Roggenmischbrot 70/30 mit 3 Stufensauerteig

Heute am letzten Tag des Januar kommt das dritte Sauerteigbrot mit 3-Stufen-Führung für die Mellow Bakers. Es handelt sich um das

Roggenmischbrot 70/30 mit 3 Stufensauerteig

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Ein sehr leckeres Brot, aber auch diesmal ist die Kruste aufgerissen, auch ohne Hefezugabe, nur durch die Kraft des Sauerteiges. Ich werde es beim Einschneiden belassen.

Weil die 3 Stufenführung einen milderen Sauerteiggeschmack liefert habe ich diesmal das „medium rye flour“ durch Roggenmehl Type 1350 ersetzt und für das „high-gluten flour“ eine Mischung aus Manitoba-Mehl und Weizenmehl Type 1050, das dann etwa einer glutenreichen Type 812 entspricht.

Die Slideshow zeigt die dreistufige Sauerteigführung, wer diese nicht sehen kann, konnte es bei https://bighugelabs.com/ versuchen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenmischbrot 70/30 mit 3 Stufensauerteig
Kategorien: Backen, Brot
Menge: 1 Brot ca. 850 g

Zutaten

H ANFRISCHSAUER
4 Gramm   Roggenmehl Type 1350
6 Gramm   Wasser
2 Gramm   Roggensauerteig, 100 % Hydratation
H GRUNDSAUER
50 Gramm   Roggenmehl Type 1350
38 Gramm   Wasser
12 Gramm   Anfrischsauer
H VOLLSAUER
121 Gramm   Roggenmehl Type 1350
121 Gramm   Wasser
100 Gramm   Grundsauer
H BROTTEIG
175 Gramm   Roggenmehl Type 1350
150 Gramm   Mehlmischung aus 78 g Weizenmehl 550 und 72 g
      — Manitobamehl(Original: High Gluten-flour)
210 Gramm   Wasser
9-10 Gramm   Salz
1,4 Gramm   Trockenhefe entsprechend 5 g Frischhefe
340 Gramm   Vollsauer

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* p. 206
  Erfasst *RK* 28.01.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. ANFRISCHSAUER: Den reifen Sauerteig in dem Wasser lösen, Roggenmehl hinzufügen und sorgfältig umrühren. Die Temperatur dieser Mischung sollte 25-26 °C betragen. Bei dieser Temperatur den Teig 5 bis 6 Stunden reifen lassen. Während dieses Zeitraumes entwickelt sich das Hefepotential des Sauerteiges.

2. GRUNDSAUER: Den Anfrischsauer mit dem Wasser vermischen und das Mehl zufügen. Die Temperatur des Grundsauerssauers sollte wzsichen 23 und 26 °C liegen. Die Reifezeit beträgt 15 bis 24 Stunden (je länger die Reifungszeit, desto niedriger die Temperatur und umgekehtl). Üblicherweise lässt man die Grundsauer über Nacht reifen. Während dieser Phase ist der Sauerteig relativ fest, wenn nötig, kann noch etwas Wasser zugefügt werden. Im Grundsauer entwickeln sich die Säurebakterien.

3. VOLLSAUER: Den Grundsauer im Wasser lösen und das Mehl zufügen. Die Temperatur sollte bei ca. 30 °C liegen, die Reifezeit beträgt mindestens 3 – 4 Stunden. Der Vollsauer ist nicht so fest wie der Grundsauer, die Milchsäurebakterien entwickeln sich.

4. BROTTEIG: Alle Zutaten des Brotteiges – Hefe ist optional (Ulrike: keine Hefezugabe) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. (Ulrike: Ich habe darauf verzichtet, eine kleine Menge für den nächsten Ansatz abzunehmen. Auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) 4 Minuten mitander verkneten dann auf schnellerer Stufe (KitchenAid Stufe 3) weitere 1 bis 1,5 Minuten kneten. Der Teig ist klebrig, aber man sollte eine Mehlzugabe vermeiden. Eine erkennbare Glutenentwicklung ist nicht zu erwarten. Die gewünschte Teigtemperatur liegt bei 27,7 bis 29 °C. Den Teig 10 bis 20 Minuten fermentieren lassen. Da die Säuerung in drei Phasen stattgefunden hat, ist nur eine kurze Teigruhe notwendig.

5. Den Teig zu einer Kugel formen, in einen Gärkorb legen

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und ca. 1 Stunde bei 28 °C gehen lassen.

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6. Den Backofen rechtzeitig auf 254 °C vorheizen. Den Teigling auf einen mit Backpapier ausgelegten Brotschieber legen und mit der Stipprolle behandeln

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und in den Ofen schieben. Mit normalem Dampf backen und nach 5 Minuten den Dampf abziehen lassen, nach 10 Minuten die Backtemperatur auf 210 °C herunterregeln und weitere 40 bis 50 Minuten backen.

7. Nach dem Backen das Brot auf einem Rost abkühlen lassen und anschließend in ein Küchentuch gewickelt für 24 Stunden stehen lassen, um die Krume zu stabilisieren.

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3 thoughts on “Roggenmischbrot 70/30 mit 3 Stufensauerteig

  1. Simone at pi-mal-butter.de

    Ich muß ehrlich zugeben, dass ich schon ein bißchen neidisch auf deinen Sauerteig bin! Ich hab mich bisher noch nicht ran getraut, weil mir das alles so kompliziert vorkommt. Ich muß glaub ich mal meinen Mitesser dazu anspornen Brot zu backen. Der kann das, das hab ich im Gespür. Immerhin isst er bei uns am meisten Brot! Ich hab noch so viele andere Koch- und Backvorhaben, da kann der auch mal für sein täglich Brot sorgen, finde ich ;)!

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