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Die Geschichte vom Ochsenmaulsalat bei Küchenlatein

Wer Fleisch konsumiert muss wissen, dass dafür ein Tier sterben muss, von menschlicher Hand. Im Juli 2017 nahm ich die Gelegenheit wahr, einen in den Medien sehr präsenten Schlachthof zu besichtigen und den Schlachtprozess anzusehen.

Schlachthof

In dem Betrieb waren Bilder nicht erlaubt, ich nahm den Schlachtprozess genau so wahr, wie in diesem Video . Weitere Einblicke gibt es hier. Und ja, ich hielt es aus und esse nach wie vor Fleisch. Der Respekt vor dem Tier und den Menschen, die mir den Fleischkonsum ermöglichen ist noch größer geworden, schrieb ich auch hier. Ich bevorzuge es jedoch, zu wissen, wer die Tiere aufgezogen hat und esse nach wie vor wenig Fleisch. Aber so ein Tier besteht eben nicht nur aus „edlen“ Fleischteilen. Meiner Meinung nach sollte so viel wie möglich von dem Tier auch vom Menschen gegessen werden und nicht im Tierfutter landen.

Auf meine Frage, wo ich denn Rindermasken beziehen könne, erhielt ich im Schlachthof die Antwort, die gingen komplett nach Süddeutschland. Und nicht nur hier wird deutlich, dass bei der Fleischproduktion allerhand im Argen ist. Auf der Suche nach Rindermasken telefonierte ich mehrere, kleinere Schlachtereien in Schleswig-Holstein ab und kurz bevor Schlachter Brinkop in Neumünster endgültig die Türen schloss, erstand ich dort eine Rindermaske. Da hatte ich ein Problem, denn mir bekannte Ochsenmaulrezepte begannen mit Ochsenmaul, gepökelt, gekocht, gepresst. Also selbst Hand angelegt, gepökelt, gepresst: Et voilà

Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink

Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink

Mir haben sowohl die Variante von Vincent Klink als auch die Wiener Art sehr gut geschmeckt. Nun kann ich jedenfalls mitreden. Ich würde mir wünschen, dass diese Spezialität auch auf norddeutschen Speisekarten Einzug findet.

Ochsenmaulsalat

Menge: 4 Portionen

Ochsenmaulsalat  Wiener Art

Zutaten:

  • 1 Rindermaske bzw Ochsenmaul, vom Schlachter gebrüht und enthaart
    Ochsenmaul Collage@
  • Nitritpökelsalz *, Nitritgehalt: 0,4-0,5 %
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Zwiebeln, geviertelt
  • 2 Essl. Essig
  • 2 – 3 Liter Wasser

MARINADE ÜBER NACHT

  • 80 % Riesling
  • 20 % Essig

FÜR DEN SALAT nach Vincent Klink

  • 1 Bund Rucola
  • 1 Tomate
  • Salz
  • 1 Teel. Koriander, geschrotet
  • 1/2 Teel. Pfeffer, schwarz, geschrotet
  • 1-2 Essl. Obstessig, Ulrike: Apfelessig
  • 1 Teel. Ahornsirup
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 – 3 Essl Olivenöl

FÜR DEN SALAT nach Wiener Art

  • Weinessig
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer frisch gemahlen
  • 1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
  • Kürbiskernöl

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
diversen Quellen aus dem World Wide Web

ZUBEREITUNG

  1. Das Ochsenmaul einige Tage (Ulrike: 10 Tage) mit Pökelsalz trocken pökeln.
  2. Das Pökelsalz gründlich abspülen und das umgerötete Fleisch trocken tupfen. Wasser mit Essig, Zwiebeln und Gewürzen zum Kochen bringen. Die umgerötete Rindermaske zufügen und 2 – 3 h weich kochen. Das Fleisch ist weich genug, wenn es mit einem Kochlöffelstiel gut durchstoßen werden kann.
  3. Zwiebeln und Gewürze entferenen, Brühe abgießen. Alles in grobe Würfel von etwa 1,5 cm Kantenlänge schneiden, gut durchmischen und in eine ausreichend große Form geben.
    Ochsenmaulstücke in Form
  4. Mit Backpapier bedecken, gut beschweren und 24 h in den Kühlschrank stellen.
  5. Das gelierte Ochsenmaul aus der Form stürzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben über Nacht in der Marinade einlegen.
  6. Die Ochsenmaulscheiben auf ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschwenken.
  7. Für den Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink Rucola waschen und gut abtropfen lassen, dann fein schneiden. Tomate vierteln, die Kerneentfernen und dann würfeln. Ochsenmaulscheiben in eine Schüssel geben und mit wenig Salz, Koriander, Pfeffer, Obstessig, Ahornsirup, Tomatenwürfeln und Öl anmachen. Den Salat 15 Minuten ziehen lassen.
    Die Frühlingszwiebel mit Grün fein schneiden. Dann Rucola und das Zwiebelgrün untermischen. Nochmals mit etwas Essig, Pfeffer und Salz abschmecken.
  8. Für den Ochsenmaulsalat nach Wiener Art die abgetropften Ochsenmaulscheiben mit Weinessig, Öl, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer marinieren. Kurz vor dem Anrichten mit den Zwiebelringen abmischen und mit Kürbiskernöl beträufelt auf Schwarzbrot servieren.

Gesamtzeit: 12 Stunden
Vorbereitungszeit: 12 Tage
Koch-/Backzeit:3 Stunden

 
 
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