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Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba

Die kulinarische Weltreise stoppt im September 2020 in Polen. Brot war aus, was lag da näher schon im August ein

Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba

Dunkles Schlesisches Roggenbrot - Chleba

zu backen, ohne sich näher mit der polnischen Küche zu beschäftigen zu müssen. Schlesien ist eine Region in Mitteleuropa, die jetzt größtenteils in Polen liegt. Die größte Stadt ist Wroclaw, aus der dieses Rezept stammen soll. Chleb ist eigentlich nur die Übersetzung von Brot, aber in Polen versteht man unter dem Begriff eine bestimmte Art von Brot. Chleb wird fast immer aus Sauerteig zubereitet und auf verschiedene Arten verfeinert. Polen hat sogar ein Brot mit einer geschützten geografischen Angabe, das Chleb prądnicki. Den Versuch, ein 4,5 kg Brot am heimischen Herd zu backen, wie diese Hobbybäckerin, wollte ich dann doch nicht wagen.

Daher entschied ich mich für ein dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba, das nur mit Sauerteig gebacken wird. Es basiert auf dem Rezept des hellen schlesischen Roggenbrotes, nur wird hier ein Teil Roggenvollkornmehl verwendet. Dadurch hält es sich locker 5 Tage frisch, uns hat es ganz hervorragend geschmeckt.

Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba

Menge: 1 Brot von etwa 1 kg

Dunkles Schlesisches Roggenbrot - Chleba

Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleba hat eine saftige, lockere Krume. Es passt gut zu herzhaften Suppen

Zutaten

HELLER ROGGENSAUERTEIG

  • 50 Gramm Anstellgut 81 % Hydration , Ulrike: Roggenrot: 100 % Hydration)
  • 75 Gramm Wasser
  • 75 Gramm Roggenmehl Type 997

BROTTEIG

  • 200 Gramm heller Roggensauerteig, Gesamtmenge von oben
  • 350 Gramm Wasser
  • 350 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 150 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 10 Gramm Salz

QUELLE

978-0393050554 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Daniel Leader
Local Breads: Sourdough and Whole-Grain
Recipes from Europe’s Best Artisan Bakers
*
ISBN: 978-0393050554

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den hellen Roggensauerteig vermischen und bei Zimmertemperatur 8 – 12 Stunden in der Rührschüssel der Küchenmaschine abgedeckt fermentieren lassen.
  2. Den Sauerteig mit dem Teigschaber und etwas Wasser auflockern, restliche Zutaten zufügen und mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe der Küchenmaschine (KitchenAid Stufe 4) 7 -8 Minuten kneten. Dabei löst sich der Teig nicht vollständig vom Boden, zwischendurch den Teig vom Schüsselrand lösen.
  3. Den Teig abgedeckt etwa 2 – 2,5 h gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Der Teig klebt leicht und sollte viele Blasen zeigen.
  4. Einen Gärkorb kräftig bemehlen. Den aufgegangenen Teig mit eingeölten Händen auf einer eingeölten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb legen. Erneut abgedeckt etwa 1,5 – 2 Stunden gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht sofort wieder zurückspringt.
  5. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 205 °C vorheizen.
  6. Den gut aufgegangenen Brotteig auf einen Backschieber stürzen, 3 parallele Einschnitte von 0,5 cm machen und das Brot einschießen: Ulrike: Der Brotteig war so weich, dass ein vernünftiges Einschneiden nicht möglich war.
  7. Das Brot 40 – 45 Minuten mit Dampf backen.
  8. Für einen schönen Glanz kann das Brot sofort nach dem Backen mit Wasser eingepinselt werden. Vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.

Gesamtzeit: 16 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
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Die kulinarische Weltreise hält in Polen

weitere Mitreisende und ihre Rezepte:

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Zapiekankie

In diesem Monat wird bei dem Event Kochbuch vs. Küche unter anderem aus dem Kochbuch Auf die Hand – Sandwiches, Burger & Toasts, Fingerfood & Abendbrote * gekocht. Das Buch ziert bereits seit 2015 mein Kochbuchregal. Einige Gerichte daraus stellte ich hier im Blog schon vor. Dabei fiel mir auf, dass es die polnische Variante des Croque-Sandwiches

Zapiekankie

Zapiekanki

bislang nicht ins Blog schaffte. Höchste Zeit das nachzuholen. Das lässt mich auch ein wenig sentimental werden, denn zu jener Zeit machte ENZETT v. Lilienstein gerade Abitur und begeisterte sich sehr für Streetfood. 5 Jahre – einen Facharbeiterbrief und einen internationalen Bachelor – später ist er wie John Kabys am Esstisch nur noch zu Besuch. Alles hat eben seine Zeit.

Geschmeckt hat uns Zapiekanki jeden Fall sehr gut. Seitdem brate ich meine Champignons immer in einer heißen beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun. Sie erhalten so ein sehr intensives, rauchiges Aroma.

Zapiekankie

Menge: 4 Portionen

Zapiekanki

Zapiekankie, die polnische Variante des französischen Croque-Sandwiches. Belegt mit Zwiebeln und Champignons und mit Käse überbacken

Zutaten

  • 300 Gramm Champignons braun, in Scheiben geschnitten
  • 1 kl. Zwiebel, geschält, in sehr feinen Würfeln
  • 40 Gramm Kräuterbutter
  • 2 Baguettebrötchen
  • 180 Gramm Gouda, würzig, gerieben
  • 6 Essl. Ketchup
  • 100 Gramm Sauergemüse, Ulrike: Pusztasalat, fein gehackt.
  • Schnittlauch, in feine Röllchen

QUELLE

978-3850338127 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Stevan Paul
Auf die Hand – Sandwiches, Burger & Toasts,
Fingerfood & Abendbrote
*
ISBN 978-3850338127

ZUBEREITUNG

  1. Champignonscheiben in einer sehr heißen beschichteten Pfanne ohne Öl goldbraun braten. Zwiebelwürfel mit der Kräuterbutter zu den gebratenen Pilzen geben. Noch 1 Minute braten, mit Salz würzen.
  2. Baguteebrötchen längs aufschneiden und auf ein Blech setzen. Champignons und Käase darauf verteilen. Im heißen Ofen bei 200 °C 8-10 Minuten backen. Ketchup mit Chilsauce glatt rühren und in einen Spritbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.
  3. Sauergemüse und Schnittlauch über die gebackenen Zapiekanki streuen, Ketchup zickzack-förmig aufspritzen. Sofort servieren.

Gesamtzeit: 30 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 8 – 10 Minuten

 
 
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Mellow Bakers: Bialys – Hamelman

Aus dem Kapitel „Verschiedene Brote und Backwerke“ aus Jeffrey Hamelmans Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes<* backen die Mellow Bakers in diesem Monat Bialys. Bialy ist die Kurzform für Bialystoker Kuchen von Bialystok, Hauptstadt der polnischen Woiwodschaft Podlachien. Bialy ist ein Backwerk aus der jüdischen Küche, das jüdische Einwanderer im späten 19. Jahrhundert/Anfang 20. Jahrhundert nach New York mitbrachten. Üblicherweise hat es einen Durchmesser von 15 cm. Der zu einer Kugel geformte Teig wird erst kurz vor dem Backen ausgezogen, in der Mitte eine Vertiefung, umgeben von einer kreisförmigen Erhöhung aus Teig, die mit einer Zwiebelfüllung versehen ist. Der Vergleich „Bagel ohne Loch“ hinkt. Während die fertig geformten Bagels nach einer kalten Teigruhe, in kochendem Wasser aufgefrischt und anschließend gebacken werden, werden Bialys direkt nach dem Aufgehen gebacken.

Noch bevor ich an Küchenlatein dachte, nämlich am 06.Dezember 2004, habe ich Bialys aus dem Buch von Daniel Leader Bread Alone: Bold Fresh* gebacken, wie dieses Bild beweist.

Bialys – Bread Alone

Bialys - Bread Alone

Das Ergebnis mit 5 Jahren mehr Backerfahrung nach Hamelmans Rezept* sieht dann so aus

Bialys – Hamelman

Bialys - Hamelman 005

Sie sind schon flacher in der Mitte geblieben,

Bialys - Hamelman 006

aber nicht so schön flach wie die von Natashya**. Natashya hat die Vertiefung größer gemacht als im Rezept angegeben und eher eine flache Pizza geformt. Das Rezept von King Arthour Flour**06.10.2019 empfiehlt, mit einer Schere ein Loch in den Teigboden der Vertiefung zu schneiden, andere Bäcker raten, den Boden der Vertiefung mit einer Gabel einzustechen, um das Zusammenschnurren zu verhindern.

Wie dem auch sei, lecker waren meine Bialys. Das nächste Mal werde ich die Füllung mit ein wenig Speck aufpeppen und die Zwiebeln vorgaren. Eines ist jedoch sicher: Noch einmal werde ich keine 5,5 Jahre warten, bis es im Hause Küchenlatein wieder Bialys gibt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bialys – Hamelmann
Kategorien: Backen, Brot, Hefe
Menge: 12 Stück

©Bialys - Hamelman 005

©Bialys - Hamelman 006

©Bialys - Hamelman 004

©Bialys - Hamelman 002

©Bialys - Hamelman 003

©Bialys - Hamelman 001

©Bialys - Bread Alone

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Zutaten

635 Gramm   Weizenmehl 812; Original High-Gluten Flour
370 Gramm   Wasser
3,1 Gramm   Trockenhefe entsprechend 11 g Frischhefe
H FÜLLUNG
110 Gramm   Zwiebel, fein gewürfelt
11 Gramm   Paniermehl

Quelle

* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 262
  Erfasst *RK* 11.07.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. ZWIEBELFÜLLUNG: Die Zwiebel mit dem Paniermehl (etwa 1/10 des Zwiebelgewischtes) mischen, in ein verschließbares Gefäß geben und ein paar Stunden ruhen lassen. Der Zwiebelmix kann schon ein Tag vor dem Backen zubereitet und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden.

2. TEIGBEREITUNG: Bialy-Teig ist ziemlich fest. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) kneten um alle Zutaten miteinander zu verbinden. Dann auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) schalten und weitere 5 bis 6 Minuten kneten, bis das Gluten gut entwickelt. ist. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei ca. 24,5 °C liegen. Den Teig zwei Stunden ruhen lassen und nach 1 h einmal zusammenfalten.

3. BIALYS FORMEN UND FÜLLEN: Den Teig in 12 Teile zu ca. 84 g teilen und zu straffen Kugeln formen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech legen. Mit Folie abgedeckt ca. 1,5 h gegen lassen.

Eine Kugel nehmen und beide Daumen fest in die Mitte drücken, um eine Vertiefung zu erzeugen. Den Teig mit den Daumen in der Mitte leicht nach außen ziehen, damit die Vertiefung einen Durchmesser von etwa 4 cm erhält und außen ein Rand stehen bleibt. Alternativ kann auch ein Glas mit entsprechendem Durchmesser in den Teig gedrückt werden. Jeweils 6 Bialys auf einen Brotschieber geben und etwas ca. 10 g Füllung in die Mitte des Bialys geben.

4. BACKEN: Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen. Die gefüllten Bialys in den Ofen einschießen und etwa 8 – 10 Minuten backen. Die Bialy sollten leicht gebräunt und der äußere Rand sollte feucht und biegsam und nicht ausgetrocknet sein. Der Geruch der Zwiebeln vermischt sich noch besser mit dem verführerischem Duft von frischen Brot, wenn das Backwerk mit Butter genossen wird. Warm gegessen schmecken sie am besten.

VARIATION: Die Füllung anstatt mit Zwiebeln mit Knoblauch oder beidem zubereiten. Sesam und Mohnsamen, einzeln oder in Mischung können noch zusätzlich vor dem Backen auf die Bialys gestreut werden.

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Mellow Bakers mehr Brote aus dem Buch

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**03.06.2018 http://livinginthekitchenwithpuppies.blogspot.com/2010/07/bialys.html nicht mehr verfügbar
**06.10.2019 https://www.kingarthurflour.com/recipes/bialys-recipe nicht mehr verfügbar