Durumweizenbrot mit Vollkornbrühstück

Brot Nr. 83 der Mellow Bakers aus Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* ist ein

Durumweizenbrot mit Vollkornbrühstück

Durumweizenbrot mit Vollkornbrühstück (2)

Ein wunderbar schmeckendes Brot, das sich wegen des Brühstücks im Gegensatz zu dem Brot ohne auch noch wunderbar frisch hält.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Durumweizenbrot mit Vollkornbrühstück
Kategorien: Backen, Brot, Hefe
Menge: 1 Brot à 700 g ca.

Durumweizenbrot mit Vollkornbrühstück (1)

Zutaten

H BRÜHSTÜCK
37 Gramm   Polenta
27 Gramm   Hirse
27 Gramm   Sesamsaat
114 Gramm   Wasser
H VORTEIG
91 Gramm   Hartweizenmehl
91 Gramm   Weizenmehl Type 550
128 Gramm   Wasser
2,4 Gramm   Trockenhefe entsprechend
      — 8,5 g Frischhefe)
H BROTTEIG
137 Gramm   Hartweizenmehl
137 Gramm   Weizenmehl Type 550
118 Gramm   Wasser
10 Gramm   Salz
      Vorteig, gesamte Menge von oben

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577*
p. 137
  Erfasst *RK* 18.01.2012 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. Die Zutaten für das Brühstück in eine Schüssel geben und mit der angegebenen Menge kochendem Wasser übergießen und mindestens 4 Stunden stehen lassen. Ulrike: Mein Brühstück stand länger, deshalb habe ich die gesamte Salzmenge zum Brühstück gegeben.

2. Für den Vorteig alle Zutaten in der Rührschüssel der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Da die Zeit für den Vorteig recht kurz ist sollte die Temperatur zwischen 25,6 und 26,7 ° C liegen. Stehzeit: 75 Minuten

3. Die restlichen Zutaten inklusive Brühstück zum Vorteig geben und auf langsamer Stufe 3 Minuten kneten. Wenn nötig die Teigkonsistenz korrigieren und weitere 2,5 – 3 Minuten auf schneller Stufe kneten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt etwa bei 25 °C, die Glutenentwicklung ist mäßig.

4. Den Teig 1,5 Stunden ruhen lassen, dabei 1 S&F nach 45 Minuten durchführen.

5. Den Teig grob zu einer Kugel formen und mit der Naht nach oben abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Wenn der Teig ausreichend entspannt ist zu einer straffen Kugel oder ovalen Laib formen. Das Brot kann auch noch in einem nassen Tuch und anschließend in Sesam gewälzt werden. Den Laib in einen bemehlten Brotkorb legen und mit Kunststoff abgedeckt 1 bis 1,5 Stunden ruhen lassen.

6. In den mit einem Backstein bestückten und auf 240 °C vorgheizten Ofen schieben. Mit Dampf einschießen und wenn das Brot im Ofen ist, erneut bedampfen und 35 bis 40 Minuten backen. Wenn das Brot anfängt, Farbe zu zeigen, den Dampf ablassen.

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