Tourte de Meule

Mit Dinkel hatte ich schon Tourte de Meule nach Eric Kayser gebacken. Bereits im letzen Jahr hatte ich mir das Mehl T 80 von hier bestellt und das Brot auch schon gebacken, aber noch nicht ins Blog gestellt.

Inzwischen ist unser Brotverbrauch ja schwankend, da kam mir die Anfrage (m)einer Leserin, ob wir nicht einmal zusammen Brot backen könnten gerade recht. Ich beschloss, dass wir uns an dem Tourte de Meule des Brot-Docs versuchen sollten. Im Gegensatz zum Rezept von Kayser wird hier die Weizensauerteig-Diva zwei mal angefüttert. Eine Chance zu schwächeln bleibt ihr da nicht.

Tourte de Meule

©Tourte de Meule Brotdoc (2)

Ein sehr schmackhaftes Brot, das auch nach drei Tagen sehr gut schmeckt und nicht ein bisschen trocken ist. Das Brot benötigt etwa 18 Stunden. Ich habe die erste Stufe des Sauerteiges so gegen 16:00 Uhr am Vortag des Backens angesetzt, die zweite Stufe gegen 22:00 Uhr, die dann etwa 10 Stunden gehen durfte, bevor meine Mitbäckerin eintraf. Die durfte dann ein Viertel Brot als Lohn für ihre Assistenz mit nach Hause nehmen.

Tourte de Meule

Menge: 1 Brot à 1250 Gramm

©Tourte de Meule Brotdoc (1)

Zutaten:

SAUERTEIG 1. Stufe Teigausbeute 200

  • 100 Gramm Weizenmehl Type 80
  • 100 Gramm Wasser, etwa 30°C
  • 20 Gramm Weizensauerteig, 100 % Hydratation

SAUERTEIG 2. Stufe

  • Sauerteigmenge der 1. Stufe
  • 100 Gramm Weizenmehl Type 80
  • 100 Gramm Wasser, etwa 30°C

BROTTEIG Teigausbeute 175

  • Sauerteigmenge der 2. Stufe
  • 600 Gramm Weizenmehl Type 80
  • 400 Gramm Wasser, etwa 30°C
  • 20 Gramm Salz
  • 0,6 Gramm Trockenhefe entsprechend 2 Gramm Frischhefe

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
einem Rezept vom Brotdoc

ZUBEREITUNG

  1. Sauerteig 1. Stufe: die Zutaten gut vermengen und im Ofen bei angeschalteter Lampe 6 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte schon Blasen werfen als Zeichen seiner Aktivität.
  2. Sauerteig 2. Stufe: Gut unterrühren und weitere 6-8 Stunden (Ulrike: 10 h) bei Raumtemperatur reifen lassen. Danach sollte sich das Volumen deutlich vergrößert haben und Blasen auf der Oberfläche sein.
  3. Vom Wasser 30 g abnehmen und die Hefe darin auflösen. Sauerteig, Wasser und Mehl mit einem Rührlöffel mischen und 45 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Hefewasser und Salz zugeben und mit dem Kneter nur kurz (max. 1 Minute) unterrühren. Den Teig dann in eine ausreichend große Schüssel für eine zweistündige Teigruhe geben. Direkt am Anfang und dann alle 30 Minuten insgesamt 4 mal strecken und falten. Danach sollte der Teig eine sehr gute Glutenentwicklung aufweisen und viele Luftblasen zeigen.
  4. Den Teig gut bemehlen und auf die Arbeitsfläche kippen. Etwas entgasen und sofort rund wirken. Mit dem Schluß nach oben für 50-60 Minuten abgedeckt in einem gut bemehlten Gärkorb bei Raumtemperatur gehen lassen (knappe Gare).
  5. Den mit einem Backstein bestückten Ofen rechtzeitig auf 240° (Ulrike 250 °C) vorheizen. Das Brot auf einen Schieber kippen, einschneiden und mit direkt auf den Stein einschießen. Schwaden und den Dampf für 8-10 Minuten bis zum Abschluß des Ofentriebs im Ofen lassen. Das Brot für weitere 60 Minuten bei 210°C kräftig dunkelbraun ausbacken.

    Ulrike Miele H 5361: Klimagaren 250 °C, 1 Dampfstoß eingestellt, nach dem Einschießen ausgelöst.

Gesamtzeit: 18 Stunden
Vorbereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 70 Minuten

 
 

3 thoughts on “Tourte de Meule

  1. Uta

    Dieses Brot war wirklich sehr schmackhaft! „Mit“bäckerin, haha, eher Überdieschulterguckerin…Danke dafür!

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  2. Dagmar

    Sieht sehr lecker aus, noch ein Brot welches ich wohl mal irgendwann nachbacken werde.
    Meine Liste ist so lang, reicht locker für ein ganzes Jahr oder länger….
    Lieben Gruß
    Dagmar

    Antworten
    1. kuechenlatein Beitragsautor

      Wem sagst du das … Und bei mir ist der Brotverbrauch so drastisch zurückgegangen, dabei habe ich doch auch mindestens eine x Seiten, nach unten offene Nachbackliste ;-)

      Antworten

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