Zutaten

Quelle

*	eigene Vorgehensweise nach: Daniel Leader Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe’s Best Artisan Bakers * ISBN 978-0393050554

Zubereitung

Sauerteig und Quellstück:

12 bis 24 h vor dem Backen, das Quellstück und den Sauerteig vorbereiten. Die Haferflocken und die Ölsaaten mit dem Wasser übergießen. Über Nacht unbedeckt quellen lassen. Für dem Sauerteig 16 g Roggensauerteig (100 % Hydratation)mit 35 g Roggenmehl Type 1150 und 49 g Wasser in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen, abdecken und über Nacht fermentieren lassen

Teigherstellung:

Zu dem Sauerteig in der Rührschüssel das Mehl, Quellstück, Hefe und Salz geben. Unter Rühren mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe (Stufe 3 der KitchenAid) das Wasser zugeben und ca. 8 Minuten kneten. Mit dem Teigschaber den Teig vom Knethaken und den Wänden der Rührschüssel kratzen, den Teig abdecken und für 10 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.

Anschließend den Teig auf mittlerer Stufe für ca. 5 – 7 Minuten weiterkneten, bis der Teig, glatt, seidig-glänzend und elastisch ist.

Fermentation:

Den Teig in einer leicht geölten Schüssel abgedeckt für 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Ein Fingerabdruck in den Teig gepresst sollte nur langsam zurückspringen. Bei mir war der Teig sehr klebrig, deshalb habe ich nach 3 S & F- Zyklen nach 30, 60 und 90 Minuten durchgeführt.

Ofen vorheizen.

Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C vorheizen. Wenn die Baguettes ohne Baguetteblech gebacken werden, in die Mitte des Ofens den Backstein schieben. Darunter einen ofenfesten Behälter mit aufheizen.

Teig teilen und Baguettes vorformen

Einen Brotschieber oder ein Backblech ohne Rand mit Backpapier bedecken. Den Teig abdecken und den Teig in 5 Stücke à 220 g (Leader: 3 Stücke à 368 g) teilen. Jeweils 1 Teigstücke zu einem Rechteck flach drücken, in 3 Teile wie einen Geschäftsbrief zusammenfalten und mit der glatten Seite nach oben für 10 Minuten ruhen lassen. Mit den anderen Teigstücken ebenso verfahren.

Baguettes formen und fermentieren:

Die Baguettes auf Länge des Baguetteblechs formen (Leader: 30 cm lang und 7, 6 cm Durchmesser) und auf das gefettete Baguetteblech mit der Naht nach unten legen und das Baguetteblech in eine Plastiktüte stecken. Für frei geschobene Baguettes das Backpapier einmehlen und die Baguettes mit der Naht nach unten darauf legen und mit Folie bedecken. Die geformten Baguettes etwa 30 bis 40 Minuten aufgehen lassen, bis der in den Teig gedrückte Fingerabdruck nur langsam wieder zurückspringt.

Backen:

Das Baguetteblech in den Ofen schieben, bzw. die Baguettes mit dem Backpapier auf den Backstein einschießen. In den ofenfesten Behälter etwa 180 ml Eiswürfel geben, um Dampf zu erzeugen. Die Baguettes etwa 20 bis 30 Minuten backen, bis sie rötlich braun sind und eine interne Temperatur von mindestens 90 °C erreicht haben.

Abkühlen und Aufbewahrung:

Nach dem Backen die Baguettes auf einem Gitterrost ca. 30 Minuten auskühlen lassen und noch warm genießen. Die abgekühlten Baguettes in einer braunen Papiertüte aufbewahren. Der Sauerteig hilft, die Baguettes mindestens für weitere 2 Tage frisch zu halten.

Um die Kruste aufzufrischen, die Baguettes für ca. 7 Minuten bei 175 °C aufbacken.

Anmerkung Ulrike: Sehr leckere, lockere Baguettes mit Biss und leichtem Sauerteiggeschmack.

=====