Zu der gestern mit dem neuen Mixtstab pürierten Suppe sollte es Baguettescheiben mit Ziegenkäse geben. Da ich mich ja mit den Mellow Bakers 01.05.2024 ** durch das ganze Buch Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes >* durchbacken möchte, habe ich ein Baguette-Rezept daraus gewählt.
Baguettes mit Poolish – Hamelman
Die Kruste ist sehr knusprig, vielleicht hätte eine Backzeit von 24 Minuten auch gereicht, die Krume ist offenporig. Alles in allem ein wohlschmeckendes Resultat. Das Einschneiden und Formen muss ich jedoch noch weiter perfektionieren.
Unter einem Poolish wird ein Vorteig aus gleichen Mengen Mehl und Wasser verstanden, der bei Raumtemperatur (etwa 21 °C) 10 bis 24 Stunden hergestellt wird. Der Hefezusatz bei einem Poolish beträt maximal 1 %. In diesem Rezept beträgt die Hefemenge im Poolisch 0,2 %. Der Vorteil bei der Verwendung eines Poolish oder auch Pouliche liegt im größeren Volumen des Backwerkes und in der Ausbildung unvergleichlicher Geschmacksaromen.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Baguettes mit Poolish – Hamelman |
| Kategorien: | Backen, Brot, Vorteig, Hefe |
| Menge: | 5 Baguettes à 250 g |
Zutaten
| H | POOLISH | ||
 |
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| 330 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 330 | Gramm | Wasser | |
| 0,2 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 0,7 g Frischhefe | |
| H | BROTTEIG | ||
| 660 | Gramm | Poolish, die Gesamtmenge | |
| 670 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 330 | Gramm | Wasser | |
| 20 | Gramm | Salz | |
| 2,9 | Gramm | Trockenhefe entsprechend 10,4 g Frischhefe | |
Quelle
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abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes * p.101 |
| Erfasst *RK* 25.04.2010 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
1. POOLISH: Die Hefe in Wasser auflösen, das Mehl zufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Schüssel mit Plastik abdecken, Ulrike: Mörderduschhaurbe und bei 21 °C (Ulrike: Zimmertemperatur) 12 bis 16 Stunden stehen lassen.
2. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) kneten um alle Zutaten miteinander zu verbinden. Wenn nötig zu diesem Zeitpunkt, wenn nötig, Wasser bzw. Mehl in kleinen Mengen zufügen um die Hydratation anzupassen. Den Mixvorgang mit einem Kneten auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) beenden. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei ca. 24,5 °C liegen.
3. Den Teig etwa 2 Stunden gehen lassen, dabei diesen nach 1 h nach der S&F-Methode zusammenfalten.
4. Den Teig in 5 Teigstücke von etwa 340 g teilen und zu Kugeln formen. Mit der Nahtseite nach oben auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit Folie abgedeckt ca 10 bis 30 Minuten entspannen lassen. Die Zeitspanne richtet sich danach, wie stramm die Kugeln geformt wurden. Danach zu Baguettes formen, dabei darauf achten, dass diese auch in den Ofen bzw. auf den Backstein passen. Mit der Nahtseite nach oben zwischen die Falten eines mit einem reichlich bemehlten Küchentuches weitere 1,5 bis 2 Stunden – idealer Weise bei 24,5 gehen lassen. Um ein Austrocknen zu verhindern, die Baguettes mit einem Küchentuch und Kunststofffolie abdecken.
Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen.
5. Die Baguettes vorsichtig mit genügend Abstand auf einem Backschieber plazieren und in einem 30 °-Winkel zum Baguette einschneiden und auf dem Backstein plazieren. Mit Dampf ca. 24 – 26 Minuten backen.
Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstöße, nach 15 Minuten Backzeit den Dampf abziehen lassen und weiterbacken.
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