Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

Lt. Apollonia Poilâne ähnelt das Rezept

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

dem der Bäckerei. Die Balance von Säure und Süße soll dem Original nahe kommen. Meine Gedanken dazu gab ich ja schon hier wieder. Ich habe das Brot zweimal gebacken, genau nach Anleitung und dann noch einmal mit einer Teigruhe über Nacht im Kühlschrank, die erste Variante schmeckte „nett“. Die Variante mit der Teigruhe über Nacht ergab dann erst das Brotaroma, was ich mir vorstellte. Aber – wie schon erwähnt – fehlt mir der Vergleich zum Original. Was aber beiden Broten gemein war, sie fenstern beide wunderbar nach Backende und die Kruste ist perfekt.

Dank meines Schneeweizchens (Teigausbeute 200%) konnte ich ziemlich schnell mit dem Rezept loslegen. Poilâne startet mit einem 24 h vor Backbeginn aufgefrischten Starter mit einer Teigausbeute von 176,5% und einem Vollkornanteil von etwa 28,6 % im Mehl. Der Teig geht in einem Riesengärkorb von 30 bis 35 cm Durchmesser, den man natürlich direkt im online-Shop von Poilâne erwerben kann. Die Investion wollte ich nicht tätigen, so benutzte ich meinen bewährten Gärkorb mit einem Durchmesser von 26 cm und passte das Rezept entsprechend an. Das Brot soll in einem Dutch Oven gebacken werden, ich backte auf einem Backstein mit Dampf.

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

Menge: 1 Brot

Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

Zutaten:

  • 350 Gramm Sauerteigstarter Poilâne-Stil (76,5 % Hydratation mit 28,6 % Vollkorn im Mehl, 24 h vorher angesetzt
  • 477 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 390 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 3,5 Gramm Trockenhefe
  • 564 Gramm Wasser
  • 17 Gramm Salz

QUELLE

978-1328810786 *

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery *
ISBN:978-1328810786

ZUBEREITUNG

  1. Sauerteig und beide Mehle sowie die Trockenhefe in eine ausreichend große Schüssel geben. Das Salz im Wasser auflösen und ebenfalls in die Schüssel geben. Mit den Händen in der Schüssel so lange verkneten, bis sie sich gut verbunden haben. Anschließend auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 10 – 15 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
  2. Den Teig zurück in die Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich dabei vergößern und bei Berühren mit dem Finger nicht sofort wieder zurückspringen.
  3. Einen Gärkorb von 23 cm Durchmesser ausreichend bemehlen.
  4. Den leicht aufgegangenen Teig zu 2/3 seiner Größe zusammenfalten und straff zu einer Kugel formen. Mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb geben, mit einer Kunststoffhaube abdecken und etwa 2 h (Ulrike: alternativ über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen, bis ein Fingerabdruck nicht mehr sofort zurückspringt, sondern das Brot die Form behält.
  5. Den Backofen rechtzeitig mit einem Backstein bestücken und auf 245 °C vorheizen.
  6. Den Teigling auf einen Backschieber stürzen, einschneiden und 10 Minuten mit Dampf (Ulrike: 2 Dampfstöße) backen. Den Dampf abziehen lassen und weitere 45 Minuten backen, bis die Kruste dunkel und karamellisiert ist.
  7. Sauerteigbrot im Poilâne-Stil mit Handschuhen aus dem Backofen nehmen und mindestens 1 Stunde vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 3 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten + 24 h zum Auffrischen des Sauerteigansatzes
Koch-/Backzeit: 55 – 70 Minuten Minuten

 
 
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37 thoughts on “Sauerteigbrot im Poilâne-Stil

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  3. Britta Koch

    Was bedeutet denn Fensterung?
    Auch die anderen Fachbegriffe sind für mich immer noch böhmische Dörfer.
    Wird Zeit, dass unsere Brotmanufaktur wieder mit Kursen durchstartet/durchstarten darf.

    Dein Brot sieht jedenfalls herrlich aus und ich hätte gerne ein paar Scheiben zum bevorstehenden Frühstück!

    Liebe Grüße
    Britta

    Antworten
    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Mit Fensterung ist das Durchziehen der Kruste mit feinen Rissen gemeint, dabei entstehen kleine Krustenplättchen oder -schollen. Die Kruste bricht, weil sie schneller abkühlt als die Krume. Da die Krume durch die höhere Temperatur im Inneren des Gebäcks weniger stark schrumpft als die kühlere Kruste, entstehen die feinen Risse.

      Antworten
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  8. Simone von zimtkringel

    Das ist eine Brot-Schönheit! Ich bedaure es immer, dass ich als einzige bei uns so gerne Brot esse. Die wirklich großen Brotlaibe bewundere ich also eher bei anderen und backe weiter Kleingebäck. Dein toller Laib reizt mich allerdings schon sehr!
    Liebe Grüße
    Simone

    Antworten
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  10. Volker

    Hallo Ulrike,

    Zum Glück ist wenigstens das Ergebnis super.

    Kurz zum Verständnis mit dem Sauerteigstarter,

    Du hast ihn ungefähr mit
    10 ASG
    55 Weizenvollkorn
    145 550er
    150 Wasser

    Angesetzt und dann 24 Stunden sich entwickeln lassen?

    Gruß Volker

    Antworten
    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Ich habe 40 g Schneeweizchen 100 % TA,63 g 550, 34 g Weizenvollkorn und 69 g Wasser vermischt und über Nacht stehen lassen, die habe ich mit 140 g 550, 56 g Vollkorn und 150 g Wasser erneut aufgefrischt und losgebacken… besagen meine Aufzeichnungen. Mit dem Rest habe ich dann das 2. Brot angefangen…

      Antworten
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  20. Katja aka Kaffeebohne

    Hallo Ulrike,
    Deine Brote sehen immer so toll aus und Dein Wissen darüber imponiert mir immer wieder.
    Es wird ja immer schwieriger ordentliches Brot beim Bäcker zu bekommen, wobei wir echt wenig Brot essen. Aber da ich einige Rezepte der Rettungsaktion nachbacken möchte, werde ich wohl doch mal wieder selber Brot backen.
    Liebe Grüße
    Katja

    Antworten
  21. Sylvia von Brotwein

    Interessant, wird das Brot mit 24 Stunden-Sauerteig plus über Nacht Gare nicht zu sauer?
    Ansonsten natürlich ein schönes Brot! Wobei ich ebenfalls keinen Vergleich habe wie das Original aussieht und schmeckt.
    Viele Grüße Sylvia

    Antworten
  22. Ronald

    Hallo Ulrike,
    Deine Mengenangaben der Zutaten sind minuziös. Da scheint jemand lange probiert zu haben, bis der die perfekte Mischung gefunden hat. Jetzt bin ich neugierig wie es schmeckt und werde es sicher nachbacken.
    Danke für das Rezept und viele Grüße
    Ronald

    Antworten
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