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Rinderzunge mit Kardamompflaumen

Earl Grey und Brownie

Earl Grey und Brownie

wachsen und gedeihen. Damit sie das können, fressen sie den ganzen Tag Grünzeug.

Earl Grey beim Fressen

Mit der Zunge wird das Gras abgerupft und ohne viel zu kauen, heruntergeschluckt. Das Gras landet jetzt im Pansen, wo es von Bakterien und anderen Mikroorganissmen zersetzt wird. Vom Pansen wandert die zersetzte Nahrung in den Netzmagen. Hier wird der vorverdaute Speisebrei sortiert. Zu wenig zerkleinerte Nahrungsteile befördert er portionsweise durch die Speiseröhre zurück in das Maul. Jetzt wird die Nahrung ein zweites Mal gekaut – daher stammt auch der Begriff „Wiederkäuen“ – und geschluckt.
Die genügend zerkleinerte Nahrung gelangt vom Netzmagen in den Blättermagen. Hier wird dem Speisebrei Wasser entzogen. Die eigentliche Verdauung der Nahrung erfolgt im letzten der vier Mägen, dem Labmagen.

So eine

Rinderzunge

©Brownies Rinderzunge

zählt zu den Innereien und besteht vorwiegend aus Muskelgewebe, das bei der Zunge besonders zart und von mildem, aber typischem Geschmack ist. Beim Schlachter muss man Zunge extra vorbestellen, weil viele Verbraucher gar nicht wissen, wie man die zubereitet oder aber gruseln sich schon bei dem Gedanken. Nun, wer sich Ochsen hält, sollte alles vom Tier verwenden und essen und dazu gehören eben auch Innereien. Ich habe mir eine gepökelte und geräucherte Rinderzunge bestellt und sie im Slowcooker zu

Rinderzunge mit Kardamomplaumen

Rinderzunge mit Kardamompflaumen (1)

nach einem Rezept von Vincent Klink verarbeitet. Er nimmt eigentlich Zwetschgen und die Zungenmenge betrug nur etwa 500 Gramm. Uns hat es sehr gut geschmeckt, die restliche Zunge genossen wir in Scheiben auf Brot. Die Zunge war butterzart.

Rinderzunge mit Kardamompflaumen

Menge: 2 Portionen

Zutaten:

  • 1 Zwiebel
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Rinderzunge, gepökelt und geräuchert (ca. 1500 g)
  • 6 Pfefferkörner
  • Etwas Salz
  • 500 Gramm Pflaumen,entsteint; Original Zwetschgen
  • 1 Zitrone, der Saft einer Hälfte und die Schale
  • 1 Teel. Speisestärke
  • 250 ml roter Portwein
  • 1 Essl. Zucker
  • Etwas Pfeffer
  • 1/2 Teel. Kardamom
  • 1 Sardelle, eingelegt
  • 80 ml Weißwein
  • 1 Teel. Apfelessig
  • 3 Essl. Olivenöl

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Vincent Klink in ARD Buffet 25. August 2010

ZUBEREITUNG

  1. Die Zwiebel schälen und mit Nelken und einem Lorbeerblatt spicken. Die Zunge in einen Topf mit soviel Wasser geben, dass sie gerade bedeckt ist, einmal aufkochen, die gespickte Zwiebel und Pfefferkörner (kein Salz!) dazugeben und köcheln lassen. Nach einer halben Stunde das Wasser probieren, wirkt es versalzen noch etwas Wasser hinzugeben, ist es zu fad etwas Salz zugeben. Die Zunge ca. noch 1 – 1,5 Stunden kochen. Für den Gartest eine Fleischgabel an der dicksten Stelle tief einstechen, wenn sich diese ganz leicht herausziehen lässt, ist die Zunge gar. Die Zunge in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, die dicke Haut abziehen und lauwarm abkühlen lassen.
  2. Die Zwetschgen waschen, abtropfen lassen, halbieren und entkernen. Zitrone heiß abwaschen, trocknen und etwas Schale abreiben, dann halbieren und aus einer Hälfte den Saft auspressen. Stärke mit 1 EL Portwein vermischen. Portwein mit Zucker, Zitronenschale, Zitronensaft, etwas Pfeffer und Kardamom in einen Topf geben und aufkochen. Die aufgelöste Stärke einrühren, aufkochen und die Zwetschgen untermischen. Kurz kochen, den Topf vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.
  3. Die Zunge in dünne Scheiben schneiden, fächerförmig auf den Tellern auslegen.
  4. Sardelle fein hacken und mit Weißwein, Essig und 3 EL Olivenöl gut vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Zungenscheiben mit dem Dressing beträufeln. Die Zwetschgen in die Tellermitte geben und servieren. Dazu passt Baguette.

FÜR DIE ZUBEREITUNG IM SLOWCOOKER wie in Schritt 1 verfahren, jedoch die Zunge mit der gespickten Zwiebel in den Keramikeinsatz des Slowcookers geben und 8 – 10 h auf LOW garen.
Rinderzunge Collage
Gesamtzeit: 3 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 2 Stunden
ZUBEREITUNG IM SLOWCOOKER 10 h
Topfgröße: 3,5 L; Ulrike: Rival Crock-Pot, 3.5 Liter*

 
 
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Kapernmayonnaise nach Vincent Klink

Diese großartige Kapernmayonnaise von Vincent Klink fand in beiden Krautsalaten des Menüs für Metro Kochherausforderung im Herbst Verwendung.

Kapernmayonnaise

Menge: 1 Rezept

Kapernmayonnaise

Diese Mayonnaise wird blitzschnell mit einem Stabmixer hergestellt

Zutaten

  • 1 Ei, Größe M
  • 1 Essl. Weißwein
  • ½ Teel. Senf
  • 1 Teel. Essig
  • 125 ml Öl
  • 1 Teel. Kapernfond
  • 1 Teel. Kapern, feinst gehackt
  • Salz, Pfeffer

Quelle

978-3833809828978-3833809828 * abgewandelt nach:
Vincent Klink – Meine Küche Bild
ISBN 978-3833809828

Zubereitung

  1. Öl, Ei, Essig, Weißwein. Senf – in dieser Reihenfolge – in den Mixbecher geben. Stabmixer senkrecht in den Becher stellen und anschalten. Den Stabmixer in dieser Position halten, bis das Öl emulgiert.
  2. Ohne Auszuschalten, den Stabmixer dann langsam anheben und wieder senken, bis die Mayonnaise fertig ist. Die fein gehackten Kapern untermischen
  3. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Kapernfond abschmecken.

Gesamtzeit: 10 Minuten

Vorbereitungszeit: 5 Minuten

Zubereitungszeit: 5 Minuten

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Ohne Kapern und Kapernfond mein Standardrezept für Mayonnaise

Geschnetzeltes Schweinefilet mit Ananas und Reis

Im Januar hatte ich mir ja vorgenommen, den Überblick über den Inhalt meiner Tiefkühltruhe zu behalten. Ich hatte noch Schweinegeschnetzeltes vom Angler Sattelschwein eingefroren. Auf der Suche nach einem passenden Rezept stolperte ich über

Geschnetzeltes Schweinefilet mit Ananas und Reis

Geschnetzeltes Schweinefilet mit Ananas und Reis

natürlich von Vincent Klink. Wie immer eine gute Wahl, die jungen Herren und ich waren zufrieden.
Ich habe die Rezeptmenge für 3 Personen angepasst und statt der frischen Ananas Dosenananas verwendet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschnetzeltes Schweinefilet mit Ananas und Reis
Kategorien: Hauptgericht, Schwein, Reis
Menge: 2 Personen

Zutaten

250 Gramm   Frische Ananas
3     Frühlingszwiebeln
1/2     Rote Chilischote
300 Gramm   Schweinefilet
  Etwas   Pfeffer, Salz
2 Essl.   Olivenöl
150 ml   Fleischbrühe
1/2 Teel.   Speisestärke
H FÜR DEN ERDNUSSREIS
80 Gramm   Langkornreis
1     Schalotte
1 Essl.   Butterschmalz
250 ml   Gemüsebrühe; ca.
40 Gramm   Erdnüsse
  Etwas   Salz, Pfeffer

Quelle

  Kochkunst mit Vincent Klink 02.02.2011
  Erfasst *RK* 12.10.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Die Ananas schälen und das Fruchtfleisch fein würfeln.

Die Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße fein schneiden und das Grün in feine Ringe schneiden. Chili halbieren, das Kerngehäuse ausstreichen und das Fruchtfleisch fein hacken.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, reichlich pfeffern und nur mäßig salzen. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl das Fleisch scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Pfanne ausreiben und das Weiße der Frühlingszwiebeln mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, Ananas zugeben und mit Brühe (2 EL Brühe übrig lassen) ablöschen. Restliche Brühe mit Stärke glatt rühren und die Sauce damit binden. Alles kurz aufkochen. Kurz vor dem Servieren das Fleisch und Chili zugeben. Das Grün der Frühlingszwiebeln untermischen, abschmecken und mit dem Reis anrichten.

Den Reis gut mit kaltem Wasser abspülen. Die Schalotte schälen und fein schneiden. In einem Topf 1 EL Butterschmalz schmelzen, Schalotte zugeben und anschwitzen, Reis zugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Den Reis ca. 25 Minuten köcheln lassen. Erdnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, unter den gegarten Reis mischen und abschmecken.

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