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Frankreich kulinarisch

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Frankreich kulinarisch

Die kulinarische Weltreise führt uns diesen Monat nach Frankreich. Mit diesem Post verschaffe ich mir erst einmal einen Überblick, welche Einträge es mit dem Bezug Frankreich kulinarisch überhaupt schon bei Küchenlatein gibt. Und ehrlich gesagt, bin ich überrascht, was sich da bereits so angesammelt hat.

Frankreich kulinarisch: herzhafte Speisen

Elsässer Flammkuchen
Französische Kartoffelsuppe
Galettes complètes – Buchweizenpfannkuchen
Mini-Quiches mit Ratatouille
Pariser Schälerbsensuppe
Perlhuhn mit Backpflaumen – Pintade au pruneau d’Agen
Quiche Lorraine
Ratatouille-Gratin
Ratatouille aus dem Slow Cooker
Ratatouille aus dem Dampfgarer
Salade de lentilles vertes – Linsensalat
Spargel mit Sauce Béarnaise

Frankreich kulinarisch: Kuchen und Desserts

Crème Brûlée – Dorie Greenspan
Elsässischer Apfelkuchen
Clafoutis – Französischer Kirschauflauf
Macarons mit Pistazienfüllung
Madeleine de Commercy
Mousse au chocolat
Stachelbeer-Clafoutis
Palets Bretons
Tarte au chocolat
Tarte aux Mirabelles
Tarte Tatin
Bretonische Milchkonfitüre und Kommissar Dupin

Frankreich kulinarisch: Brote

Baguette au levain
Baguettes mit Poolish
Brioche à tête nach Dorie Greenspan
Brioche nach Hans Haas
Brioche nach Hamelman
Brioche aus der Muffinform
Croissants mit Sauerteig
Elsässer Brotlaib
Französisches Brot – Hamelman
Französisches Landbrot – Whitley
Französisches Landbrot von Thom Leonard
Normannisches Brot mit Roggen – Normandy Rye
La gâche ou la brioche normande – Normannisches Hefebrot
Normannisches Apfelbrot
Pain à l’épeautre
Pain de Mie – Pullman Bread – Krumenbrot
Pissaladière
Poîlane-style Miche
Poîlane-style Bread
Seigle d’Auvergne – Auvergne-Roggen(brot)

Frankreich kulinarische: Weltreise

Sauerteigbrot-im-Poilâne-Stil
Sauerteigbrot im Poilâne-Stil		 Tartine-for'Bon
Tartine for’Bon		 Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Kastenbrot mit Pfeffer
Kastenbrot mit Pfeffer		 Orgeat-Sirup hausgemacht
Orgeat		 La Mauresque
La Mauresque
Straßburger Zwiebelsuppe
Straßburger Zwiebelsuppe

Palets Bretons

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LesehungerShermin startete dieses unstillbare bibliophil-kulinarische Dauerevent. Ich habe gerade Bretonische Verhältnisse: Ein Fall für Kommissar Dupin* beendet und dabei fiel mir ein, dass ich schon lange die Palets Bretons aus Hausgemacht: Traditionelle Rezepte für Eingemachtes, Frischkäse und Joghurt, Brot, Würzpasten, Konfekt, Getränke* backen wollte, die ich bei Valentinas Kochbuch entdeckt hatte.

Doch zuerst zu Georges Dupin. Der Kommissar wurde aus Paris in die bretonische Provinz versetzt und lebt in Concarneau. Er ist ein Kaffee-Junkie und gutem Essen nicht abgeneigt. Obwohl ich selbst noch nie in der Bretagne war, konnte ich mir die Orte und Landschaft sehr gut vorstellen. Der Fall ist spannend erzählt, doch zum Ende, das wiederum überraschte, wurde es anstrengend. Ein netter Schmöker gerade jetzt für die längeren Tage, der sogar Lust auf den zweiten Fall des Herrn Dupin macht.

Der Name Palet kommt vom Jeu de palets das seit dem 16. Jahrhundert in der Bretagne mit Wurfscheiben von 4 – 5,6 cm Durchmesser gespielt wird. Und wie die Wurfscheiben sollen die Palets Bretons auch aussehen.

Ganz schlüssig war ich mir nicht, wie das erreicht werden sollte. In der Anleitung von Hausgemacht* steht:

Kleine runde Formen dünn buttern und mit Teig füllen. Mit einem Pinsel den Teig mit etwas Eigelb bestreichen.

Aurelie rollt den (klebrigen) Teig erst aus, sticht dann Kreise aus und stellt diese dann mit dem Ausstecher mindestens 1 Stunde kühl. Hier 07.02.2024 ** wird der weiche Teig zu einer Rolle geformt, gekühlt, Scheiben abgeschnitten und diese dann in Ausstechformen gebacken. Alternativ können die Teigscheiben auch auf den Boden von Muffinformen gegeben werden, dann laufen sie jedoch konisch zu.

Uneinigkeit auch bei den Mengen: Aus je 2 Eigelb werden hier 16 Palets, bei Aurelie 10 und bei Elodie 07.02.2024 ** 20 erhalten.

Wie immer, es führen viele Wege nach Rom in die Bretagne und zu Palets Bretons. Da meine Dessertringe 6 cm Durchmesser haben, entschied ich mich, zusätzlich noch 10 weitere Ausstecher von 6 cm Durchmesser im Handelshaus Laegel käuflich zu erwerben, so dass ich mindestens 16 Palets auf einmal hätte backen können. Zum Testen habe ich erst einmal nur 2 Eigelb verbacken und sogar erforscht, wieviel Salz bretonische Butter enthält,

©Bretonische Butter

nämlich 2 %. Geschmeckt haben die

Palets Bretons

Palets breton (4)

wunderbar. Jetzt, wo ich genau weiß, wie’s geht, werde ich das ganze Rezept mit 5 Eigelben ausprobieren.

Palets Bretons

Menge: 11 Kekse

Palets Bretons Collage

Französische Butterkekse aus der Bretagne

Zutaten:

  • 100 Gramm Weizenmehl Type 405
  • 4 Gramm Weinsteinbackpulver
  • 2 Eigelb, Größe M = 34 Gramm
  • 60 Gramm Puderzucker, Ulrike: mit dem Stabmixer gebratzelt
  • 75 Gramm Butter, gewürfelt
  • 1 Gramm Salz
  • Butter für die Formen
  • 1 Eigelb; Ulrike: verzichtet

QUELLE

978-3-03800-717-3 *

abgewandelt von nach:
Hausgemacht: Traditionelle Rezepte
für Eingemachtes, Frischkäseund Joghurt,
Brot, Würzpasten, Konfekt, Getränke *
ISBN: 978-3-03800-717-3

ZUBEREITUNG

  1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen
  2. Mehl und Backpulver vermischen und in eine Schüssel geben.
  3. Eigelbe, Zucker und Salz schaumig aufschlagen, die Mehlmischung dazugeben und zu einer feinkrümeligen Masse verarbeiten. Dann die Butter einarbeiten.
  4. Den Teig in Frischhaltefolie zu einer Rolle verarbeiten und kalt stellen.
  5. Von der Rolle ca. 1 cm dicke Stücke abschneiden und in gebutterte Formen (Ø 6 cm) geben. Mit einem Pinsel mit Eigelb bestreichen
  6. Im heißen Backofen ca. 15 Minuten backen. Die Palets Bretons aus den Formen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 2 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 15 Minuten

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mehr Rezepte aus Frankreich bei Küchenlatein

** 07.02.2024 http://leckereien-aus-frankreich.de/index.php/2013/04/16/palets-bretons/ noch im Webarchiv verfügbar

Tarte Tatin

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Ich weiß nicht, was der Auslöser war, ich bekomme neuerdings Kataloge von Firmen, bei denen ich weder bestellt habe, noch bestellen werde. Auf jeden Fall bekam ich einen Katalog mit allerhand Küchengerät und Zubehör, in dem auch eine Tarte Tatin Form mit Servierplatte und Rezept abgebildet war. Der Ingenieur verspürte Appetit auf Tarte Tatin und wir haben das ohne die so bezeichnete Form – eine Bratpflanne tut’s auch und Servierschale hinbekommen. Das Rezept haben wir aber dem Katalog entnommen und unsere

Tarte Tatin

Tarte Tatin (1)

mit einer Tasse Tee und edlem Porzellan aus Sachsen genossen.

Tarte Tatin

Menge:1 feuerfeste Form Ø 28 cm

Tarte Tatin (2)

Tarte tatin: Auf flüssigem Karamell angeordnete Apfelstücke werden mit Blätter- oder Mürbeteig bedeckt und gebacken.

Zutaten

  • 450 – 500 Gramm Äpfel, geschält, Kerngehäuse entfernt, vorbereitet gewogen
  • 200 Gramm Zucker; 170 Gramm + 30 Gramm
  • 80 Gramm Butter; 50 Gramm + 30 Gramm
  • 1 Portion süßer Mürbeteig

oder

  • 450 Gramm Blätterteig

QUELLE

abgewandelt von nach:
Katalog Hagen Grote

Zubereitung

  1. Eine flammfeste Form auf dem Herd bei mittlerer Hitze erhitzen. Darin 170 g Zucker karamellisieren lassen, bis er schön braun ist und Blasen wirft. 50 g Butter darauf verteilen. Kurz „brutzeln“ lassen und vom Herd nehmen
  2. Äpfel schälen, entkernen und in 6 Spalten teilen. Vom Rand beginnend die Apfelscheiben mit der gewölbten Seite in eine Richtung im Kreis aneinander in die Form legen. Die nächste innere Reihe mit Apfelscheibchen mit der gewölbten Seite in umgekehrter Richtung in
    die Zwischenräume der äußeren Reihe auslegen usw. Sobald die Form ganz mit Apfelscheiben belegt ist, mit 30 g Zucker bestreuen und 30 g Butterstückchen darauf verteilen.
  3. Mit einem Mürbeteig (oder TK- Blätterteig) belegen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 40 Minuten backen. 10 Minuten ruhen lassen, stürzen und Tarte Tatin mit Puderzucker, Sahne, Zimt oder Vanilleeis noch warm servieren.

Gesamtzeit: 70 Minuten
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Koch-/Backzeit:40 Minuten

 
 
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