Meine jungen Herren sind, was Gemüse betrifft, immer ein wenig unaufgeschlossen. Aber Kartoffelmus mögen sie sehr gerne und darum habe ich auf irische Art und Weise das Gemüse im Kartoffelbrei untergebracht. Dazu gab es einen Schinkenbraten mit Gewürzglasur.

Schinkenbraten mit Gewürzglasur und Calcannon

Zum Nachtisch haben wir uns am 1.Weihnachtstag Sachereis gegönnt.

Ein wirklich köstlicher Braten, der die ganze Mühe wert war.

Auch im kalten Zustand kommen die Gewürze im Fleisch sehr gut zur Geltung.

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Richard’s sämiger Colcannon
Schinkenbraten mit Gewürzglasur

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.99.3

Titel: Richard’s sämiger Colcannon

Kategorien: Beilage
Menge: 8 Portionen

1 kg Kartoffeln, mehlig-kochend (Ulrike: Bintje)
1 Wirsingkohl, in feine Streifen geschnitten
200 ml Milch
100 Gramm Butter, plus Butter zum Servieren
1 Bund Frühlingszwiebeln, fein gehackt

============================== QUELLE ==============================

Good Food Magazin, Dezember 2005
— Erfasst *RK* 25.12.2005 von
— Ulrike Westphal

Die Kartoffeln in der Schale gar kochen und pellen. Die
Wirsingstreifen blanchieren, bis sie weich werden, aber noch Biss
haben. Die gepellten Kartoffeln stampfen.

In einem Topf Milch, Butter und die Frühlingszwiebeln erhitzen und
zu dem Kartoffelbrei geben. Den Kohl zufügen, würzen und vorsichtig
wieder erwärmen. Mit ein wenig schmelzender Butter und groben
Meersalz bestreut servieren.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v0.99.3

Titel: Schinkenbraten mit Gewürzglasur
Kategorien: Braten, Schwein
Menge: 16-20 Portionen

5 kg Schinkenbraten

=================== SALZLAKE UND GEWÜRZGLASUR ===================
2 Teel. Koriandersaat
2 Teel. Fenchelsamen *
2 Teel. Nelken
2 Ganze Sternanis
8 Wacholderbeeren
750 Gramm Zucker
300 Gramm Meersalz
5 Ltr. Wasser
250 Gramm Dijonsenf

========================== GEMÜSEBRÜHE ==========================
6 Karotten, geschält
2 Sellerieknollen
3 Zwiebeln, halbiert
2 Stangen Porree
1 Knoblauchknolle, ungeschält, halbiert
5 Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie
100 ml Weißweinessig

============================ QUELLE ============================

Good Food Magazin, Dezember 2005
— Erfasst *RK* 23.12.2005 von
— Ulrike Westphal

Für die Salzlake:

Alle Gewürze in einer Pfanne anrösten, bis sie anfangen, die Aromen
abzugeben. Mit Mörser und Pistill zermahlen (ich habe meinem
Mahlaufsatz der Kitchen Aid verwendet) und dann mit dem Zucker zu
einer Gewürzmischung mischen. 1/3 in einer dicht schließenden Dose
aufbewahren. Die restlichen 2/3 der Gewüzrmischung mit dem Salz und
dem Wasser (5 Liter) einmal aufkochen lassen. Wenn die Lake
abgekühlt ist, den Braten mit der kalten Lösung übergießen und für
mindestens 24 h in den Kühlschrank stellen.

Nach 24 h die Salzlösung abwaschen. Den Braten in einen großen Topf
mit dem Gemüse für die Brühe, Kräutern und Essig geben. Mit Wasser
bedecken und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und für 3
Stunden ohne Deckel leise simmern lassen. Wenn nötig, Wasser
nachfüllen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und den
Schinkenbraten in der Brühe abkühlen lassen.

Den Ofen auf 220 °C/Heißluft 200 °C/Gas 7 vorheizen. Den Braten aus
der Brühe nehmen und in einen Bräter geben. Die Schwarte und etwas
von der Fettschicht abschneiden. Das verbleibende Fett kreuzweise
einschneiden und den Senf auftragen. Dann den restlichen
Gewürzzucker darüber geben. Für 35 – 40 Minuten in den Ofen geben,
bis die Glasur karamelisiert und anfängt klebrig zu werden. Vor dem
Aufscheiden den Braten 10 Minuten ruhen lassen.

Ich habe den Bratensatz mit der entfetteten Brühe abgelöscht und mit
Stärkemehl angedickt.

* Ulrike: Kümmel

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