Es ist ja schon eine Weile her, dass ich über das Projekt Ochse hier bei Küchenlatein berichtet habe. Am 5. November im letzten Jahr kamen die beiden Ochsen in den Stall
und knapp 2 Monate später stand Brownie nicht mehr auf und hatte dicke Gelenke. Ein Rind, das nicht mehr aufsteht, ist ein Fall für den Tierarzt und kann nicht mehr gegessen werden. So etwas passiert immer wieder, Respekt für die Landwirte, die jeden Tag mit diesem Risiko leben.
Earl Grey erfreut sich nach wie vor bester Gesundheit und sollte wieder auf die Weide. Dazu lud mich das Team Hof Hadenfeldt ein,
damit ich das Ganze auch bildlich festhalten konnte. Earl Grey wartete schon im Hänger,
kritisch beäugt von zwei Färsen, mit denen er sich die Weide nun teilen sollte. Dann ging die Anhängerklappe auf und es ging
ab auf die Weide
Die Färsen erschraken so stark, dass sie die Flucht über den Stacheldrahtzaun antraten, während sich Earl Grey stolz präsentierte.
Nach kurzer Zeit waren die stürmischen „Mädels“ wieder eingefangen und betrachteten den Ochsen aus respektvoller Distanz,
um dann kurze Zeit später
einen kurz Frieden zu schließen. Danach wurde noch ein wenig gerangelt,
aber dann standen alle drei friedlich auf der Weide.
wachsen und gedeihen. Damit sie das können, fressen sie den ganzen Tag Grünzeug.
Mit der Zunge wird das Gras abgerupft und ohne viel zu kauen, heruntergeschluckt. Das Gras landet jetzt im Pansen, wo es von Bakterien und anderen Mikroorganissmen zersetzt wird. Vom Pansen wandert die zersetzte Nahrung in den Netzmagen. Hier wird der vorverdaute Speisebrei sortiert. Zu wenig zerkleinerte Nahrungsteile befördert er portionsweise durch die Speiseröhre zurück in das Maul. Jetzt wird die Nahrung ein zweites Mal gekaut – daher stammt auch der Begriff „Wiederkäuen“ – und geschluckt.
Die genügend zerkleinerte Nahrung gelangt vom Netzmagen in den Blättermagen. Hier wird dem Speisebrei Wasser entzogen. Die eigentliche Verdauung der Nahrung erfolgt im letzten der vier Mägen, dem Labmagen.
So eine
Rinderzunge
zählt zu den Innereien und besteht vorwiegend aus Muskelgewebe, das bei der Zunge besonders zart und von mildem, aber typischem Geschmack ist. Beim Schlachter muss man Zunge extra vorbestellen, weil viele Verbraucher gar nicht wissen, wie man die zubereitet oder aber gruseln sich schon bei dem Gedanken. Nun, wer sich Ochsen hält, sollte alles vom Tier verwenden und essen und dazu gehören eben auch Innereien. Ich habe mir eine gepökelte und geräucherte Rinderzunge bestellt und sie im Slowcooker zu
Rinderzunge mit Kardamomplaumen
nach einem Rezept von Vincent Klink verarbeitet. Er nimmt eigentlich Zwetschgen und die Zungenmenge betrug nur etwa 500 Gramm. Uns hat es sehr gut geschmeckt, die restliche Zunge genossen wir in Scheiben auf Brot. Die Zunge war butterzart.
Rinderzunge mit Kardamompflaumen
Menge: 2 Portionen
Rezept für Rinderzunge, die oft als Fleischteil verschmäht wird. Hier wird sie von Kardamompflaumen begleitet.
Zutaten:
1 Zwiebel
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 Rinderzunge, gepökelt und geräuchert (ca. 1500 g)
6 Pfefferkörner
Etwas Salz
500 Gramm Pflaumen,entsteint; Original Zwetschgen
1 Zitrone, der Saft einer Hälfte und die Schale
1 Teel. Speisestärke
250 ml roter Portwein
1 Essl. Zucker
Etwas Pfeffer
1/2 Teel. Kardamom
1 Sardelle, eingelegt
80 ml Weißwein
1 Teel. Apfelessig
3 Essl. Olivenöl
QUELLE
abgewandelt von Ulrike Westphal nach: Vincent Klink in ARD Buffet 25. August 2010 09.08.2023 **
ZUBEREITUNG
Die Zwiebel schälen und mit Nelken und einem Lorbeerblatt spicken. Die Zunge in einen Topf mit soviel Wasser geben, dass sie gerade bedeckt ist, einmal aufkochen, die gespickte Zwiebel und Pfefferkörner (kein Salz!) dazugeben und köcheln lassen. Nach einer halben Stunde das Wasser probieren, wirkt es versalzen noch etwas Wasser hinzugeben, ist es zu fad etwas Salz zugeben. Die Zunge ca. noch 1 – 1,5 Stunden kochen. Für den Gartest eine Fleischgabel an der dicksten Stelle tief einstechen, wenn sich diese ganz leicht herausziehen lässt, ist die Zunge gar. Die Zunge in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, die dicke Haut abziehen und lauwarm abkühlen lassen.
Die Zwetschgen waschen, abtropfen lassen, halbieren und entkernen. Zitrone heiß abwaschen, trocknen und etwas Schale abreiben, dann halbieren und aus einer Hälfte den Saft auspressen. Stärke mit 1 EL Portwein vermischen. Portwein mit Zucker, Zitronenschale, Zitronensaft, etwas Pfeffer und Kardamom in einen Topf geben und aufkochen. Die aufgelöste Stärke einrühren, aufkochen und die Zwetschgen untermischen. Kurz kochen, den Topf vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen.
Die Zunge in dünne Scheiben schneiden, fächerförmig auf den Tellern auslegen.
Sardelle fein hacken und mit Weißwein, Essig und 3 EL Olivenöl gut vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Zungenscheiben mit dem Dressing beträufeln. Die Zwetschgen in die Tellermitte geben und servieren. Dazu passt Baguette.
FÜR DIE ZUBEREITUNG IM SLOWCOOKER wie in Schritt 1 verfahren, jedoch die Zunge mit der gespickten Zwiebel in den Keramikeinsatz des Slowcookers geben und 8 – 10 h auf LOW garen. Gesamtzeit: 3 Stunden Vorbereitungszeit:15 Minuten Koch-/Backzeit: 2 Stunden
ZUBEREITUNG IM SLOWCOOKER 10 h Topfgröße: 3,5 L; Ulrike: Rival Crock-Pot, 3.5 Liter*
Mit Kollegin Gesche – Landwirtsgattin – bin ich befreundet und so treffen wir uns auch außerhalb der Arbeitszeit. Wie zum Bespiel letztes Jahr im September, als wir das Café Viktoria Luise in Rendsburg besuchten. Beim Spaziergang am
Nord-Ostsee-Kanal
und an der
Eider
kamen wir vom Hölzchen übers Stöckchen und ich bekundete, noch nie bewusst Ochsenfleisch gegessen zu haben. Gesche berichtete, sie hätten schon einmal Ochsen gemästet und eigentlich hätte sie Lust, das noch einmal zu tun, wenn da nicht das finanzielle Risiko und das Vermarktungsproblem wäre. Auf dem Hof wären gerade Bullenkälbchen geboren und die könne man ja zum Ochsen machen. Ungeachtet des Vermarktungsproblems wurde der Deal per Handschlag besiegelt und seit September 2015 ich bin zu 50 Prozent an dem Projekt Ochse mit
Earl Grey und Brownie
mit allen Risiken und Nebenwirkungen beteiligt. Earl Greys Vater ist ein Charolais, der von Brownie ein Shorthorn. Im April dieses Jahres mussten wir dann die Entscheidung treffen, ob wir das Projekt Ochse wirklich durchziehen wollen. Dem Problem „Vermarktung“ konnten wir noch ausweichen, aber die Entscheidung zur Kastration musste fallen. So rückte der Tierarzt an und machte die Bullen zu Ochsen…
Bei der unblutigen Kastration wird das Tier betäubt und die Samenstränge werden mit einer Zange abgebunden, umgangssprachlich nennt man das auch „kneifen“. Beide Tiere haben die Prozedur gut überstanden, denn schon eine Woche später durften die beiden auf die Weide.
Nachdem ich dieses Bild bei Facebook postete, hatten wir auch schon die erste Kundin, wenn die Tiere schlachtreif sind. Aber erst einmal müssen die beiden „groß und stark“ werden.
Wenn Gesche mit der Futterdose klappert, kommen die beiden angelaufen.
Für das Winterfutter wurde auch schon gesorgt, es gibt Heu und gequetschten Weizen.
Dank der 7-Tage-Woche eines Landwirtes dürfen Earl Grey und Brownie auch schon von dem Heu naschen, die Heuraufe wurde nämlich auf einem Sonntag aufgestellt.
Wie geht es nun weiter?
Zunächst einmal haben Earl Grey und Brownie für ein Mastrind noch ein relativ langes Leben vor sich und dürfen nach Herzenslust fressen und wiederkäuen. Nach der Kastration nehmen die Tiere weniger an Gewicht zu. Zeit für uns, die Vermarktung zu regeln. Natürlich wollen wir einen Teil selbst essen, aber 1,2 Tonnen Schlachtgewicht sind dann doch reichlich. Uns schwebt vor, Pakete wie bei Kauf ’ne Kuh anzubieten. Dazu müssen wir aber erst einmal einen Schlachter als Partner gewinnen.
Es ist uns wichtig nicht nur „ein Stück Fleisch“ anzubieten, sondern das Tier „from nose to tail“ zu verwerten. Der Begriff „Nose to Tail“ wurde übrigens von dem Briten Fergus Henderson geprägt, der in seinem renommierten Londoner Restaurant „St. John“ seit der Eröffnung 1994 darauf setzt, das ganze Tier zu verwerten. Zu diesem Thema gibt es sein Nose to Tail * in deutscher Übersetzung.
Dazu werde ich auf diesem Blog weitere Rezepte veröffentlichen, wie weniger „beliebte“ Teile zubereitet werden. Bislang ist es mir aber noch nicht gelungen, z.B. Kutteln oder Ochsenmaul käuflich zu erwerben. 4 Landschachter, bei denen ich anfragte, gaben mir die Auskunft, das lande im Tierfutter. Ich bleibe aber weiter am Ball.
An dieser Stelle geht ein besonderer Dank an den Landwirt, der das Projekt seiner Gattin und deren Kollegin so tatkräftig unterstützt, obwohl er eigentlich nichts damit zu tun haben möchte.
Rezepte für Bäckchen, Bein, Brust, Knochen und Schwanz gibt es hier schon auf Küchenlatein:
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