Rezension | Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery

Die kulinarische Weltreise führt uns diesen Monat nach Frankreich. Mit diesem Beitrag verschaffte ich mir erst einmal einen Überblick über die bereits vorhandenen Rezepte mit eindeutigem Bezug zu Frankreich.

Für das Trostkochen bei Peggy reichte ich ein Brot im Stil von Poilane ein, das ich im ersten Jahr des Bestehens dieses Foodblogs im Jahre 2005 backte. Im Original probierte ich dieses Brot noch nie, weder in Paris, noch London, noch in Berlin. Im Oktober 2019 erschien

von Apollonia Poilâne. Sie ist die Enkelin von Pierre Poilâne, der die Bäckerei im Jahre 1932 in Paris eröffnete. Der Blick ins Buch machte neugierig.

Die drei Rezensionen aus Deutschland schwankten zwischen wahrer Begeisterung und großer Enttäuschung. Das hinderte mich jedoch nicht daran, das Buch zu bestellen, um die weltberühmte Bäckerei in Paris zumindest auf dem Papier zu besuchen.

Gleich das erste Rezept ist eine Heimbäckerversion der Miche Poilâne, der große Brotlaib mit dem stilisierten P, der die Bäckerei berühmt machte: Ein „schnelles“ Rezept mit Sauerteig und Hefe, das in einem Dutch oven gebacken wird. Das hatte so gar nichts mit meinen Vorstellungen zu tun, die ich nach beiden Broten hatte. Das Aroma entwickelten beide Brote während einer Teigruhe über Nacht im Kühlschrank. Die Heimbäckerversion ist in knapp drei Stunden im wahrsten Sinne des Wortes gebacken.

Das eindeutig auf den US-amerikanischen Markt ausgerichtete Buch bietet für mich als „erfahrene“ Hobby-Brotbäckerin an Technik wenig Neues. Die von mir so verhassten Cup-Maße sind auch in metrischen Einheiten angegeben, ein europäischer Bäcker würde aber sicher kein Pfund Mehl von 450 Gramm verwenden. Die Umrechnungen von Löffelmaßen in Gramm gelingen auch nur bedingt: 1 gestrichener Esslöffel Zucker entspricht 15 Gramm, bei Poilâne nur 13 Gramm.

Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery ist aber schön bebildert und enthält nützliche Tipps zur Aufbewahrung von Brot, zeigt, wie so ein Riesenlaib aufgeschnitten wird und gibt Anregungen, altbackenes Brot noch sinnvoll zu verwenden. Daraus Eis zu machen, ist eine interessante Idee.

In dem Buch finden sich zahlreiche Rezepte für Brot und was man daraus machen kann z.B. für Brotchips, Brotmüsli, Brioche-Schlagsahne, einfache Gerichte wie Tartine for’Bon und und und … ein Rezept für den perfekten Toast. Sauerteig mit aktiven Joghurtkulturen anzusetzen, hat mich, sagen wir, überrascht. Den Starter jeden Tag auffrischen zu müssen und dabei die Hälfte an Freunde zu verschenken, erinnert mich sehr an den „Hermann“ der 80er Jahre. Den habe ich schon damals anders weitergeführt.

Es ist nicht unbedingt das Buch, das ich erwartete, aber es ist durchaus dazu geeignet, sich nach Paris zu träumen. Und angesichts von 38,75€ inkl. Versandkosten für ein echtes Pain Poilane nach Hause, stimmt mich dann der Kauf des Buches nach der anfänglichen Enttäuschung wieder versöhnlich. Eine Zierde in meinem überquellenden Kochbuchregal ist es allemal.

ausprobierte Rezepte:

Sauerteigbrot-im-Poilâne-Stil
Sauerteigbrot im Poilâne-Stil
Tartine-for'Bon
Tartine for’Bon
Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Avocado Tartine mit Banane und Zitrone
Kastenbrot mit Pfeffer
Kastenbrot mit Pfeffer
Orgeat-Sirup hausgemacht
Orgeat
La Mauresque
La Mauresque

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weiter Mitreisende und deren Rezepte:

Volkermampft: Boeuf Bourguignon – das französische Gulasch + Pain au cafe – Espresso Brot + Le pain au levain – Französisches Weizenbrot + Pain Marette (pain de campagne) – französisches Weißbrot + Bouillabaisse à la Marseille – die klassische französische Fischsuppe | Backmaedchen 1967: Éclairs mit Crème pâtissière + Clafoutis-französischer Kirschauflauf | zunehmend wild: Mousse au chocolat mit Sanddorn-Honig | magentratzerl: Galette mit Sardine und eingelegter Zitrone + Gefüllte Artischocken + Kouign patates – Bretonische Kartoffel-Käseplätzchen | Küchenmomente: Französischer Himbeer-Marmorkuchen (Cake marbré framboise) + Financiers aux myrtilles – Kleine Mandelkuchen mit Blaubeeren aus Frankreich | Liebe & Kochen: Eclairs au Chocolat et Café | Mein wunderbares Chaos: Cannelés Bordelais + Tarte Dijon + Pain Brié | Brittas Kochbuch: Quiche Lorraine + Axoa de Canard d’Espelette (Baskische Entenhackfleischpfanne) + Coq au Riesling + Chouquettes | Pane-Bistecca: Geroestetes Knochenmark auf zwei Arten – Os a Moelle + Gougères von Alain Ducasse – Delicious French Finger-food + Vanilla Caramel Madeleines + Rhabarber Tarte Tatin + Vanilla Souffle | Brotwein: Französische Baguettes + Französisches Landbrot + Crepes und Galettes + Galette bretonne: Grundrezept und „complète“ mit Schinken, Käse, Ei| Zimtkringel: Tarte Bourdaloue | Fränkische Tapas: Tarte Tatin | SilverTravellers: Französisches Gulasch mit Pilzen und Rotwein | Chili und Ciabatta: Fondant au chocolat + Le broufado – Schmorgericht aus der Camargue + Chinois alsacien – Schneckekueche aus dem Elsass + Königinpastetchen mit Kalbsbries und Morcheln – Bouchées à la reine, ris de veau et morilles | Möhreneck: Crème caramel (vegan) | Turbohausfrau: Radieschenblättersuppe | Langsam kocht besser: Blanquette de Veau (Kalbsfrikasse aus dem Slowcooker) | SalzigSüßLecker Bretonische Vorspeisen aus Concarneau – Vive la France | Salon Matilda: Matcha Macarons, Avocado, Lemon Curd | Kaffeebohne: Zwiebel-Tarte | Helden der Vorzeit: Cuisine francaise: Schoko-Kuchen – Gâteau reine de Saba | Tanjas bunte Welt: Crepe Suzette | Coffee2Stay: Französisches Käsesoufflé | Tanz auf der Tomate: Le Croque Monsieur

25 thoughts on “Rezension | Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery

  1. Petra aka Cascabel

    Danke für deinen Einblick ins Buch. Ich verstehe ja, dass man nicht die letzten Geschäftsgeheimnisse ausplaudert, ein bisschen mehr Rezepttreue zum Original wäre aber wünschenswert gewesen, wenn man schon so ein Werk veröffentlicht. Das ist mir bei anderen Büchern bekannter Bäcker teilweise aber auch schon aufgefallen. Dabei bin ich sicher, die meisten Kunden vor Ort würden weiterhin im Originalladen einkaufen, wenn er überzeugt.

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    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Was das Brot anbetrifft eine Enttäuschung, aber die Anregungen, etwas aus dem Brot zu machen, sind ganz nett. Bei Valentinas Kochbuch würde ich zwei Sterne vergeben: Begeisterung sieht anders aus.

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  3. Susanne

    Ich bin immer wieder um das Buch herumgetanzt und habe es dann doch nicht gekauft, aus so einem diffusen Gefühl heraus. Lag ich wohl richtig. Was eigentlich schade ist.

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      1. Volker

        Hallo Ulrike,

        Immer wieder schade wenn Bücher enttäuschen. Es gibt einen norddeutschen Bäcker, dessen Buch auch eher enttäuschend ist und dessen Brot wohl nicht mit dem angegebenen Rezepten übereinstimmen soll.

        Das lässt mich leider vor diesem Buch zurück schrecken… Zum Glück ist das nicht so häufig so.

        Schöne Grüße
        Volker

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  7. Tanjas bunte Welt

    Schade, dass hier im Buch einiges nicht wirklich gut umgerechnet wurde und sich mehr auf den amerikanischen Mark orientiert, aber man kann es ja als Inspiration nehmen und wie du sagst, im Regal sieht es gut aus *gg*

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  8. Nadine | Möhreneck

    Liebe Ulrike,
    danke für die Rezension! Da ich mich in diesem Jahr wieder intensiver mit dem Brotbacken auseinander setze, wanderte das Buch auf meine Liste. Jetzt aber wieder runter…
    Übrigens – den Hermann mochte ich als Kind schon nicht. Man muss sich ständig drum kümmern und geschmeckt hat das Ergebnis auch nicht.

    Liebe Grüße
    Nadine

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  10. Karin Anderson

    Nach deiner Rezension hätte ich mir das Buch vermutlich nicht gekauft, da die Brotrezepte ja offenbar dumbed down sind (in Peter Reinhart’s „The Bread Bakers Apprentice“ findet sich eine mehr dem Original nachempfundene Version des Pain Poilâne). Jetzt habe ich es allerdings doch als E-Buch für $2.99 erstanden, aus reiner Neugier.
    Wegen der ärgerlichen amerikanischen Angewohnheit, europäische Kochbücher nur mit Volumenmassen zu publizieren, habe ich mir Dan Lepard‘s „Short & Sweet“ lieber direkt aus England bestellt, als die billigere US-Ausgabe zu kaufen.
    Übrigens, eine hilfreiche Umrechnung der amerikanischen Volumenmasse der meisten Backzutaten in Gramm findest du bei King Arthur Flour: https://www.kingarthurflour.com/learn/ingredient-weight-chart
    Damit rechne ich Rezepte immer sofort in Gramm um, was viel Nerverei und lästigen Abwasch erspart.

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  12. Katja aka Kaffeebohne

    Hallo Ulrike,
    ich finde es oft problematisch, wenn die amerikanischen Maßen und Zutaten lediglich übersetzt sind, aber nicht wirklich geprüft ist, ob dann alles noch stimmt.
    Das geht ja schon beim ‚bown sugar / Brauner Zucker‘ los.
    Liebe Grüße
    Katja

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  13. Sylvia von Brotwein

    Interessante Rezension. Gut, dass ich gerade ein selbst auferlegtes Kochbuchkaufverbot habe. Nur absolut geprüfte und für perfekt gefundene Bücher dürfen dann ausnahmsweise einziehen. Ich werde mich wohl eher an Deinen älteren Rezepten für das Nachbacken der Poilâne machen. :-)
    Viele Grüße Sylvia

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  15. Turbohausfrau

    Die Bäckerei steht auf meiner To-Do-Liste für Frankreich, aber nachdem ich Brot sehr selten selber backe, das Buch nicht wirklich. Vielleicht kommt die Begeisterung dafür von Leuten wie mir, die eigentlich keine Ahnung davon haben, wie Brot funktioniert und froh sind, überhaupt etwas Brauchbares aus dem Ofen geholt zu haben?

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    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Ich sage einmal so, Amerikaner begeistern sich für alles aus Paris, egal wie authentisch das ist. Genau so wie alle Deutschen Lederhosen tragen und sich von Bratwurst mit Sauerkraut ernähren :-)

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