Wachauer

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Beinahe jedes Rezept aus diesem Buchalt=* regt mich zum Nachbacken an. Nach dem Nussbrot, Kürbiskernbrötchen und Sojabrötchen sollten es diesmal die

Wachauer

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sein. Da wir ja alle nicht gern auf ganze Kümmelkörner beißen und außerdem den Kümmelgeschmack eher dezent lieben, habe ich die Kümmelmenge drastisch reduziert. Sehr leckere, rustikal aussehende Brötchen, die auch ohne Weinbegleitung schmecken.

Das Wachauer (Laberl) ist übrigens ein typisches, speziell als Begleitung zum Wachauer Wein kreiertes rundes Graugebäck aus Roggen- und Weizenmehl. Es wurde in den 30er Jahren in der Dürnsteiner Bäckerei Schmidl erfunden, wo das Geheimrezept für die Beschaffenheit des verwendeten Spezialmehls bis heute hochgehalten wird.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Wachauer
Kategorien: Backen, Brötchen, Hefe
Menge: 20 Stück

Zutaten

H WEIZENVORTEIG
100     Weizenmehl Type 700, gesiebt*
60 ml   Wasser, kalt
1/2 Teel.   Trockenhefe
H HAUPTTEIG
600 Gramm   Weizenmehl Type 700, gesiebt*
150 Gramm   Roggenmehl Type 500, gesiebt (Ulrike: 997)
400 ml   Kaltes Wasser
20 ml   Pflanzenöl
5     Gemahlener Kümmel (Ulrike: 2 g)
5 Gramm   Ganzer Kümmel (Ulrike: weggelassen)
15     Salz
1 1/2 Teel.   Trockenhefe
10 Gramm   Gerstenmalz
  Etwas   Roggenmehl, gesiebt zum Tunken

Quelle

978-3708804231978-3708804231* abgewandelt nach: Ströck, Ehrmann
Brot backen: Mit Rezepten & Ernährungstipps vom Bio-Bäcker978-3708804231*
ISBN 978-3708804231
  Erfasst *RK* 18.02.2008 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen. Mehl und Salz dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt zuerst 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig Hefe im Wasser auflösen und mit Vorteig, Mehlen, Gerstenmalz und Kümmel mischen und beginnen zu kneten. Nach 2 bis 3 Minuten Salz dazugeben, nach und nach das Öl beimengen und fertig kneten. Anschließend den Teig mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10 bis 15 Minuten rasten lassen. In 20 Stücke à ca. 70 g aufteilen. Diese weitere 10 bis 15 Minuten grob rundwirken, sodass der Verschluss etwas offen bleibt. Den Verschluss in Roggenmehl tunken und mit dem Schluss nach unten auf ein vorbereitetes Backblech setzen. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 50 bis 60 Minuten gären lassen. Vor dem Backen die Wachauer umdrehen, sodass der Verschluss nach oben zeigt. Dann in den auf 240 °C vorgeheizten Backofen schieben und bei leicht fallender Hitze (200 °C) i8 bis 20 Minuten backen.

:Ruhezeit Vorteig: 9 -10 Stunden
:Ruhezeit Hauptteig: 60-75 Minuten
:Backtemperatur: 240 °C auf 200 °C fallend
:Backzeit: 18-20 Minuten

* 700 g Weizenmehl Type 700 hergestellt aus
: 210 g Weizenmehl Type 1050 + 490 g Weizenmehl Type 550

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2 thoughts on “Wachauer

  1. Jutta (Gast)

    Ich weiß ja nicht, wie es Dir geht, aber wenn mir jemand sagt, meine Brötchen oder Brote sehen aus wie vom Bäcker, höre bzw. lese ich das gar nicht gerne. Schließlich möchte ich ja gerade dies nicht: Brötchen und Brot wie vom Bäcker. Zu diesem gelungenen Exemplar eines Brötchens kann ich nur sagen: Jeder Bäcker wird vor Neid erblassen, es sieht zum Anbeissen aus.

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