Roggenvollkornbrot – Hannes Weber

In der SWR-Serie ‚Lust auf Backen‘ hat Hannes Weber letzten Monat ein Roggenvollkornbrot vorgestellt. Das klang so lecker, dass ich das unbedingt nachmachen musste. Bei meiner Version

Roggenvollkornbrot nach Hannes Weber

Roggenvollkornbrot - Hannes Weber 002

sind auch noch ca. 100 Gramm Kürbiskerne enthalten, weil ich nicht mehr genügend Sonnenblumenkerne im Vorrat hatte. Wie alle von Hannes Weber ausprobierten Rezepte sehr lecker.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roggenvollkornbrot – Hannes Weber
Kategorien: Backen, Brot, Sauerteig
Menge: 2 Brote à 1500 g

Roggenvollkornbrot - Hannes Weber 001

Zutaten

H FÜR DAS QUELLSTÜCK: AM VORTAG ZUBEREITEN
310 Gramm   Sonnenblumenkerne
30 Gramm   Salz
300 Gramm   Wasser
H FÜR DAS BRÜHSTÜCK: AM VORTAG ZUBEREITEN
300 Gramm   Wasser
140 Gramm   Roggenschrot, grob
5 Gramm   Salz
H FÜR DEN FLÜSSIGEN SAUERTEIG: AM VORTAG ZUBEREITEN
300 Gramm   Roggenmehl
200 Gramm   Sauerteig, 100 % Hydratation
300 Gramm   Warmes Wasser
ÜR DEN TEIG:
770 Gramm   Roggenvollkornmehl
160 Gramm   Dinkelvollkornmehl
75 Gramm   Roggenschrot, fein
4,2 Gramm   Trockenhefe entsprechend 15 g Frischhefe
250 Gramm   Warmes Wasser; ca.
      Quellstück
      Brühstück
      Flüssiger Sauerteig

Quelle

  Hannes Weber in
  Lust auf Backen
  04.11.2011
  Erfasst *RK* 25.11.2011 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für das Quellstück Sonnenblumenkerne mit Salz in eine Schüssel geben und 300 g Wasser angießen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht einweichen.

Für das Brühstück 300 g Wasser aufkochen und mit Roggenschrot und Salz mischen. Ebenfalls über Nacht ziehen lassen.

Für den flüssigen Sauerteig Roggenmehl mit Sauerteig und warmem Wasser gut vermischen und über Nacht reifen lassen.

Roggenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl, feiner Roggenschrot, Hefe, Wasser, das Quellstück, das Brühstück und den flüssigen Sauerteig in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine ca. 30 Minuten kneten.* Dann den Teig 1 Stunde ruhen lassen. Nach der Ruhephase den Teig kurz durchkneten und in 3 Kastenformen füllen. Die Formen sollten zu 70 % mit Teig gefüllt sein. Den Teig erneut reifen lassen, bis die Form zu 90% gefüllt sind.

Den Backofen auf 260 °C vorheizen. Die Brote im vorgeheizten Ofen mit Dampf (dazu eine feuerfeste kleine Form mit Wasser füllen und in den Ofen stellen) ca. 80 Minuten backen. Nachdem die Brote in den Ofen geschoben wurden, die Backofentemperatur auf 180 °C herunter drehen.

*Mit dieser Teigmenge wäre meine KitchenAid überfordert gewesen. Ich habe den Teig mit der Hand geknetet und in 2 Kastenformen mit Deckel von 25x12x9,5 cm gefüllt.

=====

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.