Rinderzunge mit Kardamompflaumen

Earl Grey und Brownie

Earl Grey und Brownie

wachsen und gedeihen. Damit sie das können, fressen sie den ganzen Tag Grünzeug.

Earl Grey beim Fressen

Mit der Zunge wird das Gras abgerupft und ohne viel zu kauen, heruntergeschluckt. Das Gras landet jetzt im Pansen, wo es von Bakterien und anderen Mikroorganissmen zersetzt wird. Vom Pansen wandert die zersetzte Nahrung in den Netzmagen. Hier wird der vorverdaute Speisebrei sortiert. Zu wenig zerkleinerte Nahrungsteile befördert er portionsweise durch die Speiseröhre zurück in das Maul. Jetzt wird die Nahrung ein zweites Mal gekaut – daher stammt auch der Begriff „Wiederkäuen“ – und geschluckt.
Die genügend zerkleinerte Nahrung gelangt vom Netzmagen in den Blättermagen. Hier wird dem Speisebrei Wasser entzogen. Die eigentliche Verdauung der Nahrung erfolgt im letzten der vier Mägen, dem Labmagen.

So eine

Rinderzunge

©Brownies Rinderzunge

zählt zu den Innereien und besteht vorwiegend aus Muskelgewebe, das bei der Zunge besonders zart und von mildem, aber typischem Geschmack ist. Beim Schlachter muss man Zunge extra vorbestellen, weil viele Verbraucher gar nicht wissen, wie man die zubereitet oder aber gruseln sich schon bei dem Gedanken. Nun, wer sich Ochsen hält, sollte alles vom Tier verwenden und essen und dazu gehören eben auch Innereien. Ich habe mir eine gepökelte und geräucherte Rinderzunge bestellt und sie im Slowcooker zu

Rinderzunge mit Kardamomplaumen

Rinderzunge mit Kardamompflaumen (1)

nach einem Rezept von Vincent Klink verarbeitet. Er nimmt eigentlich Zwetschgen und die Zungenmenge betrug nur etwa 500 Gramm. Uns hat es sehr gut geschmeckt, die restliche Zunge genossen wir in Scheiben auf Brot. Die Zunge war butterzart.

Rinderzunge mit Kardamompflaumen

Menge: 2 Portionen

Zutaten:

  • 1 Zwiebel
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Rinderzunge, gepökelt und geräuchert (ca. 1500 g)
  • 6 Pfefferkörner
  • Etwas Salz
  • 500 Gramm Pflaumen,entsteint; Original Zwetschgen
  • 1 Zitrone, der Saft einer Hälfte und die Schale
  • 1 Teel. Speisestärke
  • 250 ml roter Portwein
  • 1 Essl. Zucker
  • Etwas Pfeffer
  • 1/2 Teel. Kardamom
  • 1 Sardelle, eingelegt
  • 80 ml Weißwein
  • 1 Teel. Apfelessig
  • 3 Essl. Olivenöl

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Vincent Klink in ARD Buffet 25. August 2010

ZUBEREITUNG

  1. Die Zwiebel schälen und mit Nelken und einem Lorbeerblatt spicken. Die Zunge in einen Topf mit soviel Wasser geben, dass sie gerade bedeckt ist, einmal aufkochen, die gespickte Zwiebel und Pfefferkörner (kein Salz!) dazugeben und köcheln lassen. Nach einer halben Stunde das Wasser probieren, wirkt es versalzen noch etwas Wasser hinzugeben, ist es zu fad etwas Salz zugeben. Die Zunge ca. noch 1 – 1,5 Stunden kochen. Für den Gartest eine Fleischgabel an der dicksten Stelle tief einstechen, wenn sich diese ganz leicht herausziehen lässt, ist die Zunge gar. Die Zunge in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, die dicke Haut abziehen und lauwarm abkühlen lassen.
  2. Die Zwetschgen waschen, abtropfen lassen, halbieren und entkernen. Zitrone heiß abwaschen, trocknen und etwas Schale abreiben, dann halbieren und aus einer Hälfte den Saft auspressen. Stärke mit 1 EL Portwein vermischen. Portwein mit Zucker, Zitronenschale, Zitronensaft, etwas Pfeffer und Kardamom in einen Topf geben und aufkochen. Die aufgelöste Stärke einrühren, aufkochen und die Zwetschgen untermischen. Kurz kochen, den Topf vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.
  3. Die Zunge in dünne Scheiben schneiden, fächerförmig auf den Tellern auslegen.
  4. Sardelle fein hacken und mit Weißwein, Essig und 3 EL Olivenöl gut vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Zungenscheiben mit dem Dressing beträufeln. Die Zwetschgen in die Tellermitte geben und servieren. Dazu passt Baguette.

FÜR DIE ZUBEREITUNG IM SLOWCOOKER wie in Schritt 1 verfahren, jedoch die Zunge mit der gespickten Zwiebel in den Keramikeinsatz des Slowcookers geben und 8 – 10 h auf LOW garen.
Rinderzunge Collage
Gesamtzeit: 3 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 2 Stunden
ZUBEREITUNG IM SLOWCOOKER 10 h
Topfgröße: 3,5 L; Ulrike: Rival Crock-Pot, 3.5 LiterB005C476MO *

 
 
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7 Gedanken zu „Rinderzunge mit Kardamompflaumen

  1. Dagmar

    Oh wie lecker, wir lieben Rinderzunge. Bei uns gibt es jedes Jahr zu Weihnachten Rinderzunge in Madeirasosse, kocht immer der Mann und alle lieben es. Mittlerweile brauchen wir schon zwei.? vielleicht kann ich den Koch mal überreden, eine Zunge nach diesem Rezept zu machen.

    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antworten
  2. Frauke

    da kam sofort die Erinnerung an mein Schwiegermutter Ende der 60iger jahre wohnte ich dort , sehr jung schwanger und lernte ihre hauswirtschaft kennen. Und es gab auch Zunge, zuhause gab es das nicht ! es wurde als etwas besonderes gekocht. Als mein Sohn später Taufe hatte, wir im eigener Wohnung in Schleswig wohnten, was kochte vorher ich für die Taufpaten: Zunge in Madeira, es kam nicht besonders gut an!
    Die übrige Taufgesellschaft war im Lokal, damals ging man mit einem Baby nicht ins Lokal. Das wäre bestimmt leckerer gewesen.
    LG Frauke

    Antworten
    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Nun, die Zeiten haben sich, was Taufen und Babys im Lokal angeht, glücklicherweise geändert. Und sogar in Restaurants wird wieder häufiger Zunge angeboten. Schade, dass deine Mühen so wenig geschätzt wurden.

      Antworten
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