Polnische saure Suppe – Żurek

Menge: 6 – 8 Portionen

Polnische saure Suppe – Żurek wird traditionell zu Ostern gegessen, die aber auch sonst zu jeder Jahreszeit schmeckt. Der Unterschied zu Żur besteht in der Verwendung von Majoran und Sahne

Zutaten

• 200 Gramm Speck, gewürfelt
• 200 Gramm Zwieben, schälen und würfeln
• 2 Liter Brühe, Hühner-, Fleisch oder auch Gemüsebrühe; Ulrike: Rinderknochenbrühe
• 4 Lorbeerblätter
• 5 Pimentkörner
• 5 Pfefferkörner
• 200 Gramm Karotten, etwa 2 mittlere, geschält, ganz
• 2 Petersilienwurzeln, etwa 120 Gramm, geschält, alternativ Knollensellerie
• 500 Gramm rohe Krakauerwürste
• 500 ml Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni
  
• 1 Essl. Majoran, getrocknet
• 1 Zehe Knoblauch, geschält
• 3 Essl. Sahne, min. 30 % Fett
• Salz, nach Geschmack
• Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen, nach Geschmack

ZUM SERVIEREN

• 4 Eier, hart gekocht, halbiert
• frischer Majoran, optional

ZUBEREITUNG

1. In einem ausreichend großen Topf die Speckwürfel auslassen, wenn genügend Fett ausgetreten ist, die Zwiebelwürfel zufügen und beides goldbraun anbraten.
2. Die Brühe zufügen, Lorbeerblätter, Piment und Pfefferkörner in einem Gewürzsieb *zufügen. Die Karotten und Petersilienwurzel ebenfalls mit den Würsten in die Brühe geben und Aufkochen und 30 – 40 Minuten köcheln lassen.
3. In der Zwischenzeit die Eier kochen, abkühlen, pellen und halbieren, wenn noch nicht geschehen.
4. Das Gewürzsieb entfernen. Jetzt den Saurer Roggenstarter zufügen. Ulrike: erst die dünne, abgesetzte Flüssigkeit in ein Gefäß abgekippt und das „Dicke“ esslöffelweise nach Geschmack untergerührt.
5. Majoran und die Knoblauchzehe zufügen und wietere 4 – 5 Minuten kochen.
6. Den Topf von der Kochstelle nehmen, Würste und Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Suppe heben, in mundgerechte Stücke schneiden und wieder zurück in den Topf geben.
7. In einer kleinen Schüssel 3 Essl. Sahne mit 1 Essl. der Suppe vermischen. Einen weitern Essl. Suppe zufügen und erneut mischen. Genau so noch 2 weitere Essl. Suppe unterrühren und dann in die Suppe geben.
8. Die polnische saure Suppe – Żurek mit Salz (Ulrike: war genügend durch die Würste und den Speck vorhanden) und Pfeffer abschmecken und mit frischem Majoran (optional) und gekochten Eierhälften servieren.

Gesamtzeit: 1 Stunde 15 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni

Menge: 600 ml

Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni ist im Grunde ein Roggensauerteig mit einer Teigausbeute von 600 %, dem noch Knoblauchzehen zugefügt wurden.

Zutaten

• 90 Gramm Roggenvollkornmehl
• 490 Gramm Wasser
• 4 Zehen Knoblauch, geschält
• 10 Gramm Roggensauerteig, 100 % Hydration °

ZUBEREITUNG

1. Das Roggenvollmehl in ein Drahtbügelglas geben und mit 60 ml kochendem Wasser übergießen und verrühren. Es entsteht eine kleistrige Masse
2. Knoblauch und restliches Wasser mit Zimmertemperatur zufügen und gut verrühren, dabei den „Kleister“ so gut wie möglich verteilen.
3. Den Roggensauerteig zufügen, unterrühren und das Glas mit einem Tuch abdecken und 4-5 Tage stehen lassen.
4. Wenn der Ansatz mild-sauerlich, leicht nach Knoblauch und ein wenig nach saurem Bier riecht, kann er verwendet werden

Zutaten Roggenstarter

Ansatz Roggenstarter (1)

Ansatz Roggenstarter (2)

Ansatz Roggenstarter fertig

Der Ansatz hält sich etwa 1 Woche im Kühlschrank, dafür aber den Knoblauch entfernen.
Gesamtzeit: 5 Tage
Vorbereitungszeit: 5 Minuten