Vernichtung von Eiklar I: Macarons mit Pistazienfüllung

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Der Macaron-Hype ist ja an mir vorübergegangen. Eigentlich und uneigentlich habe ich bei dem Backdate mit Frau Katze 08.02.2025 ** Karamell-Macarons aus Lust auf Genuss 13/2010 gebacken. Hauen mich immer noch nicht vom Hocker, die blieben schon früher immer in den kauflich zu erwerbenden Keksmischungen unangetastet. Von der in der Weihnachtszeit obligatorischen Crème Brûlée war Eiklar übrig und John Kabys zu Besuch, so dass wir genügend Material zum Testen hatten. Wie Aurélie schon schrieb, ist der Erfolg von Macarons sowohl vom Backofen und dem genauen Gewicht der Zutaten abhängig. Das Wiegen ist nun in unserem Haus überhaupt kein Problem. Die erste Ladung haben wir zu kurz gebacken, erst der zweite Versuch führte zum erwünschten Erfolg. Ich weiß zwar nicht, warum Macarons unbedingt mit künstlichen Farbstoffen verunstaltet werden müssen, aber John Kabys entschied sich dafür E 151 und E 124 in Pulverform zu verwenden. Gut, er ist jung, hat gerade sein Studium der Chemie aufgenommen, und ich gestehe, ich habe zu Studienzeiten auch mit Farbstoffen experimentiert.

Eindeutiges Urteil: Nett, aber müssen wir nicht zwingend noch einmal backen.

Aurélies Macaron-Rezept

Menge:8 bis 9 gefüllte Macarons
Macarons mit Pistazienfüllung

Ein gelingsicheres Macaron-Rezept.

Zutaten

  • 45 Gramm Mandelpuder *
  • 75 Gramm Puderzucker *
  • 36 Gramm Eiweiß
  • 10 Gramm Zucker
  • Lebensmittelfarbe als Paste ,der Teig wird sonst zu flüssig

ZARTBITTERÜLLUNG

  • 100 Gramm Zartbitter Schokolade
  • 100 Gramm Sahne (mindestens 30% Fett)

VARIATIONEN FÜR ZARTBITTERFÜLLUNG

  • 1 Teel. Kaffeepulver
  • 1/2 Teel. Vanillenmark
  • 1/2 Tonkabohne geraspelt
  • 1 Teel. Lebkuchen Gewürtz
  • 1 Essl. Mandeln, gehackt, auch geröstet

FÜLLUNG MIT WEISSER SCHOKOLADE

  • 100 Gramm Weiße Schokolade
  • 50 Gramm Sahne, mindestens 30% Fett

GANACHE MIT WEISSER SCHOKOLADE UND OBST

  • 100 Gramm Weiße Schokolade
  • 45 Gramm Sahne ( mind. 30 % Fett)
  • 50 Gramm Obstpüree

QUELLE

abgewandelt von nach:
Aux délices d’Aurelie

Zubereitung

  1. Mandelpuder und Puderzucker zusammen ganz fein mixen und durch einen Sieb passieren. Es muss ein sehr sehr feines Puder entstehen.
  2. Das Eiweiß schlagen; Wenn es anfängt schaumig zu werden, 10 Gramm Zucker dazugeben und weiter schlagen. Wenn die Masse schön weiß ist, die Lebensmittelfarbe (als Paste) mit schlagen.
  3. Zu dieser Baisermasse wird in 3 Portionen die Mandelzuckermasse gegeben.. Der Macarons- Teig, der dann entsteht muss “wie ein Band fließen”, d.h. der Teig soll nicht zu flüssig und auch nicht zu fest sein.
  4. Den Macarons-Teig mit einem Spritzbeutel auf einen Backblech in kleine Kreise formen und das Ganze für 20 Minuten bis 30 Minuten ruhen lassen.
  5. Nach der Ruhezeit der Macarons für 12-14 Minuten bei 140°C Umluft in den Backofen schieben. Ulrike: 15 Minuten Umluft
  6. Für die Füllung einfach 50 Gramm weiße Schokolade mit 12 Gramm warmer Sahne (besser 25 Gramm) verrühren und dazu Obst oder Geschmack nach Wahl mischen. hier: 1 EL gehackte Pistazien
  7. Ganache mit weißer Schokolade und Obst: Alle Arten von Curd schmecken, dazu kommen noch Confitüre, Marmelade oder Obstpaste, und natürlich alle Eis-Sorten.

*Ulrike: blanchierte Mandeln bzw. Mandelblättchen zusammen mit dem Zucker feinst zerkleinert. Ich habe dafür den Zerkleinerer für meinen Zauberstab genommen.
Gesamtzeit: 60 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 15 Minuten

 
 
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weitere Möglichkeiten, viel Eiklar zu vernichten:

** 08.02.2025 http://www.schwaka.de/index.php/2012-12-15/aber-auch/fresschen/848-gefullte-zitronentaler/ im Webarchiv abrufbar

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