Um es vorweg zu nehmen, von meiner Arbeitskollegin gab es für die
Polnische saure Suppe – Żurek
Abzüge in der B-Note für die dunkle Farbe. Frau Kollegin kennt die nur in heller, was dem Geschmack natürlich keinen Abbruch tat. The Polonist empfahl als Grundlage Hühnerbrühe, gemischte Fleischbrühe oder Rosół, polnische Hühnersuppe. Das interpretierte ich so, dass ich z.B. auch Rinderbrühe nehmen konnte. Mit dem Erstehen der kiełbasa ( Ziffer 2.211.15 Rohe Knoblauchwurst, Rohe Krakauer, Touristenwurst, Mettwurst in Enden (Mettenden), Räucherenden, Colbassa, Kabanossi, Kiolbasse der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse erwarb ich dann auch ein paar Knochen und kochte daraus eine Rinderknochenbrühe, die natürlich dunkler gefärbt ist als Hühnerbrühe. Anna Wrońska nimmt sogar Gemüsebrühe.
Eine sehr interessante, säuerlich schmeckende Suppe. Durch die Gärung entstandene Säure ist viel milder im Geschmack als Essig.
Polnische saure Suppe – Żurek
Menge: 6 – 8 Portionen
Polnische saure Suppe – Żurek wird traditionell zu Ostern gegessen, die aber auch sonst zu jeder Jahreszeit schmeckt. Der Unterschied zu Żur besteht in der Verwendung von Majoran und Sahne
Zutaten
200 Gramm Speck, gewürfelt
200 Gramm Zwieben, schälen und würfeln
2 Liter Brühe, Hühner-, Fleisch oder auch Gemüsebrühe; Ulrike: Rinderknochenbrühe
4 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
200 Gramm Karotten, etwa 2 mittlere, geschält, ganz
2 Petersilienwurzeln, etwa 120 Gramm, geschält, alternativ Knollensellerie
abgewandelt von Ulrike Westphal nach: The Polonist
ZUBEREITUNG
In einem ausreichend großen Topf die Speckwürfel auslassen, wenn genügend Fett ausgetreten ist, die Zwiebelwürfel zufügen und beides goldbraun anbraten.
Die Brühe zufügen, Lorbeerblätter, Piment und Pfefferkörner in einem Gewürzsieb *zufügen. Die Karotten und Petersilienwurzel ebenfalls mit den Würsten in die Brühe geben und Aufkochen und 30 – 40 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Eier kochen, abkühlen, pellen und halbieren, wenn noch nicht geschehen.
Das Gewürzsieb entfernen. Jetzt den Saurer Roggenstarter zufügen. Ulrike: erst die dünne, abgesetzte Flüssigkeit in ein Gefäß abgekippt und das „Dicke“ esslöffelweise nach Geschmack untergerührt.
Majoran und die Knoblauchzehe zufügen und wietere 4 – 5 Minuten kochen.
Den Topf von der Kochstelle nehmen, Würste und Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Suppe heben, in mundgerechte Stücke schneiden und wieder zurück in den Topf geben.
In einer kleinen Schüssel 3 Essl. Sahne mit 1 Essl. der Suppe vermischen. Einen weitern Essl. Suppe zufügen und erneut mischen. Genau so noch 2 weitere Essl. Suppe unterrühren und dann in die Suppe geben.
Die polnische saure Suppe – Żurek mit Salz (Ulrike: war genügend durch die Würste und den Speck vorhanden) und Pfeffer abschmecken und mit frischem Majoran (optional) und gekochten Eierhälften servieren.
Eine weitere Empfehlung der typischen polnischen Küche von meiner Arbeitskollegin war Żurek, eine polnische saure Roggensuppe. Dazu muss aber ein saurer Roggenstarter her, damit die Suppe gekocht werden kann. The Polonist empfiehlt den Ansatz ohne Gewürze, Anna Wrońska lässt die Gewürze mit vergären. Ich entschied mich, den
Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni
ohne Gewürze fermentieren zu lassen. Der Ansatz ist denkbar einfach, es ist wie ein „normaler“ Roggensauerteig, nur mit einer Teigausbeute von 600 %. Bevor mir der Ansatz umkippte, fügte ich noch 10 Gramm von Roggenrot hinzu. Am Ende riecht der Teig mild-sauerlich, leicht nach Knoblauch und ein wenig nach saurem Bier.
Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni
Menge: 600 ml
Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni ist im Grunde ein Roggensauerteig mit einer Teigausbeute von 600 %, dem noch Knoblauchzehen zugefügt wurden.
Zutaten
90 Gramm Roggenvollkornmehl
490 Gramm Wasser
4 Zehen Knoblauch, geschält
10 Gramm Roggensauerteig, 100 % Hydration
QUELLE
abgewandelt von Ulrike Westphal nach: The Polonist
ZUBEREITUNG
Das Roggenvollmehl in ein Drahtbügelglas geben und mit 60 ml kochendem Wasser übergießen und verrühren. Es entsteht eine kleistrige Masse
Knoblauch und restliches Wasser mit Zimmertemperatur zufügen und gut verrühren, dabei den „Kleister“ so gut wie möglich verteilen.
Den Roggensauerteig zufügen, unterrühren und das Glas mit einem Tuch abdecken und 4-5 Tage stehen lassen.
Wenn der Ansatz mild-sauerlich, leicht nach Knoblauch und ein wenig nach saurem Bier riecht, kann er verwendet werden
Zutaten Roggenstarter
Ansatz Roggenstarter (1)
Ansatz Roggenstarter fertig
Ansatz Roggenstarter (2)
Der Ansatz hält sich etwa 1 Woche im Kühlschrank, dafür aber den Knoblauch entfernen. Gesamtzeit: 5 Tage Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Diesen Monat führt uns die kulinarische Weltreise nach Polen. Bis auf eine kurze Stippvisite in Słubice, als wir Urlaub an der Oder machten war ich noch nie dort. Kulinarisch ist Polen für mich ein fast unbekanntes Terrain, wenn ich nicht eine Arbeitskollegin hätte, die ab und zu Pierogi zur Arbeit mitbrachte.
Auf die Frage, was sie für typisch polnisch halte, abseits von Piroggen, Schokoladenkuchen, Bigos und Zarlotka, antworte sie spontan: Kartoffelsalat
Polnischer Kartoffelsalat – Sałatka ziemniaczana
heißt zwar „nur“ Kartoffelsalat, enthält aber auch Gemüse und ist DER Partysalat schlechthin. Es gibt dafür wahrscheinlich so viele Rezepte wie es Hausfrauen und -männer in Polen gibt. In der Familie meiner Arbeitskollegin gehört jedenfalls weder Matjes noch Speck hinein. Frau Kollegin würzt mit gern mit Majoran und bei ihr gehören definitiv alle Gemüse im unten aufgeführten Rezept hinein. Uns hat das jedenfalls geschmeckt. Er ist für sich schon sehr sättigend, es blieb auch noch etwas für mich für den Lunch at Work übrig.
Polnischer Kartoffelsalat – Sałatka ziemniaczana
Menge: 6 Portionen
Polnischer Kartoffelsalat – Sałatka ziemniaczana heißt zwar nur Kartoffelsalat, enthält aber auch reichlich Gemüse und darf auf keiner Party in Polen fehlen. Ganz hart gesottene nehmen Dosengemüse …
Zutaten
Salat
800 Gramm Kartoffeln, gegart, gepellt, in grobe Würfel geschnitten
1 gr. rote Zwiebel, fein gewürfelt
4 Gewürzgurken, in Würfel geschnitten
225 Gramm Karotten, gegart, geviertelt
225 Gramm Erbsen, gegart
1 Apfel, Kerngehäuse ausgestochen, in Würfel geschnitten
3 Eier, hart gekocht, gewürfelt oder auch geviertelt zur Dekoration
nach einem Rezept der Pawłów Mieczysław Piekarnia, die Daniel Leader besuchte. Das Brot hat einen angenehmen Sauerteiggeschmack, trotz der großen Menge verwendeten Sauerteiges. Es soll ein angemessenener Begleiter zu Bigos, polnischen Würsten und natürlich Wodka sein. Für uns ein prima alltagstaugliches Brot, das sich lange frisch hält.
Sollte es wieder zu einer Hefeknappheit kommen, dieses Brot kommt ganz ohne aus und wird trotzdem sehr schön locker.
Polnisches Landbrot
Menge: 1 Brot
Dieses Polnische Landbrot wird nur mit Sauerteig gelockert.
Die Zutaten für den hellen Roggensauerteig vermischen und bei Zimmertemperatur 8 – 12 Stunden in der Rührschüssel der Küchenmaschine abgedeckt fermentieren lassen.
Den Sauerteig mit dem Teigschaber und etwas Wasser auflockern, restliche Zutaten zufügen und mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe der Küchenmaschine (KitchenAid Stufe 4) 12-13 Minuten kneten. Dabei löst sich der Teig nicht vollständig vom Boden, zwischendurch den Teig vom Schüsselrand lösen.
Den Teig abgedeckt etwa 2 – 2,5 h gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Der Teig klebt leicht und sollte viele Blasen zeigen.
Einen Gärkorb kräftig bemehlen. Den aufgegangenen Teig mit eingeölten Händen auf einer eingeölten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb legen. Erneut abgedeckt etwa 1,5 – 2 Stunden gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt.
Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 230 °C vorheizen.
Den gut aufgegangenen Brotteig auf einen Backschieber stürzen. Das Brot 40 – 50 Minuten mit Dampf dunkel rotbraun backen.
Diese Website verwendet Cookies, damit wir dir die bestmögliche Benutzererfahrung bieten können. Cookie-Informationen werden in deinem Browser gespeichert und führen Funktionen aus, wie das Wiedererkennen von dir, wenn du auf unsere Website zurückkehrst, und hilft unserem Team zu verstehen, welche Abschnitte der Website für dich am interessantesten und nützlichsten sind.
Unbedingt notwendige Cookies
Unbedingt notwendige Cookies sind jederzeit aktiviert, damit wir deine Einstellungen für die Cookie-Einstellungen speichern können.
Wenn du diesen Cookie deaktivierst, können wir die Einstellungen nicht speichern. Dies bedeutet, dass du jedes Mal, wenn du diese Website besuchst, die Cookies erneut aktivieren oder deaktivieren musst.
