Archiv der Kategorie: Brot

Palyanytsya – Ukrainischer Brotlaib

10 Antworten

Palyanytsya ist jetzt wohl das berühmteste ukrainische Brot und DAS Wort, um festzustellen, ob man aus der Ukraine oder Russland stammt. Trotz sprachlicher Gemeinsamkeiten gibt es Worte, die diejenigen, die nicht von Kindheit an ukrainisch gelernt haben, schwerfallen. Dazu zählen lt. dieser Quelle palyanytsya (Laib), polunytsya (Erdbeeren), krynytsya (gut), rushnytsya (Pistole). Katrya Kalyuzhna, eine leidenschaftliche und kreative ukrainische Bäckerin aus Kakhovka im Süden der Ukraine, teilte das Rezept auf Instagram. Es ist ein helles Weizenbrot mit Zutaten wie Butter oder Ghee und Molke bzw. Buttermilch. Das charakteristische Erkennungsmerkmal der Palyanitsa ist der “lächelnde Mund” – ein halbkreisförmiger, seitlicher Einschnitt im unteren Drittel des Laibes. Bis heute erinnert er daran, dass Brot ein Symbol für Glück und Wohlbefinden ist. Der Laib wird eher zerbrochen als geschnitten und buchstäblich zu jeder Mahlzeit gegessen. Der Geschmack erinnert die meisten Ukrainer an ihre Kindheit.

So richtig gelungen ist mir der “lächelnde Mund” bei meinem

Palyanytsya

Palyanytsya - Ukrainischer Brotlaib

noch nicht, aber mit Wohlwollen ist er zu erkennen. Als Katrya letzte Woche das Rezept auf Instagram veröffentlichte, machte ich mich gleich daran, den festen Starter aus dem hier angesetzten Weizenstarter umzuzüchten. Als es dann soweit war, spülte mir dann die Stories von Katrya Kalyuzhna auch noch die Aktion des 35. Synchronbacken bei Backen mit Freunden 10:11:2023 ** in die Timeline, gleichzeitig gab es gestern in Berlin in Markthalle 9 im Rahmen der Spendenaktion Bake for Ukraine zu kaufen.

Herausgekommen ist ein köstliches Brot mit lockerer Krume, dem Buttermilch ein besonderes Aroma verleiht. Da es lt. Katrya Kalyuzhna aka @seldonenko auch eine Teigruhe über Nacht im Kühlschrank verträgt, sollte sich das auch prima in den Alltag der Werktätigen integrieren lassen.

Palyanytsya – Ukrainischer Brotlaib

Menge: 1 Brotlaib von etwa 900 Gramm

Palyanytsya - Ukrainischer Brotlaib

Palyanytsya ist ein ukrainischer Brotlaib, der nur mit Lievito madre oder einem festen Sauerteig gelockert wird. Typisch ist der Einschnitt im unteren Drittel des Brotlaibes, so dass das Brot einem “lächelnden Mund” erhält. Es wird eher gebrochen als geschnitten und hat seit dem Angriff Russlands am 24.02.2022 auf die Ukraine Symbolcharakter.

Zutaten

FESTER SAUERTEIG

  • 100 Gramm Weizenmehl 550
  • 50 Gramm fester Weizensauerteig, 150 % Teigausbeute
  • 50 Gramm Wasser, handwarm

BROTTEIG
Zutaten Palyanytsya - Ukrainischer Brotlaib

  • 380 Gramm Molke oder Buttermilch; Ulrike: Buttermilch
  • 70 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 400 Gramm Weizenmehl 550
  • 200 Gramm fester Sauerteig von oben
  • 10 Gramm Salz
  • 10 Gramm Zucker, optional
  • 15 Gramm Butter, geschmolzen; Ulrike: zimmerwarm

QUELLE

abgewandelt von nach:
Katrya Kalyuzhna aka @seldonenko

ZUBEREITUNG

  1. Die Zutaten für den festen Sauerteigstarter vermischen und 6 – 8 h bei Raumtemperatur stehen lassen, alternativ kann die gleiche Menge aktiver Lievito madre
  2. Den aktiven festen Sauerteigstarter, Buttermilch oder Molke, Mehl in einer ausreichend großen Schüssel mit einem Holzlöffel vermischen und 40 Minuten (Autolyse) stehen lassen.
  3. Salz und Zucker über den Teig streuen und den Teig gut durchkneten. Zum Schluss die Butter gut einarbeiten. Ulrike: Ich habe mit der Hand geknetet.
  4. Den Teig mit einer wiederverwendbaren Plastikhaube abdecken und bei Zimmertemperatur 4 – 5 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdreifacht hat.
  5. Den Teig vorsichtig mit einer nassen Hand und einem Teigschieber auf einer unbemehlten Arbeitsfläche rund vorformen und 20 Minuten ruhen lassen.
  6. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche straff zu einer Kugel formen und mit dem Schluss nach oben in ein ausreichend bemehltes Gärkörbchen geben. Katrya empfiehlt alternativ eine geölte Bricheform.
  7. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf rechtzeitig auf 260 °C aufheizen aufheizen.
  8. Das Brot auf ein auf die Topfform zugeschnittenes Stück Backpapier° stürzen und im unteren Drittel einscheiden. Den Deckel mit Ofenhandschuhen von dem Bräter nehmen, den eingeschnittenen Teigling hineingeben und den Deckel wieder aufsetzen, Temperatur herrunterregeln und bei 250 °C mit Deckel backen. Nach 20 Minuten den Deckel entfernen und weitere 20 – 30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur über 90 °C backen.
  9. Das Brot aus dem Topf heben und auf einem Gitterrost komplett auskühlen lassen.

° Form siehe hier
Gesamtzeit: 16 Stunden
Vorbereitungszeit:15 Minuten
Koch-/Backzeit: 60 Minuten

 
 
* = Affiliate-Link zu Amazon

mehr Rezepte aus der Ukraine bei Küchenlatein
Spendenaufruf Unicef

** 10.11.2023 https://www.backenmitfreunden.de/rezepte/2022/04/01/palyanytsya/ nur noch im Webarchiv abrufbar.

Weizensauerteigbrot #cookforukraine

8 Antworten

Das Rezept für

Weizensauerteigbrot

Weizensauerteigbrot #cookforukraine

hat Olio Hercules von Katrya Kalyuzhna, die in Kakhovka eine kleine Bäckerei – hoffentlich noch immer – betreibt. Das Rezept ist einfach. Zunächst wird der Sauerteig aufgefrischt, dann der Teig sanft verarbeitet und nach einer Gare über Nacht im Topf gebacken.

Das Brot hält sich problemlos mehrere Tage frisch und kann auch in Scheiben eingefroren und zum Verzehr wieder aufgetoastet werden. Ich kann gar nicht sagen, wann ich Roggenrot das letzte Mal aufgefrischt habe, der Sauerteig war jedoch aktiv genug, um zu diesem köstlichen Brot zu führen. Hier empfiehlt Olia Hercules eine Liste von Zutaten, mit denen Gästen aus der Ukraine eine Freude bereitet werden kann. Ein Weizensauerteigbrot oder aber ein kräftiges Roggenbrot mit Kümmel zählen dazu.

Die sinnlose Zerstörung von Menschenleben, Bauwerken und Kultur geht indessen mit noch brutalerer Härte weiter und macht mich von Tag zu Tag fassungsloser. Offensichtlich finden wir (noch) keine Antwort darauf, wie dem ein Ende gesetzt werden kann. Ich koche und backe derweil therapeutisch weiter.

Weizensauerteigbrot

Menge: 1 Brot von ca. 900 Gramm

Weizensauerteigbrot #cookforukraine

Das Weizensauerteigbrot wird nur mit Sauerteig gelockert und hat einen Anteil von 60 % Weizenvollkornmehl.

Zutaten

Sauerteigstarter

Brotteig

  • aktiver Sauerteig von oben
  • 380 Gramm Wasser
  • 300 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 200 Gramm Weizenmehl Type 812
  • 15 Gramm Salz
  • Sesamsaat zur Dekoration – optional

QUELLE

978-1408899090*

modified by from:
Olia Hercules
Summer Kitchens: Recipes and
Reminiscences from Every Corner of Ukraine*
ISBN:978-1408899090

ZUBEREITUNG

  1. Für den altiven Sauerteigstarter alle Zutaten zusammenmischen und mindestens 6 h stehen lassen. Ulrike: Über Nacht
  2. Den aktiven Starter in eine große Schüssel geben, das Wasser zufügen und den Sauerteig darin auflösen. Beide Mehlsorten zufügen und mit einem Holzlöffel grob zu einem Teig vermischen. Abdecken und bei Raumtemperatur etwa 1 h zur Autolyse stellen.
  3. Jetzt das Salz zufügen, dafür ein wenig Salz über den Teig geben und eine Teigecke über das Salz falten. Den Teig um 90 Grad drehen und diesen Vorgang solange wiederholen bis das Salz aufgebraucht und vollständig in den Teig eingearbeitet ist. Abdecken und eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
  4. Dann den Teig dreimal im Abstand von 30 Minuten ohne Mehlzugabe strecken und falten, ggf. auch ein viertes Mal, je nach dem wie sich der Teig entwickelt.
  5. Eine Schüssel oder ein Gärkörbchen mit Backpapier auskleiden, dabei sollte reichlich Überstand zum Herausheben vorhanden sein.
  6. Den Teig straff zu einer Kugel formen und mit der Nahtseite nach unten in die Schüssel oder den Gärkorb geben. Mit einer wiederverwendbaren Plastikhaube abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  7. Am nächsten Tag den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Olivia Hercules sagt mindestens eine Stunde, besser sind aber 3 – 4 Stunden.
  8. Den mit einem gusseisernen Bratentopf* bestückten Backofen auf 280 °C (maximale Hitze)aufheizen, den Topf aber danach noch 20 Minuten aufheizen.
  9. Das Brot mit etwas Mehl, Grieß, Polenta oder Sesam bestreuen und ggf. einschneiden. Ulrike: vergessen, tat der Sache keinen Abbruch.
  10. Den Topf mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen nehmen, den Deckel abnehmen und das Brot samt Backpapier in den aufgeheizten Topf geben. Den Deckel wieder aufsetzen, den Topf mit dem Brotteig zurück in den Backofen geben und 30 Minuten bei 240 °C mit Deckel backen.
  11. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und das Weizensauerteigbrot weitere 20 Minuten bei 200 °C fertig backen. Das Weizensauerteigbrot aus dem Topf heben, Backpapier entfernen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 15 Stunden
Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 50 Minuten

 
 
* = Affiliate-Link zu Amazon

mehr Rezepte aus der Ukraine bei Küchenlatein
Spendenaufruf Unicef

Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige

9 Antworten

Heute ist wieder World Bread Day. Zunächst war ich unschlüssig, ob ich auch in diesem Jahr daran teilnehmen wollte, da flatterte mir mit der Einladung auch die Herbstausgabe der Effilee ins Haus. Für den Originaltitel forderte Susanne unterstützt von Gabi “ewige Verdammnis”. Das Brot ist gut geworden, daher erhält es bei mir den Titel

Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige

Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige

und darf am World Bread Day teilnehmen. Die Zubereitung ist denkbar einfach, die Zutaten werden grob vermengt, der Schritt noch zweimal wiederholt. Dann wird nur gefaltet und der Teig 7 – 9 Stunden stehen gelassen. Danach wird der Teigling in einem heißen Topf gebacken. Wenn man das Brot vor dem Schlafen gehen fertig faltet, am nächsten Morgen ausbackt, erwartet einen nach Feierabend ein wunderbares, frisches Brot.

Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige

Menge: 1 Brot von etwa 750 Gramm

Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige

Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige, die einen programmierbaren Backofen haben. Den Teig vor dem Zubettgehen fertig falten, und dann am nächsten Morgen ausbacken. Dann erwartet einen nach einem anstrengenden Arbeitstag ein frisch gebackenes Brot.

Zutaten

  • 330 Gramm Wasser, handwarm
  • 0,9 Gramm Trockenhefe entsprechend 3 Gramm Hefe
  • 10 Gramm Sauerteig; Ulrike: Roggenrot 100 % Hydratation
  • 450 Gramm französisches Baguettemehl T65; Ulrike: 175 Gramm Weizenmehl Type 812 und 278 Gramm Weizenmehl Type 550
  • 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
  • 11 Gramm Salz

QUELLE

Herbst_58 Effilee

abgewandelt von nach:
Effilee #58 Herbst 2021

ZUBEREITUNG

  1. Hefe und Sauerteig in einer Schüssel im Wasser auflösen. Beide Mehle und Salz einstreuen, alles mit einem Teigschaber 30 Sekunden grob vermengen, abdecken.
  2. Nach 15 Minuten den Teig weiter mit dem Schaber bearbeiten – er wird homogener. Abdecken. Nach 30 Minuten wiederholen.
  3. Nach 1 Stunde kann der Teig mit den Händen auseinandergezogen und zusammengeklappt werden. Dazu bringt man den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, streut etwas Mehl über den Teigling, fasst die sich gegenüberliegenden Seiten des Teiges und zieht sie – damit der Teig nicht reißt – langsam auseinander, bis auf etwa doppelte Länge. Ungefähr ein Drittel legt man von links und ein Drittel von rechts auf den Teig. Jetzt wird das Stück um 90 Grad gedreht und die Prozedur wiederholt. Das ist der wichtige Kern der einfachsten Aufarbeitung eines Weizenteigs.
  4. Den Ballen auf einen leicht bemehlten Bogen Backpapier legen und in eine Schüssel oder Sauteuse geben und abdecken. Bei Zimmertemperatur reift der Teigling nun ca. 7–9 Stunden und nimmt deutlich an Volumen zu.
  5. Den Ofen eine halbe Stunde auf 250 °C mit einem ausreichend großen Topf oder Bräter vorheizen.
  6. Mit Hilfe des Backpapiers den Teigling in den heißen Topf befördern. Deckel drauf und in den Ofen schieben.
  7. Die Hitze im Ofen nach 15 Minuten auf 220 °C reduzieren. Nach 40 Minuten ist das Brot ausgebacken. Für eine röschere Kruste den Deckel 10 Minuten vor dem Backende vom Topf nehmen.
  8. Vor dem Aufschneiden das Easy Peasy Topfbrot für Berufstätige auskühlen lassen.

Gesamtzeit: 12 Stunden
Vorbereitungszeit: 1 Minuten
Koch-/Backzeit: 55 Minuten

 
 
* = Affiliate-Link zu Amazon

#wbd2021 Word Bread Day 2021

meine bisherigen Beiträge zum World Bread Day