Baguettes mit Poolish – Hamelman

Zu der gestern mit dem neuen Mixtstab pürierten Suppe sollte es Baguettescheiben mit Ziegenkäse geben. Da ich mich ja mit den Mellow Bakers durch das ganze Buch Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577* durchbacken möchte, habe ich ein Baguette-Rezept daraus gewählt.

Baguettes mit Poolish – Hamelman

Hamelman's Baguettes with Poolish 002 Hamelman's Baguettes with Poolish 001

Die Kruste ist sehr knusprig, vielleicht hätte eine Backzeit von 24 Minuten auch gereicht, die Krume ist offenporig. Alles in allem ein wohlschmeckendes Resultat. Das Einschneiden und Formen muss ich jedoch noch weiter perfektionieren.

Unter einem Poolish wird ein Vorteig aus gleichen Mengen Mehl und Wasser verstanden, der bei Raumtemperatur (etwa 21 °C) 10 bis 24 Stunden hergestellt wird. Der Hefezusatz bei einem Poolish beträt maximal 1 %. In diesem Rezept beträgt die Hefemenge im Poolisch 0,2 %. Der Vorteil bei der Verwendung eines Poolish oder auch Pouliche liegt im größeren Volumen des Backwerkes und in der Ausbildung unvergleichlicher Geschmacksaromen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Baguettes mit Poolish – Hamelman
Kategorien: Backen, Brot, Vorteig, Hefe
Menge: 5 Baguettes à 250 g

Hamelman's Baguettes with Poolish 003

Zutaten

H POOLISH
Poolish for Hamelman's Baguettes
330 Gramm   Weizenmehl Type 812
330 Gramm   Wasser
0,2 Gramm   Trockenhefe entsprechend 0,7 g Frischhefe
H BROTTEIG
660 Gramm   Poolish, die Gesamtmenge
670 Gramm   Weizenmehl Type 812
330 Gramm   Wasser
20 Gramm   Salz
2,9 Gramm   Trockenhefe entsprechend 10,4 g Frischhefe

Quelle

978-0471168577978-0471168577* abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes978-0471168577*
p.101

  Erfasst *RK* 25.04.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. POOLISH: Die Hefe in Wasser auflösen, das Mehl zufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Schüssel mit Plastik abdecken, Ulrike: Mörderduschhaurbe und bei 21 °C (Ulrike: Zimmertemperatur) 12 bis 16 Stunden stehen lassen.

2. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 3 Minuten auf langsamer Stufe (KitchenAid Stufe 1) kneten um alle Zutaten miteinander zu verbinden. Wenn nötig zu diesem Zeitpunkt, wenn nötig, Wasser bzw. Mehl in kleinen Mengen zufügen um die Hydratation anzupassen. Den Mixvorgang mit einem Kneten auf Stufe 2 (KitchenAid Stufe 3) beenden. Die gewünschte Teigtemperatur sollte bei ca. 24,5 °C liegen.

3. Den Teig etwa 2 Stunden gehen lassen, dabei diesen nach 1 h nach der S&F-Methode zusammenfalten.

4. Den Teig in 5 Teigstücke von etwa 340 g teilen und zu Kugeln formen. Mit der Nahtseite nach oben auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit Folie abgedeckt ca 10 bis 30 Minuten entspannen lassen. Die Zeitspanne richtet sich danach, wie stramm die Kugeln geformt wurden. Danach zu Baguettes formen, dabei darauf achten, dass diese auch in den Ofen bzw. auf den Backstein passen. Mit der Nahtseite nach oben zwischen die Falten eines mit einem reichlich bemehlten Küchentuches weitere 1,5 bis 2 Stunden – idealer Weise bei 24,5 gehen lassen. Um ein Austrocknen zu verhindern, die Baguettes mit einem Küchentuch und Kunststofffolie abdecken.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen rechtzeitig auf 240 °C vorheizen.

5. Die Baguettes vorsichtig mit genügend Abstand auf einem Backschieber plazieren und in einem 30 °-Winkel zum Baguette einschneiden und auf dem Backstein plazieren. Mit Dampf ca. 24 – 26 Minuten backen.

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 1 Dampfstöße, nach 15 Minuten Backzeit den Dampf abziehen lassen und weiterbacken.

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8 Gedanken zu „Baguettes mit Poolish – Hamelman

  1. Nils (Gast)

    Baguettes von Hamelman

    Super Brote! Jetzt gebe ich dem Rezept vielleicht doch noch mal eine Chance mit dunklerem Mehl als dem Type 550. Damit haben sie mir immer zu stark nach Hefe und Alkohol geschmeckt.

    Antworten
  2. Steffen (Gast)

    Wie lange gehen lassen – Zimmertemperatur in den Tropen

    Ich wuerde Dein Rezept gerne ausprobieren, habe aber eine Frage: wir leben in den Tropen, d.h. „Zimmertemperatur“ heisst hier ungefaehr 30 Grad. Kannst Du mir sagen, wie lange ich das POOLISH dann gehen lassen sollte? Danke!

    Antworten
  3. Steffen (Gast)

    REPLY:
    Hat geklappt!
    Du hattest recht, halb so lange gehen lassen, hat gut gepasst – und das Rezept ist wirklich klasse. Vielen Dank!

    Antworten

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