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Leek Quiche from Vincent Klink

Leek
This week the GFGF-Group is cooking with leeks. It is the whole year available and even in March this veggie is the only one with low climate impact. I have already posted a lot of leek recipes, but this week I chose a recipe from my favourite German Chef Vincent KlinkButton English. In 2012 we visited his restaurant in Stuttgart and as entree his famous leek quiche was served. Since December his restaurants – like all others are closed, he hopes he can open again in April. Vincent Klink doesn’t keep his recipes secret, the Wielandshöhe Website has published recipes like the famous

Leek Quiche

Leek Quiche from Vincent Klink

A similar recipe is in his book Meine Küche*, there were three kinds of cheese used. In this delicious version I used a kind of mountain cheese from Schleswig-Holstein, called „Flachlandtiroler“. The highes elevation in Schleswig-Holstein is the Bungsberg Button English with 164 m about 180 yards …

The leek quiche makes me feel like travelling and dining out in these times.

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Leek Quiche

Yield: 4 servings

Leek Quiche from Vincent Klink

Ingredients

Pastry

  • 200 grams flour; I used spelt
  • 80 grams butter
  • 50 ml water
  • 1 egg, size M
  • 1 pinch of salt

Filling

  • 200 grams of leek, in small rings
  • 2 tablespoons butter
  • 200 grams of Emmental or mountain cheese, finely grated, here he used half Emmental and half mountain cheese
  • 5 eggs
  • 250 grams crème fraîche
  • 80 grams cream
  • pepper
  • Nutmeg to taste
  • No salt, it’s already in the cheese

SOURCE

modified by Ulrike Westphal from:
Vincent Klink

Method

  1. Knead flour, butter, water, egg and salt into a firm dough. Put the dough into an airtight container and let it rest in the refrigerator for at least half an hour.
  2. Heat the oven to 200 °C-392 °F /Fan 180 °C-356 °F / Gas 3-4 .
  3. Sauté leeks in a pan with 2 tablespoons of butter. Then leave to cool slightly.
  4. Roll out the base thinly, fold it up and roll it out again, and then do it all over again. This creates a sort of puff pastry effect. Put the dough in a greased pie dish quiche or springform pan (diameter 26 cm), pull up the edge about 3 cm. Fill the pastry case with a round of baking paper and add baking beans to weigh it down. For this purpose use dried beans or ceramic balls, which you can order on the Internet. Bake blind for 10 mins, then carefully remove the paper and beans. (Instructions from Vincent Klink in 2011)
  5. Beat the eggs with the crème fraîche and cream, mix in the grated cheese and leeks and season with pepper and nutmeg. Spread the mixture on the pastry base. Allow the mixture to set in the warm oven for about 30 minutes at low heat (Ulrike 180 °C-356 °F).

total time: 45 minutes + cooling time
prepararion time: 15 minutes
cooking/bakin time: 25 – 30 minutes

 
 
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Rinderzunge mit Kardamompflaumen

Earl Grey und Brownie

Earl Grey und Brownie

wachsen und gedeihen. Damit sie das können, fressen sie den ganzen Tag Grünzeug.

Earl Grey beim Fressen

Mit der Zunge wird das Gras abgerupft und ohne viel zu kauen, heruntergeschluckt. Das Gras landet jetzt im Pansen, wo es von Bakterien und anderen Mikroorganissmen zersetzt wird. Vom Pansen wandert die zersetzte Nahrung in den Netzmagen. Hier wird der vorverdaute Speisebrei sortiert. Zu wenig zerkleinerte Nahrungsteile befördert er portionsweise durch die Speiseröhre zurück in das Maul. Jetzt wird die Nahrung ein zweites Mal gekaut – daher stammt auch der Begriff „Wiederkäuen“ – und geschluckt.
Die genügend zerkleinerte Nahrung gelangt vom Netzmagen in den Blättermagen. Hier wird dem Speisebrei Wasser entzogen. Die eigentliche Verdauung der Nahrung erfolgt im letzten der vier Mägen, dem Labmagen.

So eine

Rinderzunge

©Brownies Rinderzunge

zählt zu den Innereien und besteht vorwiegend aus Muskelgewebe, das bei der Zunge besonders zart und von mildem, aber typischem Geschmack ist. Beim Schlachter muss man Zunge extra vorbestellen, weil viele Verbraucher gar nicht wissen, wie man die zubereitet oder aber gruseln sich schon bei dem Gedanken. Nun, wer sich Ochsen hält, sollte alles vom Tier verwenden und essen und dazu gehören eben auch Innereien. Ich habe mir eine gepökelte und geräucherte Rinderzunge bestellt und sie im Slowcooker zu

Rinderzunge mit Kardamomplaumen

Rinderzunge mit Kardamompflaumen (1)

nach einem Rezept von Vincent Klink verarbeitet. Er nimmt eigentlich Zwetschgen und die Zungenmenge betrug nur etwa 500 Gramm. Uns hat es sehr gut geschmeckt, die restliche Zunge genossen wir in Scheiben auf Brot. Die Zunge war butterzart.

Rinderzunge mit Kardamompflaumen

Menge: 2 Portionen

Zutaten:

  • 1 Zwiebel
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Rinderzunge, gepökelt und geräuchert (ca. 1500 g)
  • 6 Pfefferkörner
  • Etwas Salz
  • 500 Gramm Pflaumen,entsteint; Original Zwetschgen
  • 1 Zitrone, der Saft einer Hälfte und die Schale
  • 1 Teel. Speisestärke
  • 250 ml roter Portwein
  • 1 Essl. Zucker
  • Etwas Pfeffer
  • 1/2 Teel. Kardamom
  • 1 Sardelle, eingelegt
  • 80 ml Weißwein
  • 1 Teel. Apfelessig
  • 3 Essl. Olivenöl

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Vincent Klink in ARD Buffet 25. August 2010

ZUBEREITUNG

  1. Die Zwiebel schälen und mit Nelken und einem Lorbeerblatt spicken. Die Zunge in einen Topf mit soviel Wasser geben, dass sie gerade bedeckt ist, einmal aufkochen, die gespickte Zwiebel und Pfefferkörner (kein Salz!) dazugeben und köcheln lassen. Nach einer halben Stunde das Wasser probieren, wirkt es versalzen noch etwas Wasser hinzugeben, ist es zu fad etwas Salz zugeben. Die Zunge ca. noch 1 – 1,5 Stunden kochen. Für den Gartest eine Fleischgabel an der dicksten Stelle tief einstechen, wenn sich diese ganz leicht herausziehen lässt, ist die Zunge gar. Die Zunge in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, die dicke Haut abziehen und lauwarm abkühlen lassen.
  2. Die Zwetschgen waschen, abtropfen lassen, halbieren und entkernen. Zitrone heiß abwaschen, trocknen und etwas Schale abreiben, dann halbieren und aus einer Hälfte den Saft auspressen. Stärke mit 1 EL Portwein vermischen. Portwein mit Zucker, Zitronenschale, Zitronensaft, etwas Pfeffer und Kardamom in einen Topf geben und aufkochen. Die aufgelöste Stärke einrühren, aufkochen und die Zwetschgen untermischen. Kurz kochen, den Topf vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.
  3. Die Zunge in dünne Scheiben schneiden, fächerförmig auf den Tellern auslegen.
  4. Sardelle fein hacken und mit Weißwein, Essig und 3 EL Olivenöl gut vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Zungenscheiben mit dem Dressing beträufeln. Die Zwetschgen in die Tellermitte geben und servieren. Dazu passt Baguette.

FÜR DIE ZUBEREITUNG IM SLOWCOOKER wie in Schritt 1 verfahren, jedoch die Zunge mit der gespickten Zwiebel in den Keramikeinsatz des Slowcookers geben und 8 – 10 h auf LOW garen.
Rinderzunge Collage
Gesamtzeit: 3 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 2 Stunden
ZUBEREITUNG IM SLOWCOOKER 10 h
Topfgröße: 3,5 L; Ulrike: Rival Crock-Pot, 3.5 Liter*

 
 
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Vegetarischer Donnerstag: Polentaschnitten mit Gemüsebolognese

Lange hat er auf SWR pausiert, der Herr Klink. Leider erreichte mich sein Newsletter für das Rezept der Polentaschnitten erst eine Woche säter. Das klang so appetlitlich, dass ich es für den heutigen vegetarischen Donnerstag 27.04.2021 ** nachgekocht habe. Vincent Klink bleibt sich selber treu, nach diesem Interview in der Zeit, startet er die neue Serie gleich mit einem vegetarischen Rezept, nämlich mit

Polentaschnitten mit Gemüsebolognese

Polentaschnitten mit Gemüsebolognese<

Diese Kombination beweist, das fleischlos nicht langweilig sein muss, im Gegenteil. Bleibt nur noch, das Rezept nachzureichen

Polentaschnitten mit Gemüsebolognese

Menge:2 Personen

©Polentaschnitten mit Gemüsebolognese

Dieses Rezept für Polentaschnitten mit Gemüsebolognese aus „Kochkunst mit Vincent Klink“ sollte unbedingt probiert werden!

Zutaten

    Für die Polenta:

  • 1 Schalotte
  • 1 Essl Butter
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Milch
  • etwas Salz
  • 1 Prise Muskat
  • 150 Gramm Polentagrieß (Maisgrieß)
  • 80 Gramm Parmesan
  • 1 Zitrone. abgeriebene Schale
  • 1 Eigelb
  • 2-4 EL Olivenöl
  • Für die Gemü;sebolognese:

  • 1 Zwiebel
  • 150 Gramm Stangensellerie
  • 2 Pastinaken
  • 2 Karotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Essl. Tomatenmark
  • 2 Essl. Olivenöl
  • 1 Teel. Oregano, getrocknet
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • etwas Salz, Pfeffer

Quelle

Kuechen latein nach:
Kochkunst mit Vincent Klink
13.03.2013

Zubereitung

  1. Schalotte schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Anschließend mit Brühe und Milch auffüllen, mit einer Prise Salz und Muskat würzen und aufkochen. Langsam den Maisgrieß unter Rühren in die kochende Brühe einrieseln lassen. Kurz aufkochen und dann bei milder Hitze und ständigem Rühren die Polenta (ca. 45 Minuten oder ca. 10 Minuten bei Instant-Polenta) ausquellen lassen. 50 g Parmesan fein reiben. Die Zitrone heiß abwaschen, gut abtrocknen und etwas Schale fein abreiben.
  2. Parmesan, etwas Zitronenschale und Eigelb schnell unter die heiße Polenta rühren, abschmecken.
  3. Polenta auf ein Stück Backpapier geben, etwas andrücken und mit einem zweiten Stück Backpapier bedecken. Polenta zwischen dem Backpapier mit einem Rollholz zu einem etwa 1 cm dicken Rechteck (32×20 cm) ausrollen und mindestens 3 Stunden lang auskühlen lassen.
  4. In der Zwischenzeit für die Gemüsebolognese Zwiebel, Sellerie, Pastinaken, Karotten und Knoblauch putzen bzw. schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
  5. Zwiebel in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen, Karotten, Sellerie und Pastinake hinzufügen und gut durchschwenken. Knoblauch und Tomatenmark unterrühren und kurz anbraten. Oregano zugeben und die Hälfte der Gemüsebrühe angießen. Alles ca. 8 Minuten kochen lassen, dabei evtl. immer wieder etwas Brühe nachgießen. Die Sauce sollte leicht sämig sein. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
  6. Kurz vor dem Servieren die Polenta in Stücke oder Rauten schneiden, dabei das Messer öfter mit Wasser befeuchten. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl die Polentastücke von beiden Seiten braten.
  7. Gebratene Polentasschnitten auf Tellern anrichten. Gemüsebolognese angießen und mit restlichem frisch geriebenen Parmesan bestreut servieren.

Gesamtzeit: 3 Stunden

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 10 Minuten

Tags: vegetarisch, Polenta, Gemüse, vegetarischer Donnerstag

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** 27.04.2021 http://www.donnerstag-veggietag.de/ nicht mehr verfügbar

Kapernmayonnaise nach Vincent Klink

Diese großartige Kapernmayonnaise von Vincent Klink fand in beiden Krautsalaten des Menüs für Metro Kochherausforderung im Herbst Verwendung.

Kapernmayonnaise

Menge: 1 Rezept

Kapernmayonnaise

Diese Mayonnaise wird blitzschnell mit einem Stabmixer hergestellt

Zutaten

  • 1 Ei, Größe M
  • 1 Essl. Weißwein
  • ½ Teel. Senf
  • 1 Teel. Essig
  • 125 ml Öl
  • 1 Teel. Kapernfond
  • 1 Teel. Kapern, feinst gehackt
  • Salz, Pfeffer

Quelle

978-3833809828< * abgewandelt nach:
Vincent Klink – Meine Küche *
ISBN 978-3833809828

Zubereitung

  1. Öl, Ei, Essig, Weißwein. Senf – in dieser Reihenfolge – in den Mixbecher geben. Stabmixer senkrecht in den Becher stellen und anschalten. Den Stabmixer in dieser Position halten, bis das Öl emulgiert.
  2. Ohne Auszuschalten, den Stabmixer dann langsam anheben und wieder senken, bis die Mayonnaise fertig ist. Die fein gehackten Kapern untermischen
  3. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Kapernfond abschmecken.

Gesamtzeit: 10 Minuten

Vorbereitungszeit: 5 Minuten

Zubereitungszeit: 5 Minuten

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Ohne Kapern und Kapernfond mein Standardrezept für Mayonnaise

Koch den Vinz: Matjessalat süß-sauer mit Rösti

Schon gut, dass ich mir die Sendung angeschaut habe. Wäre ich den Anweisungen im Rezept strikt gefolgt, hätte ich die Matjesfilets wirklich fein gehackt und nicht nur in ca 1 cm breite Streifen geschnitten, ebenso wären die Obststücke kleiner geworden. So aber sah mein

Matjessalat süß-sauer mit Rösti

 Matjessalat süß-sauer mit Rösti

fast so aus, wie Vincent Klink ihn angerichtet hatte. Eine wunderbare Abwechslung zum Klassiker mit den Hausfrauen, die dazu noch lecker schmeckte.

Auch mit der Currymenge hat sich die Redaktion meiner Meinung nach im Rezept vertan, 1 EL ist eindeutig zuviel. Ich schätze ich habe 1/2 TL des Orangen Curry von Spice for Life verwendet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Matjessalat süß-sauer mit Rösti
Kategorien: Fisch
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Teel.   Scharfer Senf
1     Eigelb
1 Essl.   Weißwein
1 Messersp.   Koriander, ge-mörsert
6 Essl.   Sonnenblumenöl; ca.
1 Essl.   Curry, Ulrike: max 1/2 TL*
  Etwas   Salz, Pfeffer
1     Pfirsich
1     Nektarine
1/4     Netzmelone
1 Essl.   Zitronensaft
4     Matjesfilets
1 Teel.   Ahornsirup
1 Zweig   Minze
H FÜR DIE RÖSTI
400 Gramm   Kartoffeln, vorwiegend festkochend
  Etwas   Butterschmalz
  Etwas   Salz, Pfeffer

Quelle

  Kochkunst mit Vincent Klink
  Sendung vom 27.06.2012
  Erfasst *RK* 04.07.2012 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für die Mayonnaise den Senf mit Eigelb, Weißwein und Koriander gut verrühren. Sonnenblumenöl mit dem Schneebesen nach und nach unterschlagen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Curry untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfirsich und Nektarine waschen, halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in sehr feine Würfel schneiden. Bei der Melone die Kerne entfernen und mit einem Parisien-Ausstecher Kugeln aus dem Melonenfleisch ausstechen (oder in Würfel schneiden). Mit Zitronensaft beträufeln. Die Matjesfilets fein hacken.

Früchte und Matjes mit Mayonnaise und Ahornsirup gut vermengen, abschmecken und mit einigen Minzeblättern anrichten. Für die Rösti Kartoffeln schälen und grob reiben. Die Kartoffelspäne in ein Küchentuch geben und fest ausdrücken. Eine Pfanne mit 2-3 EL Butterschmalz erwärmen. Kleine Kartoffelhäufchen in die Pfanne setzen und etwas flachdrücken. Langsam von beiden Seiten die Rösti braten. Kurz vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer würzen.

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Ein Beitrag zu

dem Ganzjahres-Food-Event von Foodfreak.

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