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Linsenbrot nach Le Cordon Bleu

Linsenbrot nach Le Cordon Bleu

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Als das Linsenbrot nach Le Cordon Bleu in meinem Feedreader auftauchte, klang das so interessant, dass ich das sofort nachbacken wollte. Ich beherzigte meinen eigenen Rat, Rezepte immer genau bis zum Ende durchzulesen. Bis ich dann endlich das

Linsenbrot nach Le Cordon Bleu

Linsenbrot nach Le Cordon Bleu

in Angriff nehmen konnte, las ich das Rezept nicht nur einmal, sondern mehrmals von Anfang bis Ende und mit jedem Mal tauchten mehr Ungereimtheiten auf. Die Frage nach der Teigbausbeute des verwendeten Sauerteiges konnte ich mir durch einen Blick ins Buch selbst beantworten. Aber auf das Züchten von 2,3 kg Weizensauerteig (TA 200 %, Mehl T80), um dann 80 Gramm davon zu verwenden verzichtete ich. Ich nahm Roggenrot und züchtete den Roggensauer nach dieser Anleitung zu einem Schneeweizchen aus Weizenmehl Type 812 in kleinen Mengen um.

Suchmaschinen lieferten Bezugsquellen für schwarzes Currypulver, einige enthalten Aktivkohle, andere dagegen nicht.

Die Zutaten der Paste zum Bestreichen erwähnen 2 Gramm frische Backhefe, im Zubereitungstext der Paste für das Tigermuster wird daraus Backpulver. Das ist eindeutig ein Übersetzungsfehler von “levure”, der schon 2007 mich bzw. 2006 de.rec.mampf beschäftigte. Da ich bereits ein Tigerbrot backte, wusste ich, dass Hefe die richtige Zutat war.

Interessant für mich waren die Linsen im Brot, erhöhen sie doch den Protein- und Ballaststoffgehalt. Es werden rote und schwarze Linsen verwendet. Und schon tat sich die nächste Unstimmigkeit auf. Der Zubereitungstext sagt:

Beide Linsensorten in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nach dem Kochvorgang die Linsen abgießen und die Kochflüssigkeit getrennt aufbewahren. Abkühlen lassen.

Nach meiner Erfahrung sind rote Linsen bereits nach einer Kochzeit von 5 bis 10 Minuten gar, nach 20 Minuten sind sie definitiv Matsch, während schwarze Linsen bzw. Belugalinsen etwa 25 bis 30 Minuten Garzeit benötigen. Daher kochte ich beide Linsensorten lieber getrennt. Wie man dann allerdings auf die bei den Zutaten erwähnte Kochflüssigkeit von 200 ml kommt, ist mir ein Rätsel. Aufschluss gibt dann wieder der Zubereitungstext des Poolish:

In einer Schüssel […] und die mit Wasser versetzte Kochflüssigkeit der Linsen mit einem Spatel verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum nächsten Tag kalt stellen.

Warum man überhaupt rote Linsen nimmt, erschließt sich mir auch nicht, denn die aufgefangene Kochflüssigkeit verfärbt die roten Linsen im Poolish sehr unansehnlich grau.

Poolish für Linsenbrot nach Le Cordon Bleu

Meine Güte, bei einem einzigen Rezept aus einem 78 € Kochbuch so viele Unstimmigkeiten, allein schon beim Durchlesen. Die Begeisterung für das Rezept Linsenbrot nach Le Cordon Bleu teile ich nicht, ich bin froh, mit meiner Erfahrung überhaupt ein Brot hinbekommen zu haben. Mit der Abbildung bei Valentinas Kochbuch hat mein Linsenbrot nach Le Cordon Bleu nur entfernt Ähnlichkeit: Kein Tigermuster wie hier auf der Oberflächte und die Kochflüssigkeit der schwarzen Linsen verlieh der Krume einen sehr unansehnlichen, wenig Appetit anregenden Farbton.

Eine zweite Chance bekäme das Linsenbrot nach Le Cordon Bleu nur mit roten Linsen.

Doch nun zum Rezept, wie ich es gebacken habe

Linsenbrot nach Le Cordon Bleu

Menge: 1 Brotlaib von 1170 Gramm

Kategorie: Brot, Frankreich

Das Linsenbrot nach Le Cordon Bleu enthält rote und schwarze Linsen zur Erhöhung des Ballaststoff- und Proteingehaltes.

ZUTATEN

POOLISH MIT SAATEN
Zutaten Poolish für Linsenbrot nach Le Cordon Bleu

  • 45 Gramm rote Linsen
  • 45 Gramm schwarze Linsen
  • 25 Gramm gerösteter Sesam; Ulrike: schwarzer Sesam
  • 20 Gramm Kürbissamen; Ulrike: Sonnenblumenkerne
  • 1 Gramm Frischhefe: Ulrike: 2 Gramm
  • 200 Gramm Kochflüssigkeit der Linsen mit Wasser ergänzt

BROTTEIG
Zutaten Teig Linsenbrot nach Le Cordon Bleu

  • 80 Gramm Weizensauerteig, 100 % Hydratation aus Weizenmehl T80; Ulrike: Type 812
  • 400 Gramm traditionelles französisches Mehl, T65 ° ; Ulrike: Mehlreste Type 550, Type 812 und Ølandshvedemel
  • 9 Gramm Salz
  • 2 Gramm Frischhefe
  • 150 Gram Wasser
  • 15 Gramm Reservewasser (Eau de Bassinage), optional

PASTE ZUM BESTREICHEN
Zutaten Paste Linsenbrot nach Le Cordon Bleu

  • 90 Gramm Roggenmehl T130; Ulrike: Roggenmehl Type 1150; Ulrike: Beim nächsten Mal lieber Weizenmehl
  • 100 Gramm helles Bier 5,5 Vol %
  • 2 Gramm frische Backhefe
  • 1 Teel. schwarzes Currypulver *

QUELLE

Cover Buch mit Rezept Linsenbrot nach Le Cordon Bleu *

abgewandelt von nach:
Boulangerie: Rezepte für Brote und Feingebäck
aus der renommierten Konditorschule.
„Le Cordon Bleu“ präsentiert Backrezepte der
internationalen und französischen Küche:
von Baguette bis Bao-Buns *
über Valentinas Kochbuch

ZUBEREITUNG

  1. Am TAG vor dem BACKEN den POOLISH MIT SAATEN ansetzen: Beide Linsensorten getrennt nach Packungsanleitung – rote Linsen etwa 10 Minuten, schwarze Linsen etwa 30 Minuten bisffest garen. Nach dem Kochvorgang die Linsen abgießen und die Kochflüssigkeiten aufbewahren. Abkühlen lassen.
  2. In einer Schüssel die Linsen, Saaten, die Hefe und die mit Wasser auf 200 ml ergänzte Kochflüssigkeit der Linsen verrühren. Abgedeckt bis zum nächsten Tag kalt stellen.
  3. Am BACKTAG Poolish, Mehl, Salz, Hefe, 80 g flüssigen Sauerteig und Wasser (außer Reservewasser) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Zutaten 3 Minuten auf kleiner Stufe verrühren, dann 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Wenn sich der Teig von der Schüssel löst, von dem Reservewasser dazugeben. Ulrike: Reservewasser weggelassen. Der Teig sollte sich wieder von der Schüssel ablösen. Die Temperatur des gekneteten Teigs liegt zwischen 23 und 25 °C.
  4. Die Rührschüssel entweder mit einer Abdeckhaube aus Kunststoff oder Speiseabdeckung aus Silikon verschließen und den Teig 30 Minuten gären lassen.
  5. Den Teig aus der Rührschüssel nehmen, auf die Arbeitsfläche legen und zusammenfalten. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 30 bis 45 Minuten gären lassen.
  6. Eine Backform mit Deckel von 9,5x23x11 cm mit Backpapier auskleiden. Den Teig langwirken und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Während der Ruhezeit die Paste für das Tigermuster zubereiten. In einer Schüssel Mehl, Bier, Hefe und Currypulver mit dem Schneebesen verrühren. Beiseitestellen.
  7. Den Teig langwirken und in die mit Backpapier ausgekleidete Form geben. Mit einem weichen Spatel den Teig mit der Paste für das Tigermuster bestreichen. Die Oberseite des Brots bemehlen, 10 Minuten stehen lassen und ein weiteres Mal bemehlen. °°
  8. Bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Den Backofen rechtzeitig uf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  9. Die Form auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und die Temperatur auf 210 °C absenken. Im Ofen 40 Minuten backen bis zu einer Teigtemperatur von 90 °C. Anmerkung Ulrike: Beim Überprüfen der Teigtemperatur blieb noch etwas Teig am Thermometer kleben. Ich habe das Brot noch 10 Minuten länger im Backofen gelassen. Dann klebte kein Teig mehr am Thermometer
  10. Nach dem Backen das Linsenbrot nach Le Cordon Bleu aus der Form nehmen, ausdampfen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

° Leseprobe: Les farines de blé en usage en France: […] La farine de traditions français est une farine T65 issue des variétés de blés sélectionées avec soin.

°° Die Paste war sehr zäh, die Paste lieber dünnflüssiger anrühren.

Gesamtzeit: 15 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 45 Minuten

 
 
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schnelles Weizenmischbrot

Bauernlaib

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Manchmal frage ich mich tatsächlich, was Werbetexter_innen so frühstücken, um ein Mischbrot aus Roggen- und Weizenmehl “The Bauernlaib” zu nennen.

The Bauernlaib

Offensichtlich ist die Anglizismusquote nicht nur im Umfeld von Herrn Buddenbohm gerade ansteigend. Mit “Das Auto” oder “DIE EIER” kann sowohl ich als auch der Zugereiste, der gerade die deutsche Sprache erlernt, etwas anfangen; aber “The Bauernlaib” ist dann doch zu viel. Wikipedia definiert ein Bauernbrot als runden Brotlaib, der im Ofen frei gebacken wird. Der Teig wird mit Roggenmehl und Weizenmehl unter Zugabe von Sauerteig sowie Salz, Hefe und Wasser hergestellt. Charakteristisch ist eine bemehlte, rissige Kruste und damit ein rustikales Aussehen sowie ein kräftiges Aroma.

Dieses Kriterium erfüllt auch das schnelle Weizenmischbrot der Kaltmamsell, das bei “allen” in meiner Mastodon-Timeline Begeisterungsstürme auslöste. Daher blieb “The Bauernlaib” in der Filiale und ich backte mir selbst einen

Bauernlaib

schnelles Weizenmischbrot

ein aromatisches, saftiges Brot mit knuspriger Kruste. Wenn genügend Sauerteig vorhanden ist, ist das Brot in 3 Stunden fertig.

Bauernlaib

Menge: 1 Laib

Bauernlaib

Kategorie: Brot, Deutschland

Ein schnelles Mischbrot, bei dem auch Altsauerteig verwertet werden kann.

ZUTATEN

Zutaten Bauernlaib

  • 15 Gramm Frischhefe oder 4,2 Gramm Trockenhefe
  • 500 ml Buttermilch
  • 400 Gramm Mehl; Dinkel 630 oder Weizen 550; Ulrike: Hvedemel
  • 250 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 180 Gramm Roggensauerteig, TA 200
  • 15 Gramm Salz
  • 1 Essl. Honig = 20 Gramm
  • 1 Teel. Backmalz, optional

QUELLE

abgewandelt von nach:
Vorspeisenplatte und handmade memories

ZUBEREITUNG

  1. Hefe, Honig und ggf. Backmalz in 150 ml leicht erwärmter Buttermilch auflösen. 10 Minuten stehen lassen, damit die Hefe anspringt.
  2. Die trockenen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Hefe-Buttermilch und restliche Buttermilch zufügen.
  3. Zunächst 5 Minuten auf langsamer und 5 Minuten auf mittlerer Stufe mit dem Knethaken verkneten. Es sollte ein homogener Teig entstanden sein, der sich vom Boden der Rührschüssel löst.
  4. Die Rührschüssel entweder mit einer Abdeckhaube aus Kunststoff oder Speiseabdeckung aus Silikon verschließen und bei Raumtemperatur 50 Minuten reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben.
  5. Den Teig zu einer Kugel formen und mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen. Und 30 Minuten gehen lassen (Stückgare).
  6. Während der Stückgare den Backofen mit einem eisernen Topf mit Deckel auf 230 °C vorheizen.
  7. Teigling mit Schluss nach oben in den Topf kippen, den Deckel wieder aufsetzen und auf mittlerer Schiene backen. Nach 45 Minuten Deckel abnehmen, weitere 5-10 Minuten -je nach gewünschter Kruste fertigbacken.
  8. Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter, mit einem Tuch abgedeckt, auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 3 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 55 Minuten

 
 
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Zitronenmuffins

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Es ist lange her, dass mich ein Buch dazu animierte, “sofort” ein Rezept zu backen. Bei der Finsterinsel * war es so weit, ich hatte unbändigen Appetit auf Zitronenmuffins.

Entsetzliche Ereignisse spielten sich vor Jahren auf der Finsterinsel ab, einem windgepeitschten Eiland in der Labrador-See. Das einzige Haus dort besitzt James Drake, ein Mann mit düsteren Geheimnissen, der sich als großzügiger Förderer junger Talente ausgibt.

Ich stehe auf. »Es ist halb sechs. Wir haben noch mindestens vier Stunden Tageslicht und die See ist ziemlich ruhig. Ich bitte die Köchin, uns etwas Proviant für unterwegs einzupacken.« »Zitronenmuffins, bitte«, ruft David. »Sie sind himmlisch.«

»Jemand muss auf unsere Rucksäcke aufpassen«, sage ich zu Olive und David. Ich überlasse nichts dem Zufall. »Ich will mit raufklettern«, ruft Olive. David schneidet eine Grimasse. »Okay, ich bleib unten, dann kann ich meinen Zitronenmuffin essen.«

Da sich der Krimi mit Calista Gates rund um die Finsterinsel in Neufundland abspielt, musste es ein kanadisches Rezept sein. Bei den Canadian Dairy Farmers wurde ich fündig. Die Zitronenmuffins sind schnell gebacken und durch den Zitronensaft auch noch sehr saftig.

Zitronenmuffins

Zitronenmuffins

Menge: 12 Stück

Zitronenmuffins

Kategorie: Backen, Kanada

Die Zitronenmuffins sind schnell gebacken und durch den Zitronensaft auch noch sehr saftig.

ZUTATEN

Zutaten Zitronenmuffins
TEIG

  • 310 ml Milch
  • 125 Gramm Naturjoghurt
  • 2 Zitronen, die Schale gerieben
  • 30 ml = 2 Essl. Zitronensaft
  • 315 Gramm Weizenmehl Type 550; Ulrike: Dinkel Type 630
  • 60 Gramm Weizenvollkornmehl; Ulrike: Dinkel
  • 2 Teel. Weinsteinbackpulver
  • 1 Teel. Natron
  • 1/4 Teel. Salz
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 135 Gramm Zucker
  • 1 Ei, Größe M
  • 60 Gramm Butter, geschmolzen Butter
  • 1 Teel. Vanilleextrakt

GLASUR – OPTIONAL –

  • 30 Gramm Zucker
  • 30 ml Zitronensaft

QUELLE

Logo Canadian Dairy Farmers für Rezept Zitronenmuffins

abgewandelt von nach:
Dairy Farmers of Canada

ZUBEREITUNG

  1. Den Backofen auf 400 °F/200 °C vorheizen. Die Mulden der Muffinform ausfetten oder mit Muffinförmchen auskleiden.
  2. In einer Schüssel Milch, Joghurt, Zitronenschale und -saft verquirlen und 5 Minuten stehen lassen. In einem separaten Gefäß Mehle, Backpulver, Natron, Salz und eine Prise Muskatnuss vermischen. Zucker, Ei, Butter und Vanille in die Milchmischung einrühren. Die trockenen Zutaten über die vermischten flüssigen Zutaten geben und unterheben bis sie feucht sind.
  3. Mit dem großen Eisportionierer Teigportionen in die vorbereitete Muffinform geben und etwas Muskatnuss auf jeden Muffin streuen. 20 bis 25 Minuten backen oder bis sich die Oberseite fest anfühlt. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
  4. Für die GLASUR – wenn verwendet – Zucker und frischen Zitronensaft in einem Topf oder in der Mikrowelle (30 Sekunden bei 440 Watt) erhitzen, bis der Zucker aufgelöst ist; die warmen Zitronenmuffins damit bestreichen.

Gesamtzeit: 1 Stunde
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Koch-/Backzeit: 20 – 25 Minuten

 
 
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