Lea Linsters Madeleines

Auch der neue kulinarische Krimi von Tom Hillenbrand „Verhängnisvoller Champagner“ * trieb mich in die Küche, um

zu backen. Die sind wirklich köstlich, außen zuckrig, knusprig, innen weich. Und mit Hügel an der Oberseite, der nur entsteht, wenn der Teig gut gekühlt ist. Und warum nun ausgerechnet Lea Linsters Madeleines?

Auf der Schachtel stand »Les Rêves de Swann«, die Träume von Swann Kiefer schaute hinein. Im Inneren befanden sich Madeleines – ganz klassische, aber auch welche, die mit Zuckerguss überzogen waren oder mit etwas gefüllt zu sein schienen. Kieffer nahm eines von den gewöhnlichen, tunkte es in seinen Kaffee, biss ab. Er nickte Valérie zu, so als wollte er sagen: Diese Madeleines sind nicht übel. […]
Sie warf einen Blick in die bereits recht leere Schachtel. »Die Madeleines sind fantastisch, oder? Aus einer kleinen Bäckerei im Zwölften, Square Trousseau.«
»Hm. Ganz okay, würde ich sagen.«
Sie zog die Augenbrauen zusammen.
»Dafür, das sie nur ‚ganz okay‘ sind, hast du aber ganz schön viele gegessen.«
»Man muss mit dem arbeiten, was da ist.«
Valérie musterte ihn, überlegte, ob er sie veräppelte.
»Es sind die besten.«
»Von Paris? Vielleicht.«
Er wusste, was sie dachte. In den Augen seiner französischen Freundin waren die besten Madeleines von Paris auch automatisch die besten der Welt, aber vielleicht überschätzte sie da die Fähigkeiten ihrer Landsleute ein wenig.
»Ich kenne da einen Laden«, sagte er.
»Wo?«
»In Luxemburg.«
»War ja klar«
»Wenn du mich das nächste Mal besuchst, kaufe ich dir ein paar. Und dann bin ich gespannt, was die Chefinspektorin des Guide Gabin dazu sagt.«

Nicht nur Xavier Kieffer, sondern auch die Redaktion der Süddeutschen Zeitung ist so vermessen, das Jahrzehnte alte Rezept der früheren Luxemburger Sterneköchin Lea Linster für das beste zu halten.

In meiner vor Jahrzehnten erworbenen Rezeptdatenbank schlummern im Jahre 2005 erfasste Rezepte für Lea Linsters Madeleines, einmal aus dem Kochbuch Einfach und genial: Die Rezepte der Spitzenköchin Lea Linster * und aus Leas Kochlust, einer Sendung des Südwestrundfunk (SR).

Wenn ich die Rezepte vergleiche, ergibt sich, dass Lea Linster’s Rezept beim SWR von 250 Gramm Butter ausgeht, und zusätzlich gleiche Teile Gewichtsanteile Puderzucker und Eiklar verwendet. (Angaben in blau) Das Eiklar-Puderzucker-Butter-Verhältnis verschiebt sich bei dem Rezept aus dem Kochbuch einfach genial, das ich ausprobierte.