, die mir den Fleischkonsum ermöglichen ist noch größer geworden, schrieb ich auch hier. Ich bevorzuge es jedoch, zu wissen, wer die Tiere aufgezogen hat und esse nach wie vor wenig Fleisch. Aber so ein Tier besteht eben nicht nur aus „edlen“ Fleischteilen. Meiner Meinung nach sollte so viel wie möglich von dem Tier auch vom Menschen gegessen werden und nicht im Tierfutter landen.

Auf meine Frage, wo ich denn Rindermasken beziehen könne, erhielt ich im Schlachthof die Antwort, die gingen komplett nach Süddeutschland. Und nicht nur hier wird deutlich, dass bei der Fleischproduktion allerhand im Argen ist. Auf der Suche nach Rindermasken telefonierte ich mehrere, kleinere Schlachtereien in Schleswig-Holstein ab und kurz bevor Schlachter Brinkop in Neumünster endgültig die Türen schloss, erstand ich dort eine Rindermaske. Da hatte ich ein Problem, denn mir bekannte Ochsenmaulrezepte begannen mit Ochsenmaul, gepökelt, gekocht, gepresst. Also selbst Hand angelegt, gepökelt, gepresst: Et voilà

Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink

Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink

Mir haben sowohl die Variante von Vincent Klink als auch die Wiener Art sehr gut geschmeckt. Nun kann ich jedenfalls mitreden. Ich würde mir wünschen, dass diese Spezialität auch auf norddeutschen Speisekarten Einzug findet.

Ochsenmaulsalat

Menge: 4 Portionen

Ochsenmaulsalat  Wiener Art

Zutaten:

  • 1 Rindermaske bzw Ochsenmaul, vom Schlachter gebrüht und enthaart
    Ochsenmaul Collage@
  • Nitritpökelsalz *, Nitritgehalt: 0,4-0,5 %
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Zwiebeln, geviertelt
  • 2 Essl. Essig
  • 2 – 3 Liter Wasser

MARINADE ÜBER NACHT

  • 80 % Riesling
  • 20 % Essig

FÜR DEN SALAT nach Vincent Klink

  • 1 Bund Rucola
  • 1 Tomate
  • Salz
  • 1 Teel. Koriander, geschrotet
  • 1/2 Teel. Pfeffer, schwarz, geschrotet
  • 1-2 Essl. Obstessig, Ulrike: Apfelessig
  • 1 Teel. Ahornsirup
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 – 3 Essl Olivenöl

FÜR DEN SALAT nach Wiener Art

  • Weinessig
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
  • Kürbiskernöl

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
diversen Quellen aus dem World Wide Web

ZUBEREITUNG

  1. Das Ochsenmaul einige Tage (Ulrike: 10 Tage) mit Pökelsalz trocken pökeln.
  2. Das Pökelsalz gründlich abspülen und das umgerötete Fleisch trocken tupfen. Wasser mit Essig, Zwiebeln und Gewürzen zum Kochen bringen. Die umgerötete Rindermaske zufügen und 2 – 3 h weich kochen. Das Fleisch ist weich genug, wenn es mit einem Kochlöffelstiel gut durchstoßen werden kann.
  3. Zwiebeln und Gewürze entferenen, Brühe abgießen. Alles in grobe Würfel von etwa 1,5 cm Kantenlänge schneiden, gut durchmischen und in eine ausreichend große Form geben.
    Ochsenmaulstücke in Form
  4. Mit Backpapier bedecken, gut beschweren und 24 h in den Kühlschrank stellen.
  5. Das gelierte Ochsenmaul aus der Form stürzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben über Nacht in der Marinade einlegen.
  6. Die Ochsenmaulscheiben auf ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschwenken.
  7. Für den Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink Rucola waschen und gut abtropfen lassen, dann fein schneiden. Tomate vierteln, die Kerneentfernen und dann würfeln. Ochsenmaulscheiben in eine Schüssel geben und mit wenig Salz, Koriander, Pfeffer, Obstessig, Ahornsirup, Tomatenwürfeln und Öl anmachen. Den Salat 15 Minuten ziehen lassen.
    Die Frühlingszwiebel mit Grün fein schneiden. Dann Rucola und das Zwiebelgrün untermischen. Nochmals mit etwas Essig, Pfeffer und Salz abschmecken.
  8. Für den Ochsenmaulsalat nach Wiener Art die abgetropften Ochsenmaulscheiben mit Weinessig, Öl, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer marinieren. Kurz vor dem Anrichten mit den Zwiebelringen abmischen und mit Kürbiskernöl beträufelt auf Schwarzbrot servieren.

Gesamtzeit: 12 Stunden
Vorbereitungszeit: 12 Tage
Koch-/Backzeit:3 Stunden

 
 
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Schwarzer Johannisbeerlikör

Crème de Cassis ist ein Likör von schwarzen Johannisbeeren, er stammt aus der gleichnamigen Stadt in Burgund. Vor über 10 Jahren habe ich schon einmal Schwarz Johannisbeerlikör nach einem Rezept von Petra gemacht, das Rezept aber nicht bei mir ins Blog gestellt.

Unserem Strauch mit den schwarzen Johannisbeeren bekam die sommerliche Hitze nicht, von jetzt auf sofort vertrockneten die Beeren am Strauch. Kaum mehr als 500 Gramm konnte ich davon ernten. Eine mühsame Angelegenheit, ich pflückte fast jede Beere einzeln. Meine Ernte wollte ich nach einem Rezept aus River Cottage Fruit Every Day!978-1408828595* zu Johannisbeerlikör verarbeiten.

Nach 14 Tagen ungeduldigen Wartens durfte der

Schwarze Johannisbeerlikör

endlich verkostet werden. Sehr gut!

In dem Buch wird extra darauf hingewiesen, dass der Johannisbeersirup bei möglichst schwacher Hitze gekocht werden, damit die Früchte kein Pektin abgeben; sonst würde die Flüssigkeit beim Abkühlen gelieren. Dazu die Gasflamme eventuell mit einer Platte abdecken oder den Topf hin und wieder für 1- 2 Minuten von der Herdplatte nehmen, damit die Flüssigkeit nicht zu köcheln beginnt. Ich machte es mir einfach und erhitzte das Ganze 10 Stunden auf LOW in meinem 1,5-L-Slowcooker, da brauchte ich mich auch nicht ums Abschäumen zu kümmern.

Schwarzer Johannisbeerlikör

Menge: etwa 1 Liter

Schwarzer Johannisbeerlikör (2)

Zutaten:

  • 500 Gramm Schwarze Johannisbeeren
  • 500 ml fruchtiger Rotwein, z.B. Beaujolais
  • etwa 500 Gramm Zucker
  • etwa 300 ml Wodka

QUELLE

978-1408828595978-1408828595*

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
River Cottage Fruit Every Day!978-1408828595*
ISBN: 978-1408828595

ZUBEREITUNG

  1. Die Schwarzen Johannisbeeren und den Wein in einem Glas- oder Keramikbehältnis mischen und mindestens 24 h oder bis zu 48 h stehen lassen. Ulrike: 48 h
  2. Die Johannisbeeren mit dem Wein pürieren, in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben und mehrere Stunden abtropfen lassen. Ulrike: Über Nacht. Dann die Ecken des Tuches fassen und eindrehen, um den restlichen Saft auszudrücken. Die Saftmenge abmessen (Ulrike: 650 ml) und in einen Topf (Ulrike: Keramikeinsatz des 1,5 l Slowcooker B00HWVNZZ2*) geben. Pro 100 ml Saft 60 Gramm Zucker (Ulrike: 390 Gramm) hinzufügen. Unter häufigem Rühren sanft erhitzen, bis der Zucker sich auflöst.
  3. Die Flüssigkeit bei möglichst schwacher Hitze etwa 2 Stunden kochen, dabei den Schaum, der an die Oberfläche steigt, abnehmen. Die Flüssigkeit sollte leicht einkochen und sirupartig dick werden, das ist im heißen Zustand nicht unbedingt erkennbar. Vollständig abkühlen lassen
  4. Flaschen und Flaschenverschlüsse in heißem Seifenwasser gut mit der Flaschenbürste reinigen. Flaschen mit klarem Wasser ausspülen und im 120 °C heißen Ofen 10 Minuten sterilisieren und trocknen. Dann abkühlen lassen.
  5. Die Menge des abgekühlten Sirups abmessen (Ulrike: 700 ml). Auf jeweils drei Teile Sirup einen Teil Wodka geben und verrühren. Mischung in die abgekühlten, sterilisierten Gläser abfüllen. Mindestens 14 Tage stehen lassen, dann erst genießen.

Gesamtzeit: 15 Tage
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 2 Stunden

 
 
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Bananenketchup

Die kulinarische Weltreise führt im April auf die Philippinen. Die haben mich bislang als Urlaubsziel nicht gereizt, daher ist meine Erfahrung mit dieser Küche gleich Null. Sie soll spanisch-mexikanischischen, chinesischen, indischen, japanische und amerikanischen Einflüssem unterliegen. Im Gegensatz zu Petra erlaubte ich mir kein neues Kochbuch, sondern blieb bei dem deutschsprachigen Blog MABUHAY Tisay hängen. Dort stieß ich auf ein Rezept, das Bananenketchup und Austernsauce verwendet. Es basiert auf Grundlage von The Adobo Road Cookbook: A Filipino Food Journey978-0804842570* aus dem Petra schon zwei Gerichte ausprobierte, die ihr sehr zusagten.

Austernsauce lässt sich zwar sehr leicht käuflich erwerben, allerdings strotzen die meisten nur so vor Zusatzstoffen wie z.B. Glucono-delta-Lacton, E 150c Ammoniak-Zuckerkulör, E 621 Mononatriumglutamat und Konservierungsstoffen. DieseB00TS8ZUIW* enthält „nur“ E 202 Kaliumsorbat

Ähnlich sieht es bei käuflich zu erwerbendem Bananenketchup aus:

mit Konservierungsstoff E211, Farbstoff E 110, E 129 – Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen

Den habe ich dann kurzerhand mit Zutaten, die im Hause waren, selbst gemacht, ohne zu wissen, wie „philippinisch“ dieses Rezept ist. Aber das dürfte eigentlich bei der Kombination, in der das Ketchup Verwendung finden wird, geschmacklich keine große Rolle spielen.

Bananenketchup

Menge: 2 Gläser à 290 ml + 125 ml

Bananenketchup

Statt Tomaten sind Bananen die Grundlage dieser Sauce.

Zutaten:

  • 4 Bananen, geschält, in 2 cm dicken Scheiben; Ulrike: 768 g Brutto, 257 g Schale
  • 1 gr. Zwiebel, geschält, gewürfelt
  • 50 Gramm Rosinen
  • 2 Essl. Öl, Ulrike: Rapsöl
  • 2 Essl. brauner Zucker
  • 1 Teel. Currypulver
  • 150 ml Apfelsinensaft, Ulrike: 250 ml, da die Bananen noch nicht vollreif waren
  • 3 Essl. WeißweinessigB0050HB86*
  • 1 Essl. Limettensaft
  • Salz
  • Pfeffer

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
ESSEN & TRINKEN

ZUBEREITUNG

  1. Das Öl in einer Pfanne erwärmen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Danach die Bananenscheiben zufügen und 5 Minuten garen.
  2. Zucker, Rosinen, Currypulver, Apfelsinensaft und die Hälfte des Essigs hinzufügen. Das Ganze 10-15 min. einkochen lassen.
  3. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen und den Rest des Essigs sowie den Limettensaft zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgekühlt servieren.

TIPP: Zur längeren Haltbarkeit das Ketchup in Einmachgläser füllen, Gläser mit Deckel, Ring und Klammern verschließen und 30 Minuten bei 100 °C einkochen.
Gesamtzeit: 30 Minuten + ggf. Einkochzeit
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 – 25 Minuten

 
 
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Paneer

Diese Woche sollen die Mitglieder des I heart cooking clubs mit Zutaten kochen, die sie selten oder aber noch gar nicht verwendet haben. Meine geschätze Mitautorin Gabi hat mir schon mehrfach von Paneer vorgeschwärmt und könnte sich hineinlegen. Gegessen habe ich den auch schon, aber noch nie selbst gemacht, geschweige denn verarbeitet. Also eine Steilvorlage für das Thema der Woche bei I♥CC und

Paneer

Paneer

selbst gemacht. Heidi Swanson empfiehlt möglichst unbehandelte Milch, da habe ich ja eine gute Quelle. Gesche brachte mir gut gekühlte Rohmilch mit, die ich abends dann weiter verarbeitete.

Dithmarscher Landmilch

Joghurt hatte ich nicht zur Hand, ich habe Zitronensaft verwendet.

Paneer

Menge: etwa 250 Gramm

Paneer Collage

Den indischen Frischkäse gibt es nicht fertig zu kaufen. Die einfache Zubereitung ermöglicht es, schnell frischen Käse zu zaubern.

Zutaten:

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Heidi Swanson und Anjum Anand

ZUBEREITUNG

  1. Milch erhitzen, bis sie aufsteigt.
  2. Joghurt bzw. Zitronensaft einrühren, die Hitze herunterstellen und leicht umrühren, bis die Milch gerinnt und dann von der Kochstelle nehmen. Das koagulierte (geronnene) Eiweiß trennt sich jetzt von der Molke.
    Milch geronnen
  3. Die Masse durch ein mit einem Küchentuch ausgelegten Sieb gießen, kurz mit Wasser abspülen und etwa 20 Minuten abtropfen lassen.
    Abtropfen
    Dann das Tuch zusammennehmen, „auswringen“
    Paneer auswringen
    und mit einer Schnur zubinden.
  4. Das Tuch in Form bringen und zwischen 2 Bretter legen, um weitere Flüssigkeit herauszupressen. Das obere Brett beschweren und etwa 30 – 40 Minuten warten.
    Pressen mit Kochbuchkollektion
  5. Je nach Verwendungszweck in Würfel schneiden oder zerkrümeln.
  6. Nicht benötigten Paneer in Wasser aufbewahren. Luftdicht verschlossen soll Paneer auch eingefroren werden können.

Gesamtzeit: 1 – 2 Stunden
Koch-/Backzeit: weniger als 10 Minuten

 
 
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