Bierbrot mit gerösteter Gerste

Das letzte Juni-Brot der Mellow-Bakers, das in meiner Sammlung fehlt, ist das Bierbrot mit gerösteter Gerste, mit der typisch deutschen Zutat: Bier. Meine Verhältnis zu Bier habe ich hier schon einmal erläutert, deshalb wundert es auch nicht wirklich, dass ich diese Biersorte

Flensburger Pilsener

für das Brot verwendet habe. Eine weitere Zutat des Brotes ist Gerstenmalz. Hamelman empfiehlt dieses aus Brauereien zu beziehen. Eine Anfrage bei Braufritze ergab, dass die meisten Braumalze Spelzen enthalten. So führt auch Braufritze nur Malze mit Spelzen. Nur in speziellen Fällen wird die Gerste vor dem Vermälzen entspelzt, dabei darf der Keimling darf nicht beschaedigt werden. So wird das Verbrennen der Spelze während des Röstvorgangs und damit auch der brenzelige Geschmack verhindert. Ich habe aber eine Kurzanleitung zum selber mälzen bekommen. Analog zu den Weizenund Roggensprossen habe ich Nacktgerste keimen lassen, bei 50 °C getrocknet. Die getrockneten Körner habe ich gemäß Rezept 4 Minuten bei 175 °C geröstet. Die Körner habe ich dann auf kleinster Stufe mit der Getreidemühle (Stufe 2) für die KitchenAid gemahlen. Das geröstete Backmalz sah dann so aus:

Gerstenmalz geröstet

Herausgekommen ist ein

Bierbrot mit gerösteter Gerste

Bierbrot mit gerösteter Gerste 002

mit knuspriger Kruste und lockerer Krume:

Sehr lecker, das Bier schmeckt dezent heraus.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bierbrot mit gerösteter Gerste
Kategorien: Backen, Brot, Hefe
Menge: 1 Brot à 750 g
Bierbrot mit gerösteter Gerste 001

Zutaten

H POOLISH
150 Gramm   Wasser
150 Gramm   Weizenmehl Type 550
0,1 Gramm   Trockenhefe entsprechend 0,3 g Frischhefe
H TEIG
250 Gramm   Weizenmehl Type 550
100 Gramm   Weizenvollkornmehl
40 Gramm   Wasser
170 Gramm   Bier, Ulrike: Flensburger Pilsener
10 Gramm   Salz
1,6 Gramm   Trockenhefe entsprechend 5,7 g Frischhefe
25 Gramm   Gerstenmalz *
300 Gramm   Poolish

Quelle

Bild abgewandelt nach:
Jeffrey Hamelman
Bread: A Baker’s Book of Techniques and RecipesBild p. 141
  Erfasst *RK* 16.06.2010 von
  Ulrike Westphal

Zubereitung

1. POOLISH: Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Abgedeckt 12-16 Stunden bei 21°C stehen lassen.

2. VORBEREITUNG DER GERSTE: Nacktgerste auf ein Backblech geben und bei 175°C unter mehrmaligem Rütteln des Bleches 4-5 Minuten rösten. Dies hat zwei Effekte: Zum einen bringt es den nussigen Geschmack der Gerste gut zur Geltung und es deaktiviert Enzyme, die evtl. die Teigfermentation stören könnten Achtung, die Gerste nicht zu stark rösten, sonst wird sie bitter. Nach Abkühlen der Gerste wird sie zu gewünschter Feinheit vermahlen. Das Gerstenmehl sollte nicht zu grob sein, da es trocken zugegeben wird und nicht eingeweicht als Quellstück.

3. TEIG KNETEN:Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, auch die gemahlene Gerste und den Poolish. Bier und Wasser mischen, evtl. kühlen oder erwärmen um am Ende auf die gewünschte Teigtemperatur von 23,8 °C zu kommen. Erst 3 Minuten auf Stufe 1 kneten, dabei nach Bedarf noch wenig Mehl oder Wasser zugeben, der Teig soll relativ weich sein. Nun auf Stufe 2 weitere 3 Minuten kneten.

4. FERMENTATION: 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal zusammenfalten.

5. TEIG TEILEN UND FORMEN: Den Teig grob zu einem runden Stück vorformen, mit der Saumseite nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und die Schüssel der Küchenmaschine darüberstülpen. Nach ausreichender Entspannung (10-20 Minuten) zu einem runden oder ovalen Laib formen. Den in einen Gärkorb geben oder auf bemehltes Bäckerleinen setzen und mit Plastikfolie (Ulrike: Mörderduschhaube) abdecken.

6. STÜCKGARE: Etwa 1 bis 1 1/4 Stunden bei 24°C.

7. BACKEN: Den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 240°C vorheizen.

Das Brot auf einen Backschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Den Ofen mit Dampf beschicken, die Brote einschießen und nochmals Dampf erzeugen. Die Brote etwa 40 Minuten backen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 2 Dampfstöße, 2 Minuten nach Auslösen des 1. Dampfstoßes das Brot einschießen, nach Beendigung des 1. Dampfstoßes den 2. Dampfstoß auslösen. Als das Brot anfing, Farbe zu nehmen, habe ich den Dampf abziehen lassen.

*Gerstenmalz (auch Backmalz) wird durch Keimenlassen des eingeweichten Kornes und anschließendes Trocknen und Darren gewonnen. Zur Braumalzherstellung wird meistens gespelzte Gerste genommen. Nur wenige Braumalze sind entspelzt. Ich habe Nacktgerste keimen lassen, erst 2-4 h bei 50 °C getrocknet und anschließend geröstet.

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