Lebensmittelchemie für Anfänger: Zuckerarten

Ich habe ein Buch zur Rezension angeboten bekommen und das Angebot angenommen. Schon beim Durchblättern merkte ich, dass es besser ist, dem Verlag und meinen Lesern sowohl das Buch, als auch die Rezension zu ersparen.

Wenn jemand anders das Buch in Händen hält, hoffe ich, dass dieser den Weg zu meinem Küchenlatein findet, um sich fortzubilden.

Glucose (handelübliche Schreibweise Glukose) ist genausowenig eine Flüssigkeit

©Glucose (1)

wie die Erde eine Scheibe ist oder Excel eine Datenbank.

Nicht jeder hat wie ich die Möglichkeit, die entsprechenden Substanzen aus dem Schrank zu ziehen:

©Glucose (2)

Dem Verbraucher und geneigtem Foodblogger ist Glucose besser unter diesem Namen bekannt.

©Glucose (3)

Glucose ist ein Monosaccharid und ist das in der – wie es so schön heißt – belebten Natur das wichtigste und am weitesten verbreitete Kohlenhydrat. Glucose wird durch enzymatische Stärkehydroyse gewonnen. Glukose hat nur 70 % der Süßkraft von Saccharose, dem üblichen Haushaltszucker

Glukosesirup dagegen ist eine raffinierte, konzentrierte, wässrige Lösung von D-Glucose (Traubenzucker). Die Traubenzuckerkonzentration liegt je nach Verwendungszweck zwischen 20 und 70 %. Es handelt sich hierbei nicht um eine chemisch eindeutig definierte Zuckerartwie die Glucose. Glukosesirup hat andere chemische Eigenschaften als Haushaltszucker und je nach vorhandenem Gehalt an Fruktose auch geringere Süßkraft von 30 bis 50 % gegenüber Saccharose. Glukosesirup verhindert das Kristallisieren von Zucker.

©Fruktose

Fructose ist ebenfalls ein häufig in der Natur vorkommendes Monosaccharid. Es ist wasseranziehend und besitzt unter den Zuckern die höchste Süßkraft, nämlich 120 % im Vergleich zu Haushaltszucker. Fructose kann im Stoffwechsel insulinunabhängig umgesetzt werden.

©Zucker Collage

Saccharose, auch besser bekannt als Haushaltszucker, ist ein Disaccharid und setzt sich aus Glucose und Fructose zusammen, die miteinander glykosidisch verbunden sind. Wenn Zucker gemeint ist, handelt es sich immer um Saccharose. Auf die Süßkraft von Saccharose werden die anderen Zuckerarten bezogen.

Wegen der unterschiedlichen Süßkraft in Bezug auf Saccharose können die Zuckerarten auch nicht so einfach ausgetauscht werden.

Süßkraft

So ist z.B. ein Ersetzen von Glukosesirup durch Honig nur in kleinen Mengen möglich, weil Honig eine höhere Süßkraft als Saccharose und erst recht als Glukosesirup hat. Also Augen auf beim Rezepte durchlesen.

2 thoughts on “Lebensmittelchemie für Anfänger: Zuckerarten

  1. Carine MOLLON

    Guten Tag,

    Koennen Sie mir sagen was ihre Quelle zu der Tabelle von Süßkraft je nach Zuckerart ist ? Ich schreibe naemlich eine Arbeit darueber :)

    Vielen Dank in Voraus

    Antworten
    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Entschuldigung, aber die Frage ist doch wohl nicht ernst gemeint, oder? Ich soll Ihnen die Recherche abnehmen? Wie wäre es mit dem online-Lexikon, das jetzt 15 Jahre alt geworden ist oder selbst in ein paar Handbücher der Lebensmittelchemie hineinschauen?

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.