Archiv für den Monat: Mai 2009

Buchweizenbrot

Von diesem Buchweizenbrot war ich ja nicht gerade begeistert. Also habe ich kurzerhand Bäcker Süpkes Körnerbrot zu einem

Buchweizenbrot

©Buchweizenbrot 001 ©Buchweizenbrot 002

umgestrickt. Die Herren finden das oberlecker, wie auch schon das Sechs– und Siebenkornbrot. Hier ist der Geschmack jedoch fein nussiger.

Und selbstverständlich entpricht der Anteil des namengebenden Buchweizen den Anforderungen von Abschnitt II Ziffer 16 der Leitsätze für Brot und Kleingebäck Bild

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Buchweizenbrot
Kategorien: Backen, Brot Sauerteig
Menge: 2 Brote für 500 g Fertiggewicht

Zutaten

H BRÜHSTÜCK
230 Gramm   Buchweizen, grob gemahlen
11 Gramm   Leinsaat
11 Gramm   Sesam
11 Gramm   Salz
255 ml   Wasser
H SAUERTEIG
110 Gramm   Roggenmehl 1150
110 ml   Wasser
10 Gramm   Starter
H VORTEIG
120 Gramm   Weizenmehl 550
1 Gramm   Salz
0,3 Gramm   Trockenhefe
80 ml   Wasser
H TEIG
      Vorteig, Sauerteig, Brühstück
215 Gramm   Weizenmehl 550
2 Gramm   Trockenhefe

Quelle

  modifiziertes Rezept nach Bäcker Süpke
  Erfasst *RK* 18.05.2009 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

BRÜHSTÜCK: Stehzeit mind. 3 Stunden, aber am Besten mit dem Vortteig und dem Sauerteig gleichzeitig machen.

SAUERTEIG: Detmolder Einstufensauer, Stehzeit bei Raumtemperatur 18h

VORTEIG: 2 h im Raum anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank!

TEIG: Den Teig 8 min KitchenAid Stufe 1, 4 min KitchenAid Stufe 3 kneten.

Den Teig auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche stürzen und 10 Minuten ruhen lassen.2 Brotlaibe à 600 zu Laiben formen und einstreichen und in Gärkörbe geben.

Die Brote 45-60 min garen lassen. Die Brote auf einen Schieber stürzen und dann Brote in den vorgeheizten und mit einem Backstein bestückten Ofen einschießen.

Miele H 5361: Klimagaren 230 °C, 1 Dampfstoß, Brote 6 Minuten nach Auslösen des Dampfstoßes einschießen, Dampf nach 2 min abziehen lassen und bei 190°C ausbacken.

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Food law for advanced: Marmelade, Konfitüre, Fruchtaufstrich

Die Kaltmamsell macht Marmeladenbloggen. Ein Anlass für mich, ebenfalls darüber den einen oder anderen Beitrag zu verfassen.

Bis zum Erlass der Konfitürenverordnung 1982 war die Marmeladenwelt in der Bundesrepublik noch in Ordnung. Bis dahin war Marmelade in der Bundesrepublik Deutschland die traditionelle Bezeichnung für einen Brotaufstrich, der aus mit Zucker eingekochten Früchten hergestellt wurde. Alle Früchte konnten zu Ein- oder Mehrfruchtmarmeladen verarbeitet werden. Der Unterschied zur Konfitüre bestand einzig darin, dass bei Konfitüre noch Fruchtstücke erkennbar waren. Doch mit Einführung der Konfitürenverordnung durch die Europäische Gemeinschaft am 26.10.1982 wurde das Marmeladenangebot auf Zitrusfrüchte beschränkt. Um nämlich Verwechslungen in englischsprachigen Raum zu vermeiden, wurden die wörtlichen Übersetzungen des Ausdrucks Marmalade, also auch das deutsche Wort Marmelade ausdrücklich für Zitrusmarmeladen reserviert. Damit haben die Briten einen linguistisch-kulinarischen Sieg über Resteuropa davon getragen. Über ganz Resteuropa?

Nein, ein unbeugsames Alpenland leistete erfolgreich Widerstand und erreichte eine Ausnahmegehmigung, die im Jahre 2004 vom Europäischen Parlament bestätigt wurde.

Dass die Sache dadurch nicht einfacher wird, versteht sich wohl von selbst.

Das ist Orangenmarmelade Dieses Produkt ist auch aus Zitrusfrüchten
hergestellt, aber keine Marmelade
Marmelade - Fruchtaufstrich 003 Marmelade - Fruchtaufstrich 002

Wenn eingekochtes Obst als Marmelade bezeichnet in den Verkehr gebracht wird, unterliegt das Produkt
der Verordnung über Konfitüren und einige ähnliche Erzeugnisse (Konfitürenverordnung – KonfV) und damit müssen bestimmte Bedingungen eingehalten werden. Diese betreffen sowohl die Zusammensetzung als auch die Kennzeichnungselemente.

Bei Produkten, die unter die KonfitürenV fallen, ist z.B. der Fruchtgehalt abhängig von der verwendeten Fruchtart. Nach § 3 der KonfitürenVO ist …

„der Fruchtgehalt durch die Angabe „hergestellt aus … g Früchten je 100 g“

und der Gesamtzuckergehalt durch die Angabe „Gesamtzuckergehalt … g je 100 g“

anzugeben. Genau so und nicht anders. Außerdem sind Konservierungsstoffe in Marmeladen und Konfitüren nicht erlaubt. Bei Fruchtaufstrichen ist der Hersteller bezüglich des Zuckergehaltes und des Fruchtgehaltes frei, Konservierungsstoffe sind erlaubt, der Frucht- und Zuckergehalt kann angegeben werden.

Marmelade - Fruchtaufstrich 003 Marmelade - Fruchtaufstrich 002
Marmelade - Fruchtaufstrich 005 Marmelade - Fruchtaufstrich 004

Beide fruchtigen Brotaufstriche sind aus der gleichen Menge Zitrus-Früchte hergestellt, aber der eine enthält Konservierungsstoff, der andere eben nicht. Und das Argument, Fruchtaufstriche enthielten mehr Früchte als Zucker ist damit auch widerlegt. Bei Fruchtaufstrichen ist der Fruchtgehalt nicht geregelt, wer wissen möchte, wie hoch der Fruchtgehalt in Marmeladen und Konfitüren sein muss, schaut einmal hier hinein.

Und nicht vergessen: Handelsüblicher Gelierzucker enthält meistens außer Zucker und dem Geliermittel Pektin noch Säuerungsmittel Citronensäure, pflanzliches Öl und Konservierungsstoff Kaliumsorbat. Wer damit seine fruchtigen Aufstriche herstellt, produziert damit weder Konfitüre noch Marmelade sondern- lebensmittelrechtlich gesehen – Fruchtaufstrich.

BBD#20 – Multigrain 7 Grain Bread with two seeds

BreadBakingDay #20 - last day of submission June 1st
 
 
Rachel from Tangerine’s Kitchen is this month’s host for Bread Baking Day (#20). She chooses multigrain breads, which means that more than one grain is used for the bread. If you say multigrain bread in Germany, you mean bread from cereal grains, the fruit seed of grasses. And funny but true, buckwheat also counts as a cereal grain, seeds like lineseed, sesame or sunflowers don’t

I used a recipe from Baker Süpke to bake a bread with seven cereal grains: buckwheat, millet, barley, maize, oats, spelt, rye, wheat and the oil seeds linseed/flax and sesame.

©7-Kornbrot

-========= REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title: 7 Grain Bread with two seeds
Categories: Baking, Bread, Sourdough
Yield: 2 Loaves à 500 g

Ingredients

H HOT SOAKER
45 grams   Buckwheat, coarsely ground
45 grams   Spelt, coarsely ground
45 grams   Barley, coarsely ground
45 grams   Polenta, coarse
45 grams   Millet, whole
35 grams   Rolled oats
11 grams   Linseed
11 grams   Sesame seed
14 grams   dark malted and toasted flour (for the colour)
11 grams   Salt
210 ml   Water
H SOURDOUGH
110 grams   Rye flour type 1150, dark rye
90 ml   Water
10 grams   Starter
H PREFERMENT
120 grams   Wheat flour type 550, AP
1 gram   Salt
0.3 gram   Dry yeast
80 ml   Water
H FINAL DOUGH
      Preferment, sourdough, hot soaker
215 grams   Wheat flour type 550, AP
2 grams   Dry yeast
65 ml   Water, cold

Source

  modified recipe from Baker Süpke

  Edited *RK* 05/18/2009 by
  Ulrike Westphal

Directions

Make hot soaker at least 3 h before baking or with the sourdough and preferment.

SOURDOUGH: Mix all ingredients together and let stand at room temperature for at least 18 h.

PREFERMENT: Mix all ingredients together and let stand at room temperature 2 h , than store in the fridge.

FINAL DOUGH : Knead 8 min KitchenAid speed 1, 4 min KitchenAid speed 3 .

Let dough rest for 30 min. Divide in 2 pieces à 600 grams and form loaves. Roll loaves in oats or seeds. Let proof for about 45 -60 min in proofing baskets. Turn on a peel and make 4 incisions. Bake with a lot of steam for about 45 minutes at 230 °C for 2 minutes on a baking stone. After 2 min. let steam escape from oven and lower temperature to 190 °C

Miele H 5361: Klimagaren 230 °C, 1 steam jet, 6 min. after steam jet bring loaves into the oven. Let escape steam after 2 minutes and lower temperature to 190 °C.

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I also send this bread to Susan’s weekly Yeastspotting

Suppe der Woche: Zucchini-Kartoffel-Suppe mit Hackbällchen

Great minds think alike. So gab es gestern nicht nur bei ihr, sondern auch – auf besonderen Wunsch zweier Herren – bei uns die maigrüne

Zucchini-Kartoffel-Suppe mit Hackbällchen,

©Zucchini-Kartoffelsuppe mit Hackbällchen

die auch noch ausgesprochen freundlich zur Figur ist. Da ich nicht wie sie auf dem Deich renne, sondern eher wie sie die Punkte der Gewichtswächter zähle, habe ich für die Anhänger dieser Methode die Punkte gleich mitgeliefert. Hier wird Frau für 5 dieser Punkte pottenpappensatt. Auch ich oute mich dann ‚mal als ehemalige Raucherin, die an ihrer Figur hart arbeitet. Mit mehr oder minder großem Erfolg …

Mit Magerquark und Paniermehl Brötchenpuzzle lassen sich die Hackbällchen wirklich spielend leicht formen und die fallen auch nicht auseinander.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zucchini-Kartoffel-Suppe mit Hackbällchen
Kategorien: Suppe, Kartoffeln, Zucchini, Hack
Menge: 3 Portionen, ca. 5 P/Portion

Zutaten

2     Zwiebeln
1     Knoblauchzehen
1     Zucchini, ca. 480 g
600 Gramm   Kartoffeln – 6 P
750 ml   Gemüsebrühe, Ulrike: selbstgekocht
300 Gramm   Beefsteakhack – 5 P
2 Teel.   Magerquark – 0,5 P
1 1/2 Essl.   Semmelbrösel – 1 P
      Salz
      Pfeffer
2 Teel.   Öl – 2 P
2-3 Stiele   Petersilie
1-2 Teel.   Zitronensaft

Quelle

  abgewandelt nach:
  LECKER, Kochen & Genießen, Juni 2009

  Erfasst *RK* 25.05.2009 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Zucchini putzen, waschen und würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und klein schneiden. Zwiebeln, Knoblauch, Zucchini- und Kartoffelwürfel in 1 TL Rapsöl anschwitzen und dann mit der Gemüseebrühe ablöschen. Zum Kochen bringen und das Ganze etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen Hack, Quark und Semmelbrösel verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen kleine Bällchen formen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Hackbällchen darin unter Wenden ca. 5 Minuten braten.

Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Aus der Suppe 6 EL Gemüsestücke herausheben. Restliches Gemüse in der Brühe mit einem Stabmixer kurz pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Gemüsestücke und Hackbällchen in die Suppe geben, evtl. noch mal erwärmen. Mit Petersilie bestreuen.

Insgesamt: 14, 5 P

=====

TWD

Dies meinachtzehnter Beitrag für Debbies Souper Sunday

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Macadamia-Nut-Brittle-Eis

Die absolute Lieblingssorte von Sohn No. 2 ist zur Zeit Macadamia Nut Brittle. Bei einem Durchschnittspreis von 55 €ct/50 ml und einem hohen Dampfdruck, wurde es Zeit, ans Selbermachen zu denken. Hier die Zusammensetzung des Lieblingseises.

Vanille-Eiscreme mit karamellisierten Macadamia-Nüssen
Zutaten: Sahne, entrahmte Milch, Zuckerlösung (Zucker, Wasser), karamellisierte Macadamia-Nüsse (10%), (Zucker, Glucosesirup aus Weizen, Macadamia-Nüsse, Butter, Kokosnussöl, Vanilleextrakt, Salz, Backtriebmittel: Natriumcarbonat), Eigelb, Vanilleextrakt, Zucker.
Enthält Bestandteile aus Milch, Eiern, Weizen und Macadamia-Nüssen.
©häagen-dazs macadamia nut brittle

Hier nun unsere Variante des

Macadamia-Nut-Brittle-Eis

©Macadamia Nut Brittle - Vanille-Eiscreme mit karamellisierten Ma 002

Cremig und lecker, der selbstgemachte Macadamianuss-Krokant gibt den richtigen Biss und ist nicht zu hart. Totale Begeisterung auf allen Seiten, das brauchen wir auch nicht mehr käuflich zu erwerben.

Besonders gut an diesem Rezept hat mir gefallen, dass in diesem Rezept ganze Eier verwendet werden und nicht nur das Eigelb.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Macadamia Nut Brittle – Vanille-Eiscreme mit karamellisierten Macadamia-Nüssen
Kategorien: Eiskrem
Menge: 1 Behälter Unold 8875

©Macadamia Nut Brittle - Vanille-Eiscreme mit karamellisierten Ma 001

Zutaten

1/4 Teel.   Salz
130 Gramm   Zucker
2     Eier, Größe M
600 Gramm   Sahne 15 %, Original half-and-half
1 Teel.   Vanilleextrakt
120 Gramm   Macadamia Nut Brittle

Quelle

  modifiziert nach
  Razzle Dazzle Recipes
  Erfasst *RK* 25.05.2009 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

Für die Eiskrem die Eier mit dem Salz aufschlagen. Die Sahne mit dem Zucker zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren über die Eiermischung geben. Die Eiercreme unter ständigem Rühren über einem Wasserbad aufschlagen bis die Masse dickflüssig ist. Den Vanilleextrakt einrühren und anschließend die Eiercreme durch ein Sieb gießen. Mit Klarsichtfolie zur Vermeidung von Hautbildung bedecken und abkühlen lassen. Alternativ kann die Masse auch im kalten Wasserbad unter Rühren abgekühlt werden.

Die Eiermasse in den Eisbehälter geben und gut durchkühlen lassen. Danach in der Eismaschine gefrieren lassen. Kurz vor Ende dem Macadamia-Krokant einrühren. Dann die Masse in einen Kunststoffbehälter füllen und zum Nachgefrieren etwa 1 – 2 Stunden in den Tiefkühler geben.

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