Mellow Bakers: Weizenbrot mit Vollkornanteilen und einem Mehrkorn-Brühstück

Wir sind Brotesser. Morgens gibt es meist zum Frühstück Brot, die jungen Herren packen sich Brote für die Schule ein und zum Abendbrot gibt es, wie der Name schon sagt, ebenfalls Brot. Nach dem Weizenbrot mit 50 % Vollkornmehl von Seite 122 und dem Weizenbrot mit 50 % Vollkornmehl, Haselnüssen und Rosinen von Seite 124 geht es für die Mellow Bakers weiter mit dem 3., fälschlicherweise als Whole-Wheat bezeichneten, Brot im Februar.

Wie Chili und Ciabatta bin ich keine Freundin von Knirschhirse. Deshalb habe ich die Hirse mit Dinkelkörnern durch die Getreidemühle gegeben und das Quellstück über Nacht stehen lassen. Vielleicht hat Chili und Ciabatta das auch bei ihrem Fundstück gemacht, denn bei dem

Weizenbrot mit Vollkornanteilen und einem Mehrkorn-Brühstück

Weizenbrot mit Vollkornanteilen und einem Mehrkorn-Brühstück 001

Weizenbrot mit Vollkornanteilen und einem Mehrkorn-Brühstück 002

war von knirschiger Hirse nichts mehr zu spüren. Durch das Mehrkornbrühstück bekam das Brot mehr Substanz, mir gefiel es von den drei ausgewählten Broten mit Vollkornmehlen am besten. Ich habe gleich 2 Brote gebacken. Damit die auch auf einmal in meinen Ofen passen, ist die ovale Form Pflicht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weizenbrot mit Vollkornanteilen und einem Mehrkorn-Brühstück
Kategorien: Backen, Brot, Hefe, Vorteig
Menge: 2 Brote à 1000 g

Zutaten

H PÂTE FERMENTÉE
350 Gramm   Weizenmehl Type 812
228 Gramm   Wasser
0,2 Gramm   Trockenhefe entsprechend 0,7 g Frischhefe
7 Gramm   Salz
H BRÜHSTÜCK
50 Gramm   Weizen, gebrochen (Ulrike: Dinkel)
50 Gramm   Maisgrieß
50 Gramm   Hirse
50 Gramm   Haferflocken
250 Gramm   Wasser, kochend
H BROTTEIG
500 Gramm   Weizenvollkornmehl
150 Gramm   Weizenmehl Type 550
303 Gramm   Wasser
50 Gramm   Honig
17 Gramm   Salz
3,4 Gramm   Trockenhefe entsprechend 12,3 g Frischhefe
      Paté fermentée, Gesamtmenge von oben
      Brühstück, Gesamtmenge von oben

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* p. 126
  Erfasst *RK* 15.02.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für das BRÜHSTÜCK alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Gut umrühren und abdecken. Das Brühstück sollte mindestens 4 Stunden vor Herstellung des Brotteiges hergestellt werden, damit die Körner genügend Zeit haben, das Wasser zu absorbieren. Eine feinere Brot-Textur kann erreicht werden, wenn die Zutaten des Brühstückes vor Zufügen des Wassers im Foodprocessor zerkleinert wurden. Ulrike: Dinkelkörner und Knirschhirse auf Stufe 3 der Getreidemühle zerkleinert. Das Brühstück zur selben Zeit wie den Paté fermentée angesetzt und die gesamte Salzmenge des Brotteiges zugegeben.

Für den PÂTE FERMENTÉE die Hefe in Wasser auflösen, Mehl und Salz zufügen und verkneten. Abgedeckt in einer Schüssel bei 21 °C (Ulrike: Küchentemperatur 12 – 16 h stehen lassen.

Für den BROTTEIG alle Zutaten bis auf den Pâte fermentée in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 3 Minuten verkneten. Wenn der Teig beginnt zusammenzukommen, den Pâte fermentée in Stücken zufügen. Wenn nötig die Hydratation durch Wasser oder Mehlzugabe anpassen. (Ulrike: War bei mir nicht nötig) Die Wasseraufnahme des Brühstückes schwankt, deshalb ruhig Wasser zufügen, wenn der Teig zu trocken erscheint. Dann auf schneller Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 3 Minuten kneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und eine moderate Glutenentwicklung aufweisen. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei ca. 24 °C.

Den Teig 2 Stunden gehen lassen und den Teig nach 1 h einmal zusammenfalten.

Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einer groben Kugel formen, Nahtseite nach oben und ca. 10-15 Minuten entspannen lassen. Danach den Teig zu einem Laib oder Kugel formen und in einem bemehlten Gärkorb abgedeckt bei ca. 24 °C etwa 1-1½ h gehen lassen.

Der Teig kann auch in der Kastenform gebacken oder zu Brötchen geformt werden.

Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 230 °C vorheizen. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, nach Wunsch einschneiden und in den bereits bedampften Ofen schieben. Wenn das Brot anfängt zu bräunen, den Dampf abziehen lassen und das Brot im trockenen Ofen weiterbacken.

Die Backzeit beträgt etwa 40 Minuten. Sollte das Brot zu schnell bräunen die Backofentemperatur um ca. 10 bis 20 °C senken.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 230 °C, 2 Dampfstöße, das Brot 2 Minuten nach Auslösen des Dampfstoßes Brot, nach Beendigung des 2. Dampfstoßes den Dampf abziehen lassen.

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2 thoughts on “Mellow Bakers: Weizenbrot mit Vollkornanteilen und einem Mehrkorn-Brühstück

  1. Cascabel

    Dass du dich noch ans Fundstück erinnerst :-)

    Unser Brotbedarf ist inzwischen stark zurückgegangen, folglich komme ich nicht mehr so häufig wie früher zum Backen. Dennoch sollte ich dieses Brot mal wieder auf die Liste setzen!

    Antworten

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