Zutaten

Quelle

<*	abgewandelt nach: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes* p. 141

Zubereitung

1. POOLISH: Die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Abgedeckt 12-16 Stunden bei 21°C stehen lassen.

2. VORBEREITUNG DER GERSTE: Nacktgerste auf ein Backblech geben und bei 175°C unter mehrmaligem Rütteln des Bleches 4-5 Minuten rösten. Dies hat zwei Effekte: Zum einen bringt es den nussigen Geschmack der Gerste gut zur Geltung und es deaktiviert Enzyme, die evtl. die Teigfermentation stören könnten Achtung, die Gerste nicht zu stark rösten, sonst wird sie bitter. Nach Abkühlen der Gerste wird sie zu gewünschter Feinheit vermahlen. Das Gerstenmehl sollte nicht zu grob sein, da es trocken zugegeben wird und nicht eingeweicht als Quellstück.

3. TEIG KNETEN:Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, auch die gemahlene Gerste und den Poolish. Bier und Wasser mischen, evtl. kühlen oder erwärmen um am Ende auf die gewünschte Teigtemperatur von 23,8 °C zu kommen. Erst 3 Minuten auf Stufe 1 kneten, dabei nach Bedarf noch wenig Mehl oder Wasser zugeben, der Teig soll relativ weich sein. Nun auf Stufe 2 weitere 3 Minuten kneten.

4. FERMENTATION: 2 Stunden, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal zusammenfalten.

5. TEIG TEILEN UND FORMEN: Den Teig grob zu einem runden Stück vorformen, mit der Saumseite nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und die Schüssel der Küchenmaschine darüberstülpen. Nach ausreichender Entspannung (10-20 Minuten) zu einem runden oder ovalen Laib formen. Den in einen Gärkorb geben oder auf bemehltes Bäckerleinen setzen und mit Plastikfolie (Ulrike: Mörderduschhaube) abdecken.

6. STÜCKGARE: Etwa 1 bis 1 1/4 Stunden bei 24°C.

7. BACKEN: Den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 240°C vorheizen.

Das Brot auf einen Backschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Den Ofen mit Dampf beschicken, die Brote einschießen und nochmals Dampf erzeugen. Die Brote etwa 40 Minuten backen.

Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 240 °C, 2 Dampfstöße, 2 Minuten nach Auslösen des 1. Dampfstoßes das Brot einschießen, nach Beendigung des 1. Dampfstoßes den 2. Dampfstoß auslösen. Als das Brot anfing, Farbe zu nehmen, habe ich den Dampf abziehen lassen.

*Gerstenmalz (auch Backmalz) wird durch Keimenlassen des eingeweichten Kornes und anschließendes Trocknen und Darren gewonnen. Zur Braumalzherstellung wird meistens gespelzte Gerste genommen. Nur wenige Braumalze sind entspelzt. Ich habe Nacktgerste keimen lassen, erst 2-4 h bei 50 °C getrocknet und anschließend geröstet.

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