Tagliatelle al Ragú

Über Original-Rezepte bzw. Zubereitungsarten kann man streiten und genau das tut Professor Ulisse di Pietro in Tom Hillenbrands Tödliche OlivenTödliche Oliven * mit Carlotta, der Besitzerin des Hotels, in dem der ehemalige Sternekoch Xavier Kieffer abgestiegen ist.

»Was ist denn mit dem Restauranttipp Ihrer Bekannten nicht in Ordnung?« »Diese Philister vom Scarpa«, di Pietro schnaufte ärgerlich, »strecken das ragù mit Tomaten«. Der Koch konnte sich ein Grinsen nicht verkneifen. Er war zwar noch nie in Bologna gewesen, hatte von Streit jedoch schon einmal gehört.
»Ja, lachen Sie nur!«, sagte die Pietro. »Für einen Bologneser ist das eine sehr ernste Sache.«[…]
Als sie das Hotel verlassen hatten, sagte der Professor: »Carlotta behauptet, ein kleines bisschen Tomate sei akzeptabel. Aber Artusi, ich schwäre es Ihnen, Artusi würde sich im Grab umdrehen, wenn der das wüsste. […]
»Was sagt der Meister denn?», fragte Kieffer
»Zwiebeln, Karotte, Sellerie. Dazu Kalbfleisch, am besten Filet und vielleicht noch ein wenig Herz. Über die Fleischsorten kann man reden, bezüglich der Tomaten erübrigt sich hingegen jegliche Diskussion.«

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Daraufhin gingen Kieffer und di Pietro nicht ins Scarpa Bianca sondern zu Bentivoglio wo sich di Pietro, nachdem er seinen Teller geleert hatte bemerkte:
 
 
 

»Ausgezeichtnet. Arusti hätte geweint! Und das alles ohne Tomaten. Mit etwas Tomatenmark ist es einfacher, das Ragú zuzubereiben. Ohne ist es schwieriger«

Offenbar findet die Accademia Italiana della Cucina das auch und veröffentlichte 1982 ein offizielles Rezept für Ragú MIT Tomaten, was mich nicht daran hinderte, es ohne zu versuchen. Und da ein Ragú lange köcheln muss, habe ich es in meinen Langsamkocher getan. Meinen Herren hat das

Tagliatelle al ragú

Ragú Artusi-style (2)

ganz wunderbar geschmeckt und die im Rezept angegebene Menge reichte auch haarscharf für 4 Portionen. Wer wie wir mit der Tomatenversion sozialisiert wurde, muss sich erst an die fehlenden Tomaten gewöhnen. Aber glaubt mir, diese Version ist einfach unvergleichlich. Und natürlich ist dieses Rezept bestens geeignet, um bei Shermins Dauerevent mitzumachen.

Lesehunger

Ragú alla bolognese nach Art von Pellegrino Artusi

Menge: 4 Portionen

Ragú Artusi-style (1)

Ragú ohne Tomaten, im Slow Cooker langsam gegart.

Zutaten:

  • 150 Gramm Pancetta, gewürfelt
  • 50 Gramm Karotte, feinst gewürfelt
  • 50 Gramm Stangensellerie, feinst gewürfelt
  • 50 Gramm Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 1 Hühnerleber, etwa 20 Gramm
  • 300 Gramm Rinderhack
  • 125 ml Rotwein
  • ca. 150 ml Rinderfond
  • 150 ml Sahne zum Abbinden

Zum Servieren

  • 400 Gramm Tagliatelle

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Accademia Italiana della Cucina und
Culinaria Italia

ZUBEREITUNG

  1. Pancetta langsam auslassen, darauf achten, dass die Grieben nicht verbrennen und in den Keramikeinsatz des Slowcookers geben.
  2. In der gleichen Pfanne die Gemüsewürfel leicht bräunen, ebenfalls in den Keramikeinsatz des SlowCookers geben.
  3. Hühnerleber platt drücken, anbraten zum Panchetta in den Kermaikeinsatz des SlowCookers geben.
  4. Zum Schluss das Hackfleisch portionsweise krümelig braun anbraten und in den Keramikeinsatze des SlowCookers geben. Mit etwas Rinderfond den Bratensatz lösen und den Keramikeinsatz des SlowCookers geben.
  5. Rotwein angießen und so viel Rinderfond zugeben, dass alles gerade eben bedeckt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und 8 h auf LOW kochen

Tipp: Für den 3,5-Liter-Slow Cooker die Mengen im Rezept verdoppeln, die Garzeit bleibt gleich.

Topfgröße:1,5 Liter, Andrew James – 1,5L Premium Schongarer In Rot – Mit Sicherheitsglas und Entnehmbarer Innerer Keramikschüssel – 3 Temperaturstufen – 2 Jahre Garantie1,5 Liter *
Gesamtzeit: 8 Stunden 30 Minuten
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 8 Stunden

 
 

Edit 15.12.2017: Die doppelte Menge im Crock-Pot 3.5 LiterB005C476MO* zubereitet ergibt genau 4 Weck®-Gläser Zylinderform, 340 ml *, die im Schnellkochtopf * auf Stufe 2 30 Minuten eingekocht wurden.

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18 Gedanken zu „Tagliatelle al Ragú

  1. Sivie

    Da hätte ich aber bestimmt mindestens die doppelte Menge gemacht. Junior ist in letzter Zeit extrem hungrig. Ich wünsche Dir und den Herren ein gutes 2015! LG Sivie

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  2. Ti saluto Ticino

    Wenn ich aus dem Tessin zurückkomme wartet ein Päckchen auf mich – Slowcooker und DEIN Kochbuch dazu! Dann habe ich ja auch schon mal gleich ein nicht-vegetarisches Rezept dazu ;-)

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  3. Gabi

    Geht das auch ohne Hühnerleber??? Und mit Tomaten??? Grins… Nee ehrlich – mit ohne Tomaten probier ich aus, aber Innereien kann ich einfach nicht essen ;-)

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    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Gabi, glaube mir, der Inschennör war auch sehr skeptisch, aber nach so langer Kochzeit ist die zur absoluten Unkenntlichkeit zerbröselt und gibt ein unvergleichliches Aroma. Selbst der Inschennör musste zugeben, dass die Leber als solche nicht mehr wahrzunehmen war *gg*

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      1. Thea

        Erst einmal ein frohes neues Jahr und Danke für so viele Anregungen, auch wenn ich mit meinem Kommentarsenf sehr sparsam würze…
        Auch ich mache das Ragù mit Hühnerleber, und wenn ich sie bei Befragen „vergesse“ zu erwähnen, schmeckt kein einziger Innereien-Phobiker, dass selbige drin ist. Ich finde sie unerlässlich für den Geschmack.

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  4. ninive

    Ha, das Buch lag auch auf meinem Gabentisch… und ich kann mir das Ragu schon vorstellen, in etwa mache ich das so wenn ich Reh- Hack habe (was natürlich auch wieder Anlaß zu Streit unter Puristen geben könnte-schmeckt aber einfach gut!) Die Leber hatte ich noch nie drin…

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  6. Sina

    Das klingt ja außerordentlich lecker, muss ich unbedingt mal probieren. Aber sag mal, ich kenne mich noch nicht so gut mit dem Slowcooker aus, kommen da keine Gewürze dran bei dem Gericht? Und wenn man denn welche zugeben wollte, wann wäre da ein geschickter Zeitpunkt?

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    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Das Gericht braucht- außer Salz – keine weiteren Gewürze, es wäre schade um den Geschmack. Und natürlich kann das Gericht auch im normalen Topf zubereitet werden, auch dann reichen Sellerie und Möhren für den Geschmack aus.

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      1. Sina

        Ich hoffe, ein so später Kommentar stört dich jetzt nicht, aber mir war aufgefallen, dass ich mich nie bedankt hatte für das wunderbare Rezept.
        Habe es dann später in Ermangelung eines kleinen Slowcookers in gusseiserner Cocotte ausprobiert und es hat ganz vorzüglich geschmeckt. Selbst mein sehr skeptischer Freund war begeistert und wollte mehr.
        Du hattest vollkommen Recht, es brauchte überhaupt keine Kräuter oder ähnliches; die Leber (musste ein kleines Stück Kalbsleber nehmen, der Metzger hatte keine Hühnerleber) ist aber glaube ich unerlässlich für den Geschmack.

        Liebe Grüße
        Sina

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  7. Christian

    Eine Frage. Ich dachte immer Pellegrino hat das Rezept mit Weißwein gemacht.
    Irre ich mich da oder wurde das gewollt abgeändert?
    Gruß Christian

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