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Tartine For’Bon

Tartine ist die französische Bezeichnung für ein belegtes Brot. Die

Tartine For’Bon

Tartine For'bon

ist seit der Eröffnung des ursprünglichen Cafés von Poilâne im Jahre 1996 serviert. Danach hat sich das Konzept des Cafés zwar geändert, aber die Tartine For’Bon ist nach wie vor auf der Speisekarte und war im Jahr 2018 für 12,70 € zu haben. Bei Comptoir Poilâne werden Riesenscheiben des berühmten Brotes serviert, im Buch werden 2 Scheiben des geviertelten Brotes mit Käse und Schinken belegt.

Ich verwendete Ziegencamembert und Holsteinischen Katenschinken. Ein köstlich belegtes Brot zum Lunch.

Tartine For’Bon

Menge: 2 Portionen

Tartine For'Bbon

Tartine For’Bon ist eine gegrillte dicke Scheibe Sauerteigbrot im Poilane-Stil belegt mit Käse und Schinken.

Zutaten:

  • 2 Scheiben Sauerteigbrot im Poilâne-Stil. 2,5 cm dick
  • 30 Gramm Butter
  • 2 Laibe Saint Marcellin-Käse, 170 Gramm; alternativ Brie
  • 6 dünne Scheiben Bayonne-Schinken, 85 Gramm ; alternativ anderen Rohschinken
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Majoran oder Kräuter der Provence

QUELLE

978-1328810786978-1328810786 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery 978-1328810786*
ISBN:978-1328810786

ZUBEREITUNG

  1. Einen Grill oder die Grillfunktion des Backofens anschalten
  2. Die Brotscheiben buttern. Jede Scheibe mit zwei Hälften des horizontal durchgeschittenen Käses belegen. Bei Verwendung von Brie oder einem anderen Käse, die Scheiben etwa 0,8 cm dick schneiden. Mit dem Schinken belegen und mit Pfeffer bestreuen. Unter den Grill schieben, bis
  3. Ggf. mit Kräutern bestreuen und sofort servieren.

Gesamtzeit: 10 Minuten
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 2 – 3 Minuten

 
 
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weiter Mitreisende:

Volkermampft: Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch + Pain au cafe – Espresso Brot + Le pain au levain – Französisches Weizenbrot + Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot + Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe | Backmaedchen 1967: Éclairs mit Crème pâtissière + Clafoutis-französischer Kirschauflauf | zunehmend wild: Mousse au chocolat mit Sanddorn-Honig | magentratzerl: Galette mit Sardine und eingelegter Zitrone + Gefüllte Artischocken + Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen | Küchenmomente: Französischer Himbeer-Marmorkuchen (Cake marbré framboise) + Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich | Liebe & Kochen: Eclairs au Chocolat et Café | Mein wunderbares Chaos: Cannelés Bordelais + Tarte Dijon + Pain Brié | Brittas Kochbuch: Quiche Lorraine + Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne) + Coq au Riesling + Chouquettes | Pane-Bistecca: Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle + Gougères von Alain Ducasse – Delicious French Finger-food + Vanilla Caramel Madeleines + Rhabarber Tarte Tatin + Vanilla Souffle | Brotwein: Französische Baguettes + Französisches Landbrot + Crepes und Galettes + Galette bretonne: Grundrezept und „complète“ mit Schinken, Käse, Ei| Zimtkringel: Tarte Bourdaloue | Fränkische Tapas: Tarte Tatin | SilverTravellers: Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein | Chili und Ciabatta: Fondant au chocolat + Le broufado – Schmorgericht aus der Camargue + Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass + Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles | Möhreneck: Crème caramel (vegan) | Turbohausfrau: Radieschenblättersuppe | Langsam kocht besser: Blanquette de Veau (Kalbsfrikasse aus dem Slowcooker) | SalzigSüßLecker: Bretonische Vorspeisen aus Concarneau – Vive la France | Salon Matilda: Matcha Macarons, Avocado, Lemon Curd | Kaffeebohne: Zwiebel-Tarte | Helden der Vorzeit: Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba | Tanjas bunte Welt: Crepe Suzette | Coffee2Stay: Französisches Käsesoufflé | Tanz auf der Tomate: Le Croque Monsieur

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

Lt. Apollonia Poilâne ähnelt das Rezept

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

dem der Bäckerei. Die Balance von Säure und Süße soll dem Original nahe kommen. Meine Gedanken dazu gab ich ja schon hier wieder. Ich habe das Brot zweimal gebacken, genau nach Anleitung und dann noch einmal mit einer Teigruhe über Nacht im Kühlschrank, die erste Variante schmeckte „nett“. Die Variante mit der Teigruhe über Nacht ergab dann erst das Brotaroma, was ich mir vorstellte. Aber – wie schon erwähnt – fehlt mir der Vergleich zum Original. Was aber beiden Broten gemein war, sie fenstern beide wunderbar nach Backende und die Kruste ist perfekt.

Dank meines Schneeweizchens (Teigausbeute 200%) konnte ich ziemlich schnell mit dem Rezept loslegen. Poilâne startet mit einem 24 h vor Backbeginn aufgefrischten Starter mit einer Teigausbeute von 176,5% und einem Vollkornanteil von etwa 28,6 % im Mehl. Der Teig geht in einem Riesengärkorb von 30 bis 35 cm Durchmesser, den man natürlich direkt im online-Shop von Poilâne erwerben kann. Die Investion wollte ich nicht tätigen, so benutzte ich meinen bewährten Gärkorb mit einem Durchmesser von 26 cm und passte das Rezept entsprechend an. Das Brot soll in einem Dutch Oven gebacken werden, ich backte auf einem Backstein mit Dampf.

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

Menge: 1 Brot

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

Zutaten:

  • 350 Gramm Sauerteigstarter Poilâne-Stil (76,5 % Hydratation mit 28,6 % Vollkorn im Mehl, 24 h vorher angesetzt
  • 477 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 390 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 3,5 Gramm Trockenhefe
  • 564 Gramm Wasser
  • 17 Gramm Salz

QUELLE

978-1328810786978-1328810786 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery 978-1328810786*
ISBN:978-1328810786

ZUBEREITUNG

  1. Sauerteig und beide Mehle in eine ausreichend große Schüssel geben. Das Salz im Wasser auflösen und ebenfalls in die Schüssel geben. Mit den Händen in der Schüssel so lange verkneten, bis sie sich gut verbunden haben. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 10 – 15 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
  2. Den Teig zurück in die Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei vergößern und bei Berühren mit dem Finger sofort wieder zurückspringen.
  3. Einen Gärkorb von 23 cm Durchmesser ausreichend bemehlen.
  4. Den leicht aufgegangenen Teig zu 2/3 seiner Größe zusammenfalten und straff zu einer Kugel formen. Mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb geben, mit einer Kunststoffhaube abdecken und etwa 2 h (Ulrike: alternativ über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht mehr sofort zurückspringt, sondern das Brot die Form behält.
  5. Den Backofen rechtzeitig mit einem Backstein bestücken und auf 245 °C vorheizen.
  6. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, einschneiden und 10 Minuten mit Dampf (Ulrike: 2 Dampfstöße) backen. Den Dampf abziehen lassen und weitere 45 Minuten backen, bis die Kruste dunkel und karamellisiert ist.
  7. Sauerteigbrot im Poilâne-Stil mit Handschuhen aus dem Backofen nehmen und mindestens 1 Stunde vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 3 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten + 24 h zum Auffrischen des Sauerteigansatzes
Koch-/Backzeit: 55 – 70 Minuten Minuten

 
 
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weiter Mitreisende:

Volkermampft: Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch + Pain au cafe – Espresso Brot + Le pain au levain – Französisches Weizenbrot + Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot + Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe | Backmaedchen 1967: Éclairs mit Crème pâtissière + Clafoutis-französischer Kirschauflauf | zunehmend wild: Mousse au chocolat mit Sanddorn-Honig | magentratzerl: Galette mit Sardine und eingelegter Zitrone + Gefüllte Artischocken + Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen | Küchenmomente: Französischer Himbeer-Marmorkuchen (Cake marbré framboise) + Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich | Liebe & Kochen: Eclairs au Chocolat et Café | Mein wunderbares Chaos: Cannelés Bordelais + Tarte Dijon + Pain Brié | Brittas Kochbuch: Quiche Lorraine + Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne) + Coq au Riesling + Chouquettes | Pane-Bistecca: Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle + Gougères von Alain Ducasse – Delicious French Finger-food + Vanilla Caramel Madeleines + Rhabarber Tarte Tatin + Vanilla Souffle | Brotwein: Französische Baguettes + Französisches Landbrot + Crepes und Galettes + Galette bretonne: Grundrezept und „complète“ mit Schinken, Käse, Ei| Zimtkringel: Tarte Bourdaloue | Fränkische Tapas: Tarte Tatin | SilverTravellers: Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein | Chili und Ciabatta: Fondant au chocolat + Le broufado – Schmorgericht aus der Camargue + Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass + Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles | Möhreneck: Crème caramel (vegan) | Turbohausfrau: Radieschenblättersuppe | Langsam kocht besser: Blanquette de Veau (Kalbsfrikasse aus dem Slowcooker) | SalzigSüßLecker: Bretonische Vorspeisen aus Concarneau – Vive la France | Salon Matilda: Matcha Macarons, Avocado, Lemon Curd | Kaffeebohne: Zwiebel-Tarte | Helden der Vorzeit: Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba | Tanjas bunte Welt: Crepe Suzette | Coffee2Stay: Französisches Käsesoufflé | Tanz auf der Tomate: Le Croque Monsieur

Rezension | Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery

Die kulinarische Weltreise führt uns diesen Monat nach Frankreich. Mit diesem Beitrag verschaffte ich mir erst einmal einen Überblick über die bereits vorhandenen Rezepte mit eindeutigem Bezug zu Frankreich.

Für das Trostkochen bei Peggy reichte ich ein Brot im Stil von Poilane ein, das ich im ersten Jahr des Bestehens dieses Foodblogs im Jahre 2005 backte. Im Original probierte ich dieses Brot noch nie, weder in Paris, noch London, noch in Berlin. Im Oktober 2019 erschien

von Apollonia Poilâne. Sie ist die Enkelin von Pierre Poilâne, der die Bäckerei im Jahre 1932 in Paris eröffnete. Der Blick ins Buch machte neugierig.

Die drei Rezensionen aus Deutschland schwankten zwischen wahrer Begeisterung und großer Enttäuschung. Das hinderte mich jedoch nicht daran, das Buch zu bestellen, um die weltberühmte Bäckerei in Paris zumindest auf dem Papier zu besuchen.

Gleich das erste Rezept ist eine Heimbäckerversion der Miche Poilâne, der große Brotlaib mit dem stilisierten P, der die Bäckerei berühmt machte: Ein „schnelles“ Rezept mit Sauerteig und Hefe, das in einem Dutch oven gebacken wird. Das hatte so gar nichts mit meinen Vorstellungen zu tun, die ich nach beiden Broten hatte. Das Aroma entwickelten beide Brote während einer Teigruhe über Nacht im Kühlschrank. Die Heimbäckerversion ist in knapp drei Stunden im wahrsten Sinne des Wortes gebacken.

Das eindeutig auf den US-amerikanischen Markt ausgerichtete Buch bietet für mich als „erfahrene“ Hobby-Brotbäckerin an Technik wenig Neues. Die von mir so verhassten Cup-Maße sind auch in metrischen Einheiten angegeben, ein europäischer Bäcker würde aber sicher kein Pfund Mehl von 450 Gramm verwenden. Die Umrechnungen von Löffelmaßen in Gramm gelingen auch nur bedingt: 1 gestrichener Esslöffel Zucker entspricht 15 Gramm, bei Poilâne nur 13 Gramm.

Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery ist aber schön bebildert und enthält nützliche Tipps zur Aufbewahrung von Brot, zeigt, wie so ein Riesenlaib aufgeschnitten wird und gibt Anregungen, altbackenes Brot noch sinnvoll zu verwenden. Daraus Eis zu machen, ist eine interessante Idee.

In dem Buch finden sich zahlreiche Rezepte für Brot und was man daraus machen kann z.B. für Brotchips, Brotmüsli, Brioche-Schlagsahne, einfache Gerichte wie Tartine for’Bon und und und … ein Rezept für den perfekten Toast. Sauerteig mit aktiven Joghurtkulturen anzusetzen, hat mich, sagen wir, überrascht. Den Starter jeden Tag auffrischen zu müssen und dabei die Hälfte an Freunde zu verschenken, erinnert mich sehr an den „Hermann“ der 80er Jahre. Den habe ich schon damals anders weitergeführt.

Es ist nicht unbedingt das Buch, das ich erwartete, aber es ist durchaus dazu geeignet, sich nach Paris zu träumen. Und angesichts von 38,75€ inkl. Versandkosten für ein echtes Pain Poilane nach Hause, stimmt mich dann der Kauf des Buches nach der anfänglichen Enttäuschung wieder versöhnlich. Eine Zierde in meinem überquellenden Kochbuchregal ist es allemal.

ausprobierte Rezepte:

Sauerteigbrot-im-Poilâne-Stil
Sauerteigbrot im Poilâne-Stil
Tartine-for'Bon
Tartine for’Bon
Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Kastenbrot mit Pfeffer
Kastenbrot mit Pfeffer
Orgeat-Sirup hausgemacht
Orgeat
La Mauresque
La Mauresque

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weiter Mitreisende und deren Rezepte:

Volkermampft: Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch + Pain au cafe – Espresso Brot + Le pain au levain – Französisches Weizenbrot + Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot + Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe | Backmaedchen 1967: Éclairs mit Crème pâtissière + Clafoutis-französischer Kirschauflauf | zunehmend wild: Mousse au chocolat mit Sanddorn-Honig | magentratzerl: Galette mit Sardine und eingelegter Zitrone + Gefüllte Artischocken + Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen | Küchenmomente: Französischer Himbeer-Marmorkuchen (Cake marbré framboise) + Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich | Liebe & Kochen: Eclairs au Chocolat et Café | Mein wunderbares Chaos: Cannelés Bordelais + Tarte Dijon + Pain Brié | Brittas Kochbuch: Quiche Lorraine + Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne) + Coq au Riesling + Chouquettes | Pane-Bistecca: Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle + Gougères von Alain Ducasse – Delicious French Finger-food + Vanilla Caramel Madeleines + Rhabarber Tarte Tatin + Vanilla Souffle | Brotwein: Französische Baguettes + Französisches Landbrot + Crepes und Galettes + Galette bretonne: Grundrezept und „complète“ mit Schinken, Käse, Ei| Zimtkringel: Tarte Bourdaloue | Fränkische Tapas: Tarte Tatin | SilverTravellers: Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein | Chili und Ciabatta: Fondant au chocolat + Le broufado – Schmorgericht aus der Camargue + Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass + Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles | Möhreneck: Crème caramel (vegan) | Turbohausfrau: Radieschenblättersuppe | Langsam kocht besser: Blanquette de Veau (Kalbsfrikasse aus dem Slowcooker) | SalzigSüßLecker Bretonische Vorspeisen aus Concarneau – Vive la France | Salon Matilda: Matcha Macarons, Avocado, Lemon Curd | Kaffeebohne: Zwiebel-Tarte | Helden der Vorzeit: Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba | Tanjas bunte Welt: Crepe Suzette | Coffee2Stay: Französisches Käsesoufflé | Tanz auf der Tomate: Le Croque Monsieur

Frankreich kulinarisch

Frankreich kulinarisch

Die kulinarische Weltreise führt uns diesen Monat nach Frankreich. Mit diesem Post verschaffe ich mir erst einmal einen Überblick, welche Einträge es mit dem Bezug Frankreich kulinarisch überhaupt schon bei Küchenlatein gibt. Und ehrlich gesagt, bin ich überrascht, was sich da bereits so angesammelt hat.

Frankreich kulinarisch: herzhafte Speisen

Elsässer Flammkuchen
Französische Kartoffelsuppe
Galettes complètes – Buchweizenpfannkuchen
Mini-Quiches mit Ratatouille
Pariser Schälerbsensuppe
Perlhuhn mit Backpflaumen – Pintade au pruneau d’Agen
Quiche Lorraine
Ratatouille-Gratin
Ratatouille aus dem Slow Cooker
Ratatouille aus dem Dampfgarer
Salade de lentilles vertes – Linsensalat
Spargel mit Sauce Béarnaise

Frankreich kulinarisch: Kuchen und Desserts

Crème Brûlée – Dorie Greenspan
Elsässischer Apfelkuchen
Clafoutis – Französischer Kirschauflauf
Macarons mit Pistazienfüllung
Madeleine de Commercy
Mousse au chocolat
Stachelbeer-Clafoutis
Palets Bretons
Tarte au chocolat
Tarte aux Mirabelles
Tarte Tatin

Frankreich kulinarisch: Brote

Baguette au levain
Baguettes mit Poolish
Brioche à tête nach Dorie Greenspan
Brioche nach Hans Haas
Brioche nach Hamelman
Brioche aus der Muffinform
Croissants mit Sauerteig
Elsässer Brotlaib
Französisches Brot – Hamelman
Französisches Landbrot – Whitley
Französisches Landbrot von Thom Leonard
Normannisches Brot mit Roggen – Normandy Rye
La gâche ou la brioche normande – Normannisches Hefebrot
Normannisches Apfelbrot
Pain à l’épeautre
Pain de Mie – Pullman Bread – Krumenbrot
Pissaladière
Poîlane-style Miche
Poîlane-style Bread
Seigle d’Auvergne – Auvergne-Roggen(brot)