Archiv der Kategorie: Hausgemacht

Die Geschichte vom Ochsenmaulsalat bei Küchenlatein

8 Antworten

Wer Fleisch konsumiert muss wissen, dass dafür ein Tier sterben muss, von menschlicher Hand. Im Juli 2017 nahm ich die Gelegenheit wahr, einen in den Medien sehr präsenten Schlachthof zu besichtigen und den Schlachtprozess anzusehen.

Schlachthof

In dem Betrieb waren Bilder nicht erlaubt, ich nahm den Schlachtprozess genau so wahr, wie in diesem Video 22.02.2021 **. Weitere Einblicke gibt es hier 27.03.2024 **. Und ja, ich hielt es aus und esse nach wie vor Fleisch. Der Respekt vor dem Tier und den Menschen, die mir den Fleischkonsum ermöglichen ist noch größer geworden, schrieb ich auch hier. Ich bevorzuge es jedoch, zu wissen, wer die Tiere aufgezogen hat und esse nach wie vor wenig Fleisch. Aber so ein Tier besteht eben nicht nur aus „edlen“ Fleischteilen. Meiner Meinung nach sollte so viel wie möglich von dem Tier auch vom Menschen gegessen werden und nicht im Tierfutter landen.

Auf meine Frage, wo ich denn Rindermasken beziehen könne, erhielt ich im Schlachthof die Antwort, die gingen komplett nach Süddeutschland. Und nicht nur hier wird deutlich, dass bei der Fleischproduktion allerhand im Argen ist. Auf der Suche nach Rindermasken telefonierte ich mehrere, kleinere Schlachtereien in Schleswig-Holstein ab und kurz bevor Schlachter Brinkop in Neumünster endgültig die Türen schloss, erstand ich dort eine Rindermaske. Da hatte ich ein Problem, denn mir bekannte Ochsenmaulrezepte begannen mit Ochsenmaul, gepökelt, gekocht, gepresst. Also selbst Hand angelegt, gepökelt, gepresst: Et voilà

Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink

Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink

Mir haben sowohl die Variante von Vincent Klink als auch die Wiener Art sehr gut geschmeckt. Nun kann ich jedenfalls mitreden. Ich würde mir wünschen, dass diese Spezialität auch auf norddeutschen Speisekarten Einzug findet.

Ochsenmaulsalat

Menge: 4 Portionen

Ochsenmaulsalat Wiener Art

Rezept für einen Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink und Wiener Art ausgehend von einer Rindermaske

Zutaten:

  • 1 Rindermaske bzw Ochsenmaul, vom Schlachter gebrüht und enthaart
    Ochsenmaul Collage@
  • Nitritpökelsalz *, Nitritgehalt: 0,4-0,5 %
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Zwiebeln, geviertelt
  • 2 Essl. Essig
  • 2 – 3 Liter Wasser

MARINADE ÜBER NACHT

  • 80 % Riesling
  • 20 % Essig

FÜR DEN SALAT nach Vincent Klink

  • 1 Bund Rucola
  • 1 Tomate
  • Salz
  • 1 Teel. Koriander, geschrotet
  • 1/2 Teel. Pfeffer, schwarz, geschrotet
  • 1-2 Essl. Obstessig, Ulrike: Apfelessig
  • 1 Teel. Ahornsirup
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 – 3 Essl Olivenöl

FÜR DEN SALAT nach Wiener Art

  • Weinessig
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
  • Kürbiskernöl

QUELLE

abgewandelt von nach:
diversen Quellen aus dem World Wide Web

ZUBEREITUNG

  1. itemprop=“recipeInstructions“Das Ochsenmaul einige Tage (Ulrike: 10 Tage) mit Pökelsalz trocken pökeln.
  2. Das Pökelsalz gründlich abspülen und das umgerötete Fleisch trocken tupfen. Wasser mit Essig, Zwiebeln und Gewürzen zum Kochen bringen. Die umgerötete Rindermaske zufügen und 2 – 3 h weich kochen. Das Fleisch ist weich genug, wenn es mit einem Kochlöffelstiel gut durchstoßen werden kann.
  3. Zwiebeln und Gewürze entferenen, Brühe abgießen. Alles in grobe Würfel von etwa 1,5 cm Kantenlänge schneiden, gut durchmischen und in eine ausreichend große Form geben.
    Ochsenmaulstücke in Form
  4. Mit Backpapier bedecken, gut beschweren und 24 h in den Kühlschrank stellen.
  5. Das gelierte Ochsenmaul aus der Form stürzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben über Nacht in der Marinade einlegen.
  6. Die Ochsenmaulscheiben auf ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschwenken.
  7. Für den Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink Rucola waschen und gut abtropfen lassen, dann fein schneiden. Tomate vierteln, die Kerneentfernen und dann würfeln. Ochsenmaulscheiben in eine Schüssel geben und mit wenig Salz, Koriander, Pfeffer, Obstessig, Ahornsirup, Tomatenwürfeln und Öl anmachen. Den Salat 15 Minuten ziehen lassen.
    Die Frühlingszwiebel mit Grün fein schneiden. Dann Rucola und das Zwiebelgrün untermischen. Nochmals mit etwas Essig, Pfeffer und Salz abschmecken.
  8. Für den Ochsenmaulsalat nach Wiener Art die abgetropften Ochsenmaulscheiben mit Weinessig, Öl, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer marinieren. Kurz vor dem Anrichten mit den Zwiebelringen abmischen und mit Kürbiskernöl beträufelt auf Schwarzbrot servieren.

Gesamtzeit: 12 Stunden
Vorbereitungszeit: 12 Tage
Koch-/Backzeit:3 Stunden

 
 
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** 22.02.2021 https://vimeo.com/190852825 nicht mehr verfügbar
** 27.03.2024 https://www.vion-transparenz.de/einblicke/ teilweise im Webarchiv verfügbar, der Schlachthof in Bad Bramstedt wurde zum 31.07.2023 geschlossen

Schwarzer Johannisbeerlikör

9 Antworten

Crème de Cassis ist ein Likör von schwarzen Johannisbeeren, er stammt aus der gleichnamigen Stadt in Burgund. Vor über 10 Jahren habe ich schon einmal Schwarz Johannisbeerlikör nach einem Rezept von Petra gemacht, das Rezept aber nicht bei mir ins Blog gestellt.

Unserem Strauch mit den schwarzen Johannisbeeren bekam die sommerliche Hitze nicht, von jetzt auf sofort vertrockneten die Beeren am Strauch. Kaum mehr als 500 Gramm konnte ich davon ernten. Eine mühsame Angelegenheit, ich pflückte fast jede Beere einzeln. Meine Ernte wollte ich nach einem Rezept aus River Cottage Fruit Every Day! * zu Johannisbeerlikör verarbeiten.

Instagram vertrocknete Johannisbeeren

Von jetzt auf sofort vertrocknen die Beeren am Strauch 500 g bleiben für uns und Schwarzer Johannisbeerlikör #homemade
Ein von @ kuechenlatein auf Instagram geteilter Beitrag am Jul 14, 2018 um 10:13 PDT

Nach 14 Tagen ungeduldigen Wartens durfte der

Schwarzer Johannisbeerlikör

endlich verkostet werden. Sehr gut!

In dem Buch wird extra darauf hingewiesen, dass der Johannisbeersirup bei möglichst schwacher Hitze gekocht werden, damit die Früchte kein Pektin abgeben; sonst würde die Flüssigkeit beim Abkühlen gelieren. Dazu die Gasflamme eventuell mit einer Platte abdecken oder den Topf hin und wieder für 1- 2 Minuten von der Herdplatte nehmen, damit die Flüssigkeit nicht zu köcheln beginnt. Ich machte es mir einfach und erhitzte das Ganze 10 Stunden auf LOW in meinem 1,5-L-Slowcooker, da brauchte ich mich auch nicht ums Abschäumen zu kümmern.

Schwarzer Johannisbeerlikör

Menge: etwa 1 Liter

Schwarzer Johannisbeerlikör (2)

Wenn man den Sirup für Schwarzer Johannisbeerlikör im Slowcooker kocht, erspart man sich das Abschäumen und der Saft geliert nicht

Zutaten:

  • 500 Gramm Schwarze Johannisbeeren
  • 500 ml fruchtiger Rotwein, z.B. Beaujolais
  • etwa 500 Gramm Zucker
  • etwa 300 ml Wodka

QUELLE

978-1408828595*

abgewandelt von nach:
River Cottage Fruit Every Day!*
ISBN: 978-1408828595

ZUBEREITUNG

  1. Die Schwarzen Johannisbeeren und den Wein in einem Glas- oder Keramikbehältnis mischen und mindestens 24 h oder bis zu 48 h stehen lassen. Ulrike: 48 h
  2. Die Johannisbeeren mit dem Wein pürieren, in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben und mehrere Stunden abtropfen lassen. Ulrike: Über Nacht. Dann die Ecken des Tuches fassen und eindrehen, um den restlichen Saft auszudrücken. Die Saftmenge abmessen (Ulrike: 650 ml) und in einen Topf (Ulrike: Keramikeinsatz des 1,5 l Slowcooker*) geben. Pro 100 ml Saft 60 Gramm Zucker (Ulrike: 390 Gramm) hinzufügen. Unter häufigem Rühren sanft erhitzen, bis der Zucker sich auflöst.
  3. Die Flüssigkeit bei möglichst schwacher Hitze etwa 2 Stunden kochen, dabei den Schaum, der an die Oberfläche steigt, abnehmen. Die Flüssigkeit sollte leicht einkochen und sirupartig dick werden, das ist im heißen Zustand nicht unbedingt erkennbar. Vollständig abkühlen lassen
  4. Flaschen und Flaschenverschlüsse in heißem Seifenwasser gut mit der Flaschenbürste reinigen. Flaschen mit klarem Wasser ausspülen und im 120 °C heißen Ofen 10 Minuten sterilisieren und trocknen. Dann abkühlen lassen.
  5. Die Menge des abgekühlten Sirups abmessen (Ulrike: 700 ml). Auf jeweils drei Teile Sirup einen Teil Wodka geben und verrühren. Mischung in die abgekühlten, sterilisierten Gläser abfüllen. Mindestens 14 Tage stehen lassen, dann erst genießen.

Gesamtzeit: 15 Tage
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 2 Stunden

 
 
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Bananenketchup

5 Antworten

Die kulinarische Weltreise führt im April auf die Philippinen. Die haben mich bislang als Urlaubsziel nicht gereizt, daher ist meine Erfahrung mit dieser Küche gleich Null. Sie soll spanisch-mexikanischischen, chinesischen, indischen, japanische und amerikanischen Einflüssem unterliegen. Im Gegensatz zu Petra erlaubte ich mir kein neues Kochbuch, sondern blieb bei dem deutschsprachigen Blog MABUHAY Tisay **18.10.2019 hängen. Dort stieß ich auf ein Rezept, das Bananenketchup und Austernsauce verwendet. Es basiert auf Grundlage von The Adobo Road Cookbook: A Filipino Food Journey* aus dem Petra schon zwei Gerichte ausprobierte, die ihr sehr zusagten.

Austernsauce lässt sich zwar sehr leicht käuflich erwerben, allerdings strotzen die meisten nur so vor Zusatzstoffen wie z.B. Glucono-delta-Lacton, E 150c Ammoniak-Zuckerkulör, E 621 Mononatriumglutamat und Konservierungsstoffen. Diese* enthält „nur“ E 202 Kaliumsorbat

Ähnlich sieht es bei käuflich zu erwerbendem Bananenketchup aus:

mit Konservierungsstoff E211, Farbstoff E 110, E 129 – Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen

Den habe ich dann kurzerhand mit Zutaten, die im Hause waren, selbst gemacht, ohne zu wissen, wie „philippinisch“ dieses Rezept ist. Aber das dürfte eigentlich bei der Kombination, in der das Ketchup Verwendung finden wird, geschmacklich keine große Rolle spielen.

Bananenketchup

Menge: 2 Gläser à 290 ml + 125 ml

Bananenketchup

Statt Tomaten sind Bananen die Grundlage dieses Bananenketchups.

Zutaten:

  • 4 Bananen, geschält, in 2 cm dicken Scheiben; Ulrike: 768 g Brutto, 257 g Schale
  • 1 gr. Zwiebel, geschält, gewürfelt
  • 50 Gramm Rosinen
  • 2 Essl. Öl, Ulrike: Rapsöl
  • 2 Essl. brauner Zucker
  • 1 Teel. Currypulver
  • 150 ml Apfelsinensaft, Ulrike: 250 ml, da die Bananen noch nicht vollreif waren
  • 3 Essl. Weißweinessig*
  • 1 Essl. Limettensaft
  • Salz
  • Pfeffer

QUELLE

abgewandelt von nach:
ESSEN & TRINKEN

ZUBEREITUNG

  1. Das Öl in einer Pfanne erwärmen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Danach die Bananenscheiben zufügen und 5 Minuten garen.
  2. Zucker, Rosinen, Currypulver, Apfelsinensaft und die Hälfte des Essigs hinzufügen. Das Ganze 10-15 min. einkochen lassen.
  3. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen und den Rest des Essigs sowie den Limettensaft zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgekühlt servieren.

TIPP: Zur längeren Haltbarkeit das Ketchup in Einmachgläser füllen, Gläser mit Deckel, Ring und Klammern verschließen und 30 Minuten bei 100 °C einkochen.
Gesamtzeit: 30 Minuten + ggf. Einkochzeit
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 – 25 Minuten

 
 
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**18.10.2019 http://www.mabuhay-tisay.de/;