Mellow Bakers: Bialys – Hamelman

Aus dem Kapitel „Verschiedene Brote und Backwerke“ aus Jeffrey Hamelmans Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild backen die Mellow Bakers in diesem Monat Bialys. Bialy ist die Kurzform für Bialystoker Kuchen von Bialystok, Hauptstadt der polnischen Woiwodschaft Podlachien. Bialy ist ein Backwerk aus der jüdischen Küche, das jüdische Einwanderer im späten 19. Jahrhundert/Anfang 20. Jahrhundert nach New York mitbrachten. Üblicherweise hat es einen Durchmesser von 15 cm. Der zu einer Kugel geformte Teig wird erst kurz vor dem Backen ausgezogen, in der Mitte eine Vertiefung, umgeben von einer kreisförmigen Erhöhung aus Teig, die mit einer Zwiebelfüllung versehen ist. Der Vergleich „Bagel ohne Loch“ hinkt. Während die fertig geformten Bagels nach einer kalten Teigruhe, in kochendem Wasser aufgefrischt und anschließend gebacken werden, werden Bialys direkt nach dem Aufgehen gebacken.

Noch bevor ich an Küchenlatein dachte, nämlich am 06.Dezember 2004, habe ich Bialys aus dem Buch von Daniel Leader Bread Alone: Bold FreshBild* gebacken, wie dieses Bild beweist.

Bialys – Bread Alone

Bialys - Bread Alone

Das Ergebnis mit 5 Jahren mehr Backerfahrung nach Hamelmans RezeptBild* sieht dann so aus

Bialys – Hamelman

Bialys - Hamelman 005

Sie sind schon flacher in der Mitte geblieben,

Bialys - Hamelman 006

aber nicht so schön flach wie die von Natashya**. Natashya hat die Vertiefung größer gemacht als im Rezept angegeben und eher eine flache Pizza geformt. Das Rezept von King Arthour Flour**06.10.2019 empfiehlt, mit einer Schere ein Loch in den Teigboden der Vertiefung zu schneiden, andere Bäcker raten, den Boden der Vertiefung mit einer Gabel einzustechen, um das Zusammenschnurren zu verhindern.

Wie dem auch sei, lecker waren meine Bialys. Das nächste Mal werde ich die Füllung mit ein wenig Speck aufpeppen und die Zwiebeln vorgaren. Eines ist jedoch sicher: Noch einmal werde ich keine 5,5 Jahre warten, bis es im Hause Küchenlatein wieder Bialys gibt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bialys – Hamelmann
Kategorien: Backen, Brot, Hefe
Menge: 12 Stück
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Zutaten

635 Gramm   Weizenmehl 812; Original High-Gluten Flour
370 Gramm   Wasser
3,1 Gramm   Trockenhefe entsprechend 11 g Frischhefe
H FÜLLUNG
110 Gramm   Zwiebel, fein gewürfelt
11 Gramm   Paniermehl

Quelle

Bild* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild* p. 262
  Erfasst *RK* 11.07.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. ZWIEBELFÜLLUNG: Die Zwiebel mit dem Paniermehl (etwa 1/10 des Zwiebelgewischtes) mischen, in ein verschließbares Gefäß geben und ein paar Stunden ruhen lassen. Der Zwiebelmix kann schon ein Tag vor dem Backen zubereitet und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

2. TEIGBEREITUNG: Bialy-Teig ist ziemlich fest. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) kneten um alle Zutaten miteinander zu verbinden. Dann auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) schalten und weitere 5 bis 6 Minuten kneten, bis das Gluten gut entwickelt. ist. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei ca. 24,5 °C liegen. Den Teig zwei Stunden ruhen lassen und nach 1 h einmal zusammenfalten.

3. BIALYS FORMEN UND FÜLLEN: Den Teig in 12 Teile zu ca. 84 g teilen und zu straffen Kugeln formen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech legen. Mit Folie abgedeckt ca. 1,5 h gegen lassen.

Eine Kugel nehmen und beide Daumen fest in die Mitte drücken, um eine Vertiefung zu erzeugen. Den Teig mit den Daumen in der Mitte leicht nach außen ziehen, damit die Vertiefung einen Durchmesser von etwa 4 cm erhält und außen ein Rand stehen bleibt. Alternativ kann auch ein Glas mit entsprechendem Durchmesser in den Teig gedrückt werden. Jeweils 6 Bialys auf einen Brotschieber geben und etwas ca. 10 g Füllung in die Mitte des Bialys geben.

4. BACKEN: Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Die gefüllten Bialys in den Ofen einschießen und etwa 8 – 10 Minuten backen. Die Bialy sollten leicht gebräunt und der äußere Rand sollte feucht und biegsam und nicht ausgetrocknet sein. Der Geruch der Zwiebeln vermischt sich noch besser mit dem verführerischem Duft von frischen Brot, wenn das Backwerk mit Butter genossen wird. Warm gegessen schmecken sie am besten.

VARIATION: Die Füllung anstatt mit Zwiebeln mit Knoblauch oder beidem zubereiten. Sesam und Mohnsamen, einzeln oder in Mischung können noch zusätzlich vor dem Backen auf die Bialys gestreut werden.

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Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

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**03.06.2018 http://livinginthekitchenwithpuppies.blogspot.com/2010/07/bialys.html nicht mehr verfügbar
**06.10.2019 https://www.kingarthurflour.com/recipes/bialys-recipe nicht mehr verfügbar

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