Wer Fleisch konsumiert muss wissen, dass dafür ein Tier sterben muss, von menschlicher Hand. Im Juli 2017 nahm ich die Gelegenheit wahr, einen in den Medien sehr präsenten Schlachthof zu besichtigen und den Schlachtprozess anzusehen.
In dem Betrieb waren Bilder nicht erlaubt, ich nahm den Schlachtprozess genau so wahr, wie in diesem Video 22.02.2021 **. Weitere Einblicke gibt es hier. Und ja, ich hielt es aus und esse nach wie vor Fleisch. Der Respekt vor dem Tier und den Menschen, die mir den Fleischkonsum ermöglichen ist noch größer geworden, schrieb ich auch hier. Ich bevorzuge es jedoch, zu wissen, wer die Tiere aufgezogen hat und esse nach wie vor wenig Fleisch. Aber so ein Tier besteht eben nicht nur aus „edlen“ Fleischteilen. Meiner Meinung nach sollte so viel wie möglich von dem Tier auch vom Menschen gegessen werden und nicht im Tierfutter landen.
Auf meine Frage, wo ich denn Rindermasken beziehen könne, erhielt ich im Schlachthof die Antwort, die gingen komplett nach Süddeutschland. Und nicht nur hier wird deutlich, dass bei der Fleischproduktion allerhand im Argen ist. Auf der Suche nach Rindermasken telefonierte ich mehrere, kleinere Schlachtereien in Schleswig-Holstein ab und kurz bevor Schlachter Brinkop in Neumünster endgültig die Türen schloss, erstand ich dort eine Rindermaske. Da hatte ich ein Problem, denn mir bekannte Ochsenmaulrezepte begannen mit Ochsenmaul, gepökelt, gekocht, gepresst. Also selbst Hand angelegt, gepökelt, gepresst: Et voilà
Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink
Mir haben sowohl die Variante von Vincent Klink als auch die Wiener Art sehr gut geschmeckt. Nun kann ich jedenfalls mitreden. Ich würde mir wünschen, dass diese Spezialität auch auf norddeutschen Speisekarten Einzug findet.
Ochsenmaulsalat
Menge: 4 Portionen
Rezept für einen Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink und Wiener Art ausgehend von einer Rindermaske
Zutaten:
- 1 Rindermaske bzw Ochsenmaul, vom Schlachter gebrüht und enthaart
- Nitritpökelsalz *, Nitritgehalt: 0,4-0,5 %
- 10 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Zwiebeln, geviertelt
- 2 Essl. Essig
- 2 – 3 Liter Wasser
MARINADE ÜBER NACHT
FÜR DEN SALAT nach Vincent Klink
- 1 Bund Rucola
- 1 Tomate
- Salz
- 1 Teel. Koriander, geschrotet
- 1/2 Teel. Pfeffer, schwarz, geschrotet
- 1-2 Essl. Obstessig, Ulrike: Apfelessig
- 1 Teel. Ahornsirup
- 1 Frühlingszwiebel
- 2 – 3 Essl Olivenöl
FÜR DEN SALAT nach Wiener Art
- Weinessig
- Öl
- Salz
- Pfeffer frisch gemahlen
- 1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
- Kürbiskernöl
QUELLE
abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
diversen Quellen aus dem World Wide Web
ZUBEREITUNG
- itemprop=“recipeInstructions“Das Ochsenmaul einige Tage (Ulrike: 10 Tage) mit Pökelsalz trocken pökeln.
- Das Pökelsalz gründlich abspülen und das umgerötete Fleisch trocken tupfen. Wasser mit Essig, Zwiebeln und Gewürzen zum Kochen bringen. Die umgerötete Rindermaske zufügen und 2 – 3 h weich kochen. Das Fleisch ist weich genug, wenn es mit einem Kochlöffelstiel gut durchstoßen werden kann.
- Zwiebeln und Gewürze entferenen, Brühe abgießen. Alles in grobe Würfel von etwa 1,5 cm Kantenlänge schneiden, gut durchmischen und in eine ausreichend große Form geben.
- Mit Backpapier bedecken, gut beschweren und 24 h in den Kühlschrank stellen.
- Das gelierte Ochsenmaul aus der Form stürzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben über Nacht in der Marinade einlegen.
- Die Ochsenmaulscheiben auf ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschwenken.
- Für den Ochsenmaulsalat nach Vincent Klink Rucola waschen und gut abtropfen lassen, dann fein schneiden. Tomate vierteln, die Kerneentfernen und dann würfeln. Ochsenmaulscheiben in eine Schüssel geben und mit wenig Salz, Koriander, Pfeffer, Obstessig, Ahornsirup, Tomatenwürfeln und Öl anmachen. Den Salat 15 Minuten ziehen lassen.
Die Frühlingszwiebel mit Grün fein schneiden. Dann Rucola und das Zwiebelgrün untermischen. Nochmals mit etwas Essig, Pfeffer und Salz abschmecken.
- Für den Ochsenmaulsalat nach Wiener Art die abgetropften Ochsenmaulscheiben mit Weinessig, Öl, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer marinieren. Kurz vor dem Anrichten mit den Zwiebelringen abmischen und mit Kürbiskernöl beträufelt auf Schwarzbrot servieren.
Gesamtzeit: 12 Stunden
Vorbereitungszeit: 12 Tage
Koch-/Backzeit:3 Stunden
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** 22.02.2021 https://vimeo.com/190852825 nicht mehr verfügbar
Ochsenmaulsalat hatte ich auch schon ewig nicht mehr… Früher kannte ich einen Metzger, der den super selber hergestellt hat, das war echt ein Gedicht!
Da scheinen wir in Süddeutschland wirklich verwöhnt zu sein. Ich selbst mag ja auch Kutteln unheimlich gerne – und finde auch, dass man so viel wie möglich vom Tier, das sein Leben lässt, essen sollte. Bei einer Hausschlachtung eines Schweins war ich als junge Erwachsene mal dabei, das war ein sehr tiefgreifendes Erlebnis, das ich seitdem jedem empfehle.
Ich habe hier (noch) keinen Schlachter gefunden, der mir Kutteln verkauft. Ich würde das gerne einmal probieren.
Klasse! Endlich mal wieder jemand der den Hintern in der Hose hat etwas zu machen, vor dem die halbe Welt Iiiiiih schreit. Schmeckt sehr fein, ich persönlich mag den Wiener etwas lieber, aber fein sind beide! Mir können die Filetesser und ohne Fett Esser gestohlen bleiben. Ein Lebewesen ist für Dich gestorben, bringe soviel Respekt auf und schmeiß nicht die Hälfte auf den Müll!
Danke
Zitat: Ein Lebewesen ist für Dich gestorben, bringe soviel Respekt auf und schmeiß nicht die Hälfte auf den Müll!
….sehr gut beschrieben. Gerade gestern gab es bei uns wieder diesen herrlichen Ochsenmaulsalat.
Hallo zusammen,
danke für diese toll und glaubwürdig geschriebene Geschichte und die ungeschminkten Bilder. Super!
Ich habe Ochsenmaulsalat zufällig mal in der Nähe von Offenburg auf der Karte einer Straußwirtschaft gesehen. In der Gastronomie bestelle ich nach Möglichkeit immer Speisen, die ich noch nicht kenne. Also habe ich den bestellt. Er war leider sehr einfältig und mich miesem Essig bereitet. Aber in meinem Kopf kamen sofort Bilder hoch, was man daraus Feines machen könnte.
Es gibt eine schöne Variation von Alfons Schubeck.
Da ich im Rheinland auf’m Dorf wohne, ist ein fertiges Ochsenmaul schwer zu bekommen. Und da meine Frau Vegetarierin ist, laufe ich Gefahr, Hausverbot zu bekommen, wenn ich anfangen würde selber eine Ochsenmaske zu pökeln.
Im Nachbardorf gibt es aber eine Landwirtin, die eine Mutterkuhhaltung betreibt und bei der ich Ochsenschwanz und Zunge bekomme. Ein Zungencarpacchio mit Kapern auf Pflücksalat fanden meine Gäste köstlich!
Habt Ihr schon mal einen Saumagen selber gewaschen, mit Wildschweinnacken und Kastanien gefüllt und dann gebrüht? Das ist auch klasse und saulecker!
Ich denke für ein Nordlicht ist schon Ochsenmaulsalat recht gewöhnungsbedürftig. Es gibt hier weder Saumägen noch Pansen für den menschlichen Verzehr zu kaufen, das geht alles nach Süddeutschland
Ich bin gerade dabei, Ochsenmaulsalat zu machen. Ich kaufe das geschnittene Ochsenmaul in Frankreich (ist nicht weit von der Pfalz weg) und mache eine Marinade . Alles sollte von der Marinade bedeckt sein. Notfalls mit Wasser oder Wein und Essig auffüllen (bitte zuerst abschmecken und dann wählen, was man nimmt). Mindestens 24 h ziehen lassen! Dazu gibt es Bratkartoffeln, Kartoffelecken aus der Friteuse oder auch Pommes.