Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni

Eine weitere Empfehlung der typischen polnischen Küche von meiner Arbeitskollegin war Żurek, eine polnische saure Roggensuppe. Dazu muss aber ein saurer Roggenstarter her, damit die Suppe gekocht werden kann. The Polonist empfiehlt den Ansatz ohne Gewürze, Anna Wrońska lässt die Gewürze mit vergären. Ich entschied mich, den

Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni

Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni

ohne Gewürze fermentieren zu lassen. Der Ansatz ist denkbar einfach, es ist wie ein „normaler“ Roggensauerteig, nur mit einer Teigausbeute von 600 %. Bevor mir der Ansatz umkippte, fügte ich noch 10 Gramm von Roggenrot ° hinzu. Am Ende riecht der Teig mild-sauerlich, leicht nach Knoblauch und ein wenig nach saurem Bier.

Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni

Menge: 600 ml

Saurer Roggenstarter - Zakwas Żytni Ansatz Roggenstarter  fertig

Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni ist im Grunde ein Roggensauerteig mit einer Teigausbeute von 600 %, dem noch Knoblauchzehen zugefügt wurden.

Zutaten

Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni

  • 90 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 490 Gramm Wasser
  • 4 Zehen Knoblauch, geschält
  • 10 Gramm Roggensauerteig, 100 % Hydration °

QUELLE

abgewandelt von nach:
The Polonist

ZUBEREITUNG

  1. Das Roggenvollmehl in ein Drahtbügelglas geben und mit 60 ml kochendem Wasser übergießen und verrühren. Es entsteht eine kleistrige Masse
  2. Knoblauch und restliches Wasser mit Zimmertemperatur zufügen und gut verrühren, dabei den „Kleister“ so gut wie möglich verteilen.
  3. Den Roggensauerteig zufügen, unterrühren und das Glas mit einem Tuch abdecken und 4-5 Tage stehen lassen.
  4. Wenn der Ansatz mild-sauerlich, leicht nach Knoblauch und ein wenig nach saurem Bier riecht, kann er verwendet werden

Zutaten Roggenstarter

Ansatz Roggenstarter (1)

Ansatz Roggenstarter fertig

Ansatz Roggenstarter (2)

Der Ansatz hält sich etwa 1 Woche im Kühlschrank, dafür aber den Knoblauch entfernen.
Gesamtzeit: 5 Tage
Vorbereitungszeit: 5 Minuten

 
 

° Edit 20.03.2024 Wer keinen Sauerteig hat und sich das langwierige Ansetzen eines Roggensauerteiges – ich habe das im Jahre 2003 gemacht – ersparen möchte, wendet sich an die Sauerteigbörse

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20 thoughts on “Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni

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  6. Sigrid

    Ich habe von einem ähnlichen Starter für eine Suppe in einer Brotzeitschrift gelesen und war damals schon fasziniert davon. Umso mehr freue ich mich, dass ich es bei dir hier so gut erklärt finde.

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  11. Kurt

    Hä? Ich soll zum sauren Roggenstarter 10 g Roggensauerteig hinzufügen? Bitte? Und woher bekomme ich die 10 gramm Sauerteig her? Muss ich also vorher noch „Roggensauerteig machen“. Aber ich dachte, den Roggenstarter brauche ich für Sauerteig? NIX KAPITO!!! Kann mich jmd. mal bitte aufklären?

    Antworten
      1. Ralph

        Nun liebe Autorin, Ihre Erklärungen reichen in der Tat nicht aus. Sie erklären nämlich nicht, wie man zu Roggenteig kommt, wenn man noch keinen hat. Unter dem Link ist die Pflege eines vorhandenen Roggensauerteiges vermerkt, bzw. diese Seite (Zirkel). Ich meine, da kannt mit man freundlicher reagieren. Ich bin offenkundig nicht der einzige, der an dieser Stelle stolpert.
        Ich behelfe mir in Ermangelung von Roggensauerteig mit Lievito di Madre.

        Die Originalseite ist verständlicher.

        Viele Grüße
        Ralph

        Antworten

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