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Beinahe jedes Rezept aus diesem Buch * regt mich zum Nachbacken an. Nach dem Nussbrot, Kürbiskernbrötchen und Sojabrötchen sollten es diesmal die
Wachauer
sein. Da wir ja alle nicht gern auf ganze Kümmelkörner beißen und außerdem den Kümmelgeschmack eher dezent lieben, habe ich die Kümmelmenge drastisch reduziert. Sehr leckere, rustikal aussehende Brötchen, die auch ohne Weinbegleitung schmecken.
Das Wachauer (Laberl) ist übrigens ein typisches, speziell als Begleitung zum Wachauer Wein kreiertes rundes Graugebäck aus Roggen- und Weizenmehl. Es wurde in den 30er Jahren in der Dürnsteiner Bäckerei Schmidl 22.02.2021 ** erfunden, wo das Geheimrezept für die Beschaffenheit des verwendeten Spezialmehls bis heute hochgehalten wird.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Wachauer |
| Kategorien: | Backen, Brötchen, Hefe |
| Menge: | 20 Stück |
Zutaten
| H | WEIZENVORTEIG | ||
| 100 | Weizenmehl Type 700, gesiebt* | ||
| 60 | ml | Wasser, kalt | |
| 1/2 | Teel. | Trockenhefe | |
| H | HAUPTTEIG | ||
| 600 | Gramm | Weizenmehl Type 700, gesiebt* | |
| 150 | Gramm | Roggenmehl Type 500, gesiebt (Ulrike: 997) | |
| 400 | ml | Kaltes Wasser | |
| 20 | ml | Pflanzenöl | |
| 5 | Gemahlener Kümmel (Ulrike: 2 g) | ||
| 5 | Gramm | Ganzer Kü;mmel (Ulrike: weggelassen) | |
| 15 | Salz | ||
| 1 1/2 | Teel. | Trockenhefe | |
| 10 | Gramm | Gerstenmalz | |
| Etwas | Roggenmehl, gesiebt zum Tunken | ||
Quelle
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abgewandelt nach: Ströck, Ehrmann Brot backen: Mit Rezepten & Ernährungstipps vom Bio-Bäcker* ISBN 978-3708804231 |
| Erfasst *RK* 18.02.2008 von | |
| Ulrike Westphal |
Zubereitung
Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen. Mehl und Salz dazugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt zuerst 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für den Hauptteig Hefe im Wasser auflösen und mit Vorteig, Mehlen, Gerstenmalz und Kümmel mischen und beginnen zu kneten. Nach 2 bis 3 Minuten Salz dazugeben, nach und nach das Öl beimengen und fertig kneten. Anschließend den Teig mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10 bis 15 Minuten rasten lassen. In 20 Stücke à ca. 70 g aufteilen. Diese weitere 10 bis 15 Minuten grob rundwirken, sodass der Verschluss etwas offen bleibt. Den Verschluss in Roggenmehl tunken und mit dem Schluss nach unten auf ein vorbereitetes Backblech setzen. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 50 bis 60 Minuten gären lassen. Vor dem Backen die Wachauer umdrehen, sodass der Verschluss nach oben zeigt. Dann in den auf 240 °C vorgeheizten Backofen schieben und bei leicht fallender Hitze (200 °C) i8 bis 20 Minuten backen.
:Ruhezeit Vorteig: 9 -10 Stunden
:Ruhezeit Hauptteig: 60-75 Minuten
:Backtemperatur: 240 °C auf 200 °C fallend
:Backzeit: 18-20 Minuten
* 700 g Weizenmehl Type 700 hergestellt aus
: 210 g Weizenmehl Type 1050 + 490 g Weizenmehl Type 550
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** 21.02.2021 http://www.schmidl-duernstein.at/produkte_detail.php?katid=6 nicht mehr verfügbar
Kommen auf die Nachbackliste, evtl sogar mit der ganzen Kümmelmenge.
Ich weiß ja nicht, wie es Dir geht, aber wenn mir jemand sagt, meine Brötchen oder Brote sehen aus wie vom Bäcker, höre bzw. lese ich das gar nicht gerne. Schließlich möchte ich ja gerade dies nicht: Brötchen und Brot wie vom Bäcker. Zu diesem gelungenen Exemplar eines Brötchens kann ich nur sagen: Jeder Bäcker wird vor Neid erblassen, es sieht zum Anbeissen aus.