In der SWR-Serie ‚Lust auf Backen‘ hat Hannes Weber letzten Monat ein Roggenvollkornbrot vorgestellt. Das klang so lecker, dass ich das unbedingt nachmachen musste. Bei meiner Version
Roggenvollkornbrot nach Hannes Weber
sind auch noch ca. 100 Gramm Kürbiskerne enthalten, weil ich nicht mehr genügend Sonnenblumenkerne im Vorrat hatte. Wie alle von Hannes Weber ausprobierten Rezepte sehr lecker.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Roggenvollkornbrot – Hannes Weber |
| Kategorien: | Backen, Brot, Sauerteig |
| Menge: | 2 Brote à 1500 g |
Zutaten
| H | FÜR DAS QUELLSTÜCK: AM VORTAG ZUBEREITEN | ||
| 310 | Gramm | Sonnenblumenkerne | |
| 30 | Gramm | Salz | |
| 300 | Gramm | Wasser | |
| H | FÜR DAS BRÜHSTÜCK: AM VORTAG ZUBEREITEN | ||
| 300 | Gramm | Wasser | |
| 140 | Gramm | Roggenschrot, grob | |
| 5 | Gramm | Salz | |
| H | FÜR DEN FLÜSSIGEN SAUERTEIG: AM VORTAG ZUBEREITEN | ||
| 300 | Gramm | Roggenmehl | |
| 200 | Gramm | Sauerteig, 100 % Hydratation | |
| 300 | Gramm | Warmes Wasser | ÜR DEN TEIG: |
| 770 | Gramm | Roggenvollkornmehl | |
| 160 | Gramm | Dinkelvollkornmehl | |
| 75 | Gramm | Roggenschrot, fein | |
| 4,2 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 15 g Frischhefe | |
| 250 | Gramm | Warmes Wasser; ca. | |
| Quellstück | |||
| Brühstück | |||
| Flüssiger Sauerteig | |||
Quelle
| Hannes Weber in | |
| Lust auf Backen | |
| 04.11.2011 |
| Erfasst *RK* 25.11.2011 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Für das Quellstück Sonnenblumenkerne mit Salz in eine Schüssel geben und 300 g Wasser angießen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht einweichen.
Für das Brühstück 300 g Wasser aufkochen und mit Roggenschrot und Salz mischen. Ebenfalls über Nacht ziehen lassen.
Für den flüssigen Sauerteig Roggenmehl mit Sauerteig und warmem Wasser gut vermischen und über Nacht reifen lassen.
Roggenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl, feiner Roggenschrot, Hefe, Wasser, das Quellstück, das Brühstück und den flüssigen Sauerteig in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine ca. 30 Minuten kneten.* Dann den Teig 1 Stunde ruhen lassen. Nach der Ruhephase den Teig kurz durchkneten und in 3 Kastenformen füllen. Die Formen sollten zu 70 % mit Teig gefüllt sein. Den Teig erneut reifen lassen, bis die Form zu 90% gefüllt sind.
Den Backofen auf 260 °C vorheizen. Die Brote im vorgeheizten Ofen mit Dampf (dazu eine feuerfeste kleine Form mit Wasser füllen und in den Ofen stellen) ca. 80 Minuten backen. Nachdem die Brote in den Ofen geschoben wurden, die Backofentemperatur auf 180 °C herunter drehen.
*Mit dieser Teigmenge wäre meine KitchenAid überfordert gewesen. Ich habe den Teig mit der Hand geknetet und in 2 Kastenformen mit Deckel von 25x12x9,5 cm gefüllt.
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