Brioche Burger Buns

Menge:

Kategorie: Brötchen , USA

Von Fastfood zu Slowfood: Für einen richtig guten Burger machen müssen wir nicht ins angesagte Burger-Restaurant. Wir investieren etwas Zeit in der Küche und backen uns die Brioche-Burger-Buns-Rezept selbst

ZUTATEN

ROUX

• 35 Gramm Wasser
• 20 Gramm Weizenmehl Type 550
• 60 Gramm Milch

BRÖTCHENTEIG

• 100 ml Milch
• 9 Gramm Trockenhefe; Ulrike: 25 Gramm Firschhefe
• 25 Gramm Honig
• 320 Gramm Weizenmehl Type 550
• 1 Ei, Größe M
• 55 Gramm Butter, in Stücken
• 1 Teel. Salz
• 1 Teel. Sonnenblumenöl

BELAG

• 1 Eigelb, Größe M
• 1 Essl. Milch
• 1 Essl. Sesam

QUELLE

abgewandelt von Ulrike Westphal nach:
EDEKA-Rezepten

ZUBEREITUNG

1. Für den ROUX bzw. die Mehlschwitze Wasser und Mehl in einem kleinen Topf mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren. Anschließend unter Rühren die Milch zugießen und langsam erhitzen. Bis zur weiteren Verarbeitung beiseitestellen und abkühlen lassen.
2. Für den BRÖTCHENTEIG die Hefe in leicht erwärmter Milch verrühren. Honig und so viel Mehl hinzugeben bis sich die Hefe aufgelöst hat und eine Konsistenz wie für Pfannkuchen erreicht ist. Die Mischung 10 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen, bis sich Bläschen gebildet haben.
3. Roux und Ei unterrühren, dann das Mehl und Salz zufügen und dann mit der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 5 Minuten zu einem Teig verarbeiten, dann nach und nach die Butter einrühren. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand gelöst haben.
4. Eine saubere Schüssel mit Öl ausstreichen und den Teig darin zugedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde auf das doppelte Volumen gehen lassen.
5. Nach 1 Stunde mit der Hand auf den Teig in der Schüssel drücken, damit die Luft entweicht. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz kneten und in 4 (Ulrike: 5 Stücke à 135 Gramm, besser 6 Stücke à 115 Gramm) gleich große Stücke teilen. Anschließend in Kugeln formen und auf ein Backblech setzen.
6. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur erneut 30 Minuten gehen lassen.
7. Ei trennen und das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Burger Buns damit gleichmäßig bepinseln. Anschließend die Buns mit Sesam bestreuen.
   
8. Im vorgeheizten Backofen Miele H 5361: Klimagaren 160 °C mit 1 Dampfstoß für 10-15 Minuten bei Klimagaren backen bis sie goldbraun sind bzw. die Temperatur >90 °C beträgt.
   
   Brioche Burger Buns auskühlen lassen, belegen und genießen.

Gesamtzeit: 130 Minuten
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 10 – 15 Minuten

English Muffins oder Toasties nach Dorie Greenspan

Menge:12 Stück à 68 Gramm

English Muffins oder Toasties sind leckere kleine Brötchen, die man im Toaster knusprig röstet.

Zutaten

• 240 ml Wasser, warm
• 120 ml Milch, bei Raumtemperatur; Ulrike: 1,5 % Fett
• 2 Essl. Öl, geschmacksneutral; Ulrike: 30 Gramm Butter
• 510 Gramm Weizenmehl Type 550, plus mehr zum Bestäuben; Ulrike: ØLANDSHVEDEMEL
• 30 Gramm Zucker
• 1 1 / 4 Teel. Salz
• 1 1 / 4 Teel. Trockenhefe
• Maismehl, zum Bestäuben
• Butter für die gusseiserne Pfanne
• Butter und/oder Marmelade zum Servieren

ZUBEREITUNG

1. Wasser, Milch und Öl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben.
2. Mehl, Zucker, Hefe und Salz zufügen und mit einem Kochlöffel umrühren, um die Zutaten zu vermischen. Zunächst mit dem Knethaken erst 3 Minuten langsam (KitchenAid Stufe 1) und dann 7 – 8 Minuten schneller (KitchenAid Stufe 3) kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einer Kugel formen. Die Schüssel auswaschen und ausbuttern.
3. Die Teigkugel zurück in die ausgebutterte Schüssel geben und drehen, dass die Oberfläche leicht gebuttert ist. Schüssel mit einer Abeckhaube verschließen und den Teig an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
4. Den Teig ein paar Mal falten, um ihr zu entgasen. Danach wieder abdecken und mindestens für 3 h oder aber über Nacht in den Kühlschrank stellen. Bei der Übernachtgare kann sich das Teigvolumen mehr als Verdoppeln.
5. Etwa 1 h vor dem Backen der English Muffins – Toasties den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und durch falten entgasen. Ein Backblech dünn mit Maismehl bestreuen.
6. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 Stücke von etwa 75 Gramm teilen. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen und in dem Maismehl flach drücken. Das Backblech abdecken und die Teiglinge etwa 40 Minuten gehen lassen.
7. In der Zeit den Backofen mit dem Pizzastahl bestücken und auf 180 °C aufheizen.
8. Die Teigkugeln Maismehlseite nach unten mit Abstand auf den aufgeheizten Pizzastahl geben. Jeden Muffin mit einem Pfannkuchenwender platt drücken und auf der 7 Minuten backen. Umdrehen, erneut platt drücken und weitere 7 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
9. Die Innenseiten sind absichtlich nicht vollständig ausgebacken: Diese Muffins sollten geröstet werden. Wenn die Muffins auf Zimmertemperatur abgekühlt sin, mit den Zinken einer Gabel die Muffins rundherim bis zur Mitte tief einstechen und die Hälften mit den Händen auseinander hebeln. Dann in den Toaster stecken, der röstet die Muffins zuende.

Gesamtzeit: 4 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 14 Minuten