#Twitback: Schritt für Schritt zum Bauernbrot

Nach dem Twitter-Sauerteig-Projekt finden sich immer mehr Damen in meiner Timeline, die von der Backleidenschaft angesteckt werden. Frau trifft sich jetzt schon bei Twitter, um gemeinsam zu backen. Neu dabei eine Sauerteig-Novizin, die sich dank Sturheit und Ausdauer ihren eigenen Sauerteig – genannt Schnucki – als Mitbewohner im Kühlschrank zugelegt hat.

Eigener Sauerteig

Lutz veröffentlichte gerade ein Rezept vom Fränkischen Bauernbrot 22.09.2023 **, das am Wochenende getwitbackt werden soll. Bei uns war schon früher der Bedarf nach einem frischen Brot und da habe ich die einzelnen Schritte abgelichtet und zu einer Slideshow zusammengestellt.

©Hauptteig nach Ruhe

©Hauptteig vor Ruhe

©Teigling auf Arbeitsfläche

©Teigling auf Schieber

©fallende Backtemperatur

©Teigling rund wirken

©Stückgare

©Gegarter Teigling

©Brotschieber

©Teigling mit Gärkorb auf Schieber

©Garprobe

©fertiges Brot

©Teigschluss in Mehl drücken

©Gut gemehlter Gärkorb

©Sauerteigansatz Vorabend

Die Bilder können auch in diesem Album einzeln angesehen oder auch hier** noch einmal betrachtet werden.

Abweichend von Lutz‘ Rezept 22.09.2023 **, das er inzwischen geändert hat, habe ich statt 7 Gramm Frischhefe 2 Gramm Trockenhefe benutzt:

2 g Trockenhefe

Und außerdem habe ich den Teigling mit dem Schluss nach UNTEN in den Gärkorb gelegt, damit dieser nach Stärzen des Teiglings auf den Backschieber OBEN ist und das Brot ohne Einschneiden so schön rustikal aufgeht.

Schluss nach unten    Schluss oben

Der Schluss (auch Saum oder Naht) ist die Stelle, an der der Teig beim Wirken (Formen) zusammenkommt, also ins Innere des Brotes wandert. Lutz hat dazu eine Video-Anleitung: Teigkugel (Boule) formen 22.09.2023 **. Bei einem Roggenbrot aus so weichem Teig reicht die Formung aus, die etwa ab Sekunde 50 ausgeführt wird.

Herausgekommen ist ein sehr schmackhaftes

Bauernbrot

Fränkisches Bauernbrot(2)

mit feinporiger Krume und aromatischem Sauerteiggeschmack. Und für den norddeutschen Gaumen schmecken die Gewürze nur dezent hervor.< Ich bin auf die Ergebnisse der #Twitbäckerinnen gespannt. @schwaka hat jetzt den Fenchel und Frau @excellensa hat Schnucki auch im Griff.

Excellensa vs. Kuechenlatein

#twitback woanders:

#twitback – Frau Feinschmeckerle
#twitback – Frau Katze
#twitback – Frau Excellensa
#twitback Frau Cucina Casalinga

** http://bighugelabs.com/slideshow.php?id=76718 funktioniert nicht mehr
** 22.09.2023 https://www.ploetzblog.de/2013/01/23/leserwunsch-fraenkisches-bauernbrot/ und https://www.ploetzblog.de/2010/12/04/video-anleitung-teigkugel-boule-formen/nicht mehr verfügbar

Edit 22.09.2023: Da das Rezept im Plötzblog nicht mehr verfügbar ist, gibt es das jetzt hier:

Fränkisches Bauernbrot

Menge:1 Laib

©Fränkisches Bauernbrot

Kategorie: Backen, Brot, Franken

Das Brot hat eine sehr rustikale Kruste. Die Krume ist kleinporig, saftig und fein säuerlich mit einem wirklich ausgewogenen Geschmack und Aroma. Das Brotgewürz aus Fenchel, Koriander und Kümmel ist so dezent dosiert, dass es zwar den Charakter des Brotes ausmacht, aber beim Essen nie vordergründig wahrgenommen wird.

ZUTATEN

Roggensauerteig

  • 75 Gramm Roggenmehl 1150
  • 145 Gramm Wasser (40°C)
  • 17 Gramm Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 265 Gramm Roggenmehl 1150
  • 50 Gramm Weizenmehl 550
  • 235 Gramm Wasser (40°C)
  • 7 Gramm Frischhefe
  • 10 Gramm Salz
  • 0,2 Gramm Fenchel (getrocknet)
  • 0,2 Gramm Koriander
  • 0,6 Gramm Kümmel

QUELLE

abgewandelt von nach:
https://www.ploetzblog.de/2013/01/23/leserwunsch-fraenkisches-bauernbrot/

ZUBEREITUNG

  1. Die Sauerteigzutaten zu einem mittelfesten Teig mischen und 18-22 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) reifen lassen.
  2. Fenchel, Kümmel und Koriander mit einem Mörser zerstoßen.
  3. Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf erster Stufe mischen und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem etwas klebrigen, mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 28°C).
  4. 30 Minuten abgedeckt bei ca. Raumtemperatur ruhen lassen.
  5. Den Teig leicht rundwirken und den Schluss in Roggenmehl drücken.
  6. Mit Schluss nach unten 30 Minuten bei Raumtemperatur im Gärkorb zur Gare stellen.
  7. Bei 250°C fallend auf 200°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Gesamtzeit: 26 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 

4 thoughts on “#Twitback: Schritt für Schritt zum Bauernbrot

  1. multikulinaria (Gast)

    Ich finde es immmer wieder faszinierend, wie die sozialen Medien Quelle der Inspiration, Motivation und Kreativität sind. Mich habt ihr jedenfalls definitiv im Nacken gepackt und aus meiner auf 3 Misserfolge basierenden Brotback-Lethargie gerissen. Schluss mit Brotbackkrise! Bei solch exzellenter Schritt-für-Schritt-Vorlage (die bereits anhand optischer Vergleiche erkennen lässt, falls was aus der Spur läuft), bin ich wild entschlossen, mich #twitback anzuschließen. 1 Tag Verspätung disqualifiziert mich hoffentlich nicht. ;-)

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